Fiți atenți la raportul dintre făină, grăsime și lichid
Există mai multe moduri de a face sosul: poate fi îngroșat cu o pastă de nucă de porumb, făcută netedă cu adaos de roux sau servită pur și simplu ca scurgerile direct din tigaie. Gravy făcut cu un roux - un amestec de grăsime și făină - este un preparat clasic, folosind picături de tigaie de la pasăre de vacanță sau friptura. Rux adaugă aroma intensă și textura catifelată la sos. Dar nu vă faceți griji dacă nu gătiți o friptură întregă de curcan sau carne de vită în cuptor - puteți, de asemenea, să faceți o bucată de roșii cu unt sau ulei pentru a îmbogăți puiul de zi cu zi sau la friptura Salisbury.
Un Roux definit
Un roux combină grăsimi egale, fie din ulei, din unt , fie din randamentul alimentelor prăjite, alături de făină. Poate fi folosit ca bază de sos sau ca un îngroșător în feluri de mâncare, cum ar fi mâncăruri de șrot, macaroane și brânză.
Roux variază de la culoare de la maro până la maro, întunecându-l mai mult pe care îl gătiți. Un roux mai usor pastreaza aroma grasimii - fie unt sau tigaie, cat si untura - in timp ce un roux mai intunecat isi ia propriul caracter caramelizat. Puteți decide cât timp să gătiți roux în funcție de modul în care intenționați să îl utilizați. De exemplu, doriți ca pasta de mămăligă să păstreze o culoare albă, cremoasă, astfel încât un roux ușor gătit rapid funcționează cel mai bine. Gumbo, pe de altă parte, poate beneficia de un roux mai profund și mai complex de degustare, astfel încât să gătească până când se întunecă cel mai bine. Pentru un sos de vacanță, puteți prefera ceva între ele, probabil în gama de culori de unt de arahide.
Formula principală de bază pentru ruble
Raportul dintre grăsime și făină în lichid este important atunci când se prepară o bază de roșii și, în funcție de grosimea pe care o preferați, puteți ajusta cantitatea de grăsime și de făină.
Pentru a face 1 ceasca de sos roux, incepeti cu 2 linguri de grasime, 2 linguri de faina si 1 cana de lichid. (Dacă doriți o sare mai subțire, reduceți măsurătorile de grăsime și făină la 1 1/2.) Lichidul poate fi bulion, lapte sau cremă groasă, în funcție de cât de bogat și decadent doriți produsul finit.
Puteți, de asemenea, să combinați cantități mai mici de cremă sau vin greu cu bulion pentru o textură și o aromă adăugată.
Metoda de a face Gravy Roux
Efectuarea unui sos roux nu este dificil, trebuie doar să vă asigurați că aveți toate proporțiile corecte. Mai întâi, stabiliți cât de multă grăsime aveți nevoie și apoi ajustați cantitatea de grăsime în sus sau în jos, dacă este necesar, conform formulei de bază. Măsurați cantitatea de grăsime sau ulei din picăturile de tigaie după ce ați preparat curcanul sau o altă bucată de carne - puteți să vărsați toate picăturile într-o ceașcă de măsurare a lichidului și apoi să îndepărtați ceea ce aveți nevoie sau pur și simplu să scoateți cantitatea de grăsime cu o lingură de măsurare lingură și pus deoparte. (Îndepărtați scurgerile rămase sau salvați-o pentru o altă utilizare.) Adăugați unt, ulei de gătit, grăsime de slănină rendered sau untură, dacă aveți nevoie să crească volumul de grăsimi.
Puteți pregăti gura în tava de prăjire (asigurați-vă că mai întâi turnați orice cantitate de grăsime suplimentară dincolo de cantitatea necesară pentru sosul), ceea ce vă permite să răsturnați bucățile de brună de aromă lipite pe fund. Sau, dacă preferați, transferați scurgerile într-o cratiță sau tigaie curată. Aduceți grăsimea înapoi la o temperatură medie-joasă dacă se răcește.
Se presară o cantitate egală de făină universală sau Wondra pe grăsimile fierbinți și se fierbe, amestecând continuu, timp de cel puțin 5 minute la căldură scăzută pentru a îndepărta aroma brută a făinii.
Adăugați raportul corespunzător de lichid lent la roux continuând să-l amestecați. Aduceți-o într-o mișcare de băutură continuă pentru a împiedica bulgări până când ajunge la grosimea dorită. Țineți cont de faptul că sosul continuă să se îngroaie în starea sa, rezistând astfel nevoii de a accelera procesul prin adăugarea de făină suplimentară.
Ajustări finale la Gravy Roux
Odată ce sosul roux este gătit, puteți decide să modificați puțin consistența și aroma. Pentru a subțiri sosul, adăugați un pic mai mult. Pentru a îngroșa sosul curge, gătiți puțin mai mult. Dacă nu ați început cu o bucată de carne puternic condimentată, probabil că trebuie să adăugați sare și piper înainte de a scoate sosul de pe aragaz. Ca regulă generală, amestecați 1/2 linguriță de sare pentru fiecare ceașcă de lichid, dar gustați mai întâi.
Utilizați un separator de grăsime dacă sosul pare a fi gras.
Pentru o gustare deosebit de netedă, împingeți-o printr-o sită în vasul sau vasul de servire.