O piept mare afumat începe cu tăierea corectă
În Texas, grătarul înseamnă burtă - de fapt, grătarul este singura modalitate de a mânca piept în statul Lone Star. Dar, indiferent unde locuiți, pieptul la grătar este un adevărat tratament, atunci când este făcut bine.
Un brânză bine gătită se scoate din gratar înfățișând ca și cum ar fi fost arsă, dar nu te lăsa păcălit - sub această crustă exterioară este o carne suculentă, delicată, delicioasă de fum. (Un trup care nu a fost gătit corect va avea textura pe care v-ați aștepta: uscată, mestecată și pieleșă.) Și o piept mare afumat începe cu cele mai bune materii prime - tăierea potrivită a cărnii, o marinadă savuroasă sau frecați, și lemne bune pentru fum.
Gestionarea tehnicilor adecvate de pregătire și fumat va garanta, de asemenea, un câștigător de grătar. Fumatul este metoda ideală pentru gătitul; pentru a menține această carne uscată și a deveni dură, trebuie să gătiți la o temperatură scăzută.
Pieptul este tăiat din partea inferioară a vacăi, care este dur și umplut cu grăsime și colagen. Colagenul este o proteină fibroasă care leagă țesuturile și este foarte puternică. Ca bucătari de colagen , se rupe, se transformă într-o gelatină și se dizolvă în carne. Acesta este unul dintre lucrurile care face ca pieptul afumat să fie atât de bun. Dar un alt factor începe cu tăierea corectă a cărnii.
Cumpărarea unui piept
Campionii pieptului circuitului de bucătărie vă vor spune că trebuie să obțineți o reducere scumpă a pieptului - este USDA Prime din bovine hrănite cu cereale sau nimic. Din păcate, carnea de vită de cea mai bună calitate tinde să fie expediată în Japonia pentru că sunt dispuși să plătească pentru aceasta.
S-ar putea să doriți să faceți un magazin, dacă aveți seriozitate cu privire la piept, dar nu scufundați foarte mulți bani într-o piept, dacă începeți doar - puteți avea succes cu un brat de 1 lire. Orice ați cumpăra, încercați să obțineți o piept cu marmură bună , grăsime albă și o culoare profundă în carne. Ar trebui să existe o grăsime bună în carne și nu doar într-un singur loc.
Si nu fi socat de marimea ei-briskets usor cantareste in peste 10 de kilograme sau mai mult, dar va pierde aproximativ 30 la 40 la suta din greutatea lor in timpul fumatului. Deci, asigurați-vă că pentru a planifica în mod corespunzător atunci când se calculează câți kilograme să cumpere.
Un "Cutter's Cut"
Pieptul este vândut în două moduri diferite - fie întregi, fie împărțiți în două părți, planul și punctul. Tăierea tăiată este, de asemenea, numită "prima tăiere", iar punctul poate fi de asemenea etichetat drept "a doua tăietură" sau "deckle". Pentru pieptul de grătar , o veți dori nedivizată, care este vândută ca o "tăiere a ambalatorului". Acest tip de tăiere este, de asemenea, neimprimat și va avea o fâșie de grăsime care trece prin mijloc și un strat de grăsime deasupra numit capacul de grăsime. Deși capacul de grăsime va adăuga umiditate la carne în timpul fumatului , grăsimea răspândită în carne va fi mult mai eficientă. Capacul de grăsime ar trebui să aibă o grosime de aproximativ 1 cm, deci, dacă este mai mult decât poate doriți să-l tăiați în jos - cel mai bine este să aveți un singur strat uniform. (Atunci când fumați, veți dori ca pieptul să se gătească cu grăsime în sus, astfel încât grăsimea topită să curgă peste piept și să o mențină umedă.)
Pregătirea toracelui pentru fumat
Înainte ca pieptul să lovească fumătorul, trebuie să fie clătit în apă călduță, bătuț uscat cu prosoape de hârtie și să fie la temperatura camerei.
Dacă doriți, puteți să marinați carnea sau să aplicați o aromă de condimente înainte de a începe fumatul. Dacă aveți de gând să marinați carnea, ar trebui să fie plasat în amestec și refrigerat cu cel puțin 12 ore înainte de gătit. Dacă urmează să aplicați o frecare, ar trebui să se facă cu cel puțin o oră înainte de a fuma. Dar, indiferent de metoda de condimente pe care o folosiți, asigurați-vă că aveți pieptul la temperatura camerei înainte de a găti.
Pentru a spori efectul de tenderizare a fumatului, puteți marina pieptul cu suc de lămâie, suc de lămâie, oțet sau orice altă marinadă pe bază de acid. Acest lucru va ajuta la descompunerea fibrelor dure din carne și acidul va purta orice aromă pe care o adăugați la marinada adânc în carne. Puteți totuși să aplicați o frecare pe piept, dacă îl marinați - lăsați marinada să curgă de pe suprafață înainte de a aplica freca.