De ani de zile, toată lumea a spus să fumeze o piept de grăsime în sus. Teoria a spus că topirea capacului de grăsime de pe piept ar împietri carnea în umiditate și nu-l va usca. Acum, există o mulțime de oameni care câștigă mari premii în competiții majore de grătar cu partea de grăsime în jos, și mai sunt încă alții care își răstoarnă bratele la fiecare două ore.
Deci, care-i treaba? Ar trebui să ne întoarcem toți și să mergem în jos?
Fat Side Up
Pro: Are sens perfect. Puneți o frișcă de 14 de kilograme în fumător și scoateți 11 kilograme de carne (sau acolo) de la 15 la 20 de ore mai târziu. Există, de asemenea, o tigaie plină cu grăsime de vită topită. În cazul în care pieptul este plasat cu partea de grăsime în sus, toate aceste grăsime topire se va toarna peste și prin piept , menținându-l umed.
Con: Carnea nu este un burete. Da, va absorbi umezeala (gandeste-te in cantitati mici) atat timp cat circumstantele sunt corecte, cum ar fi o temperatura scazuta, continutul de sare si PH-ul drept. Grăsimea din capacul de topire se va turna în jurul cărnii și va picura de pe fund. Această acțiune îți va spăla mult spicele.
Fat în jos
Pro: Căldura care crește peste piept este sursa primară de uscare. Folosind capacul de grăsime al pieptului ca un scut între căldura intensă a focului și carnea delicată, veți termina cu o piept mai subțire, cu mult mai puțină uscare a suprafeței.
Con: Există două tipuri de căldură în fumător.
Există aerul încălzit (sperăm că fumatul) se conveacă în interiorul fumătorului și face majoritatea gătitului. Apoi, există căldură radiantă; căldura radiantă călătorește pe o linie dreaptă și încălzește tot ceea ce se întâlnește.
Căldura radiantă va usca rapid carnea. Majoritatea fumătorilor nu permit ca căldura radiantă să lovească pieptul.
Fluxul de aer (convecție) în jurul pieptului atrage o mulțime de umiditate, dar fumătorii muncesc prin a face ca aerul să curgă în jurul pieptului și dacă măsurați temperatura aerului în jurul pieptului, îl veți găsi foarte consistent, pe partea de sus, ca în partea de jos.
Brisket Flipping
Pro: Prin rotirea pieptului la fiecare cateva ore (de obicei doua), si basting vei obtine cele mai bune din ambele lumi. Bonusul adăugat este că partea răsturnată de căldură va avea șansa să se odihnească și să reabsorbe o anumită umiditate. Nu obțineți una din cele două părți uscate, în timp ce pieptul se va înălța de capacul de grăsime topit pentru jumătate din timpul total de gătit.
Con: de fiecare dată când vă întoarceți pieptul, faceți o mulțime de umiditate. De asemenea, exercitați o presiune asupra cărnii, forțând umezeala. De aceea trebuie să vă bateți la fiecare pas, pentru a compensa umiditatea pierdută. Dacă nu ați răsturnat pieptul, dar l-ați bateți, ați avea o piept mai umed.
Concluzie
Deci, care este adevărul? Dacă ați gătit câteva brizuri, veți observa că partea din piept aproape de căldură ajunge la uscător. Desigur, nu toți fumători lucrează la fel. Dacă căldura este direct sub piept, atunci întoarcerea grăsimii în jos va ajuta la protejarea cărnii de căldură.
Topirea grasimilor adauga umezeala la carne, asa ca daca aveti un fumator offset, puteti pastra si grasimea, dar trebuie sa rotiti pieptul astfel incat o parte sa nu fie cea mai apropiata de foc in tot timpul.
Înclinarea pieptului tău face chiar expunerea cărnii la căldură. Fluxul de aer în orice fumător este neuniform și lăsând pieptul să stea acolo într-o poziție, tot timpul va cauza o parte din ea să se usuce pur și simplu din cauza acestei inegalități. În mod ideal, răsuciți-vă și rotiți-vă cel puțin o dată în timpul gătitului. Dacă aveți nevoie de grăsime pentru a proteja carnea de foc, lăsați-o pe partea de grăsime în jos pentru cea mai mare parte a timpului.
Reguli pentru o cremă umedă :
- Începeți cu o cremă bine marmorată, cu un strat subțire de grăsime (capac)
- Țineți grăsime pe piept
- Păstrați grăsimea dintre carne și foc cât mai mult posibil
- Baste frecvent cu un mop bun de piept
- Răsuciți-vă și rotiți-vă cel puțin o dată fumul în timpul fumatului, pentru a evita expunerea la căldură
- Păstrați căldura în fumător scăzută (sub 250 de grade F.)
- Acoperiți pieptul cu folie și lăsați-o să se odihnească timp de cel puțin 30 de minute înainte de sculptură
- Practicați, experimentați și învățați