Substituții moderne pentru un agent de înfrumusețare de modă veche
Pottasche, de asemenea , scris ca potasiu sau pearlă, carbonat de potasiu, săruri de tartru și carbonat de potasiu, uneori apare în listele de ingrediente ale unor rețete de coacere germană vechi, în special rețete clasice de turtă dulce ( lebkuchen ). Este posibil să îl vedeți în combinație cu hartshorn sau amoniacul brutar (carbonat de amoniu) în alte rețete cookie, cum ar fi springerle care beneficiază de o textura ușoară, dar deosebit de clară.
Utilizări timpurii ale potasului și Pearlash
Potash începe cu lăcrimă, produsă prin trecerea apei prin cenușă de lemn tare. Evaporând apa de lignit se lasă în spatele canistei solide. În mod obișnuit, în America în secolele XVII și XVII, potasul a adăugat o aromă de cenușă distinctă la produsele coapte. Pearlash, versiunea purificată a potasului, a eliminat o parte din fumatul nedorit.
Bakerii timpurii credeau ca pearla ar putea inlocui drojdie ca un liavener, dar datorita gustului sau amar, nu numai ca nu a inlocuit drojdia, ci a fost in cele din urma inlocuita cu soda de copt. În plus, pearlașul nu funcționa bine în băuturi care conțin un raport ridicat de grăsime, producând o aromă de săpun care nu este total neașteptată, deoarece potasiul și grăsimile formează baza săpunului de casă.
Funcțiile lui Potash și Pearlash
O sare alcalină, perlat sau carbonat de potasiu (K2CO3) reacționează cu apă sau cu un acid, cum ar fi laptele acru, sucul de fructe sau melasa, pentru a crea dioxid de carbon, ceea ce face ca mărfurile să se ridice.
Soda de coacere (bicarbonat de sodiu) îl înlocuiește în rețete moderne pentru produsele tradiționale germane de cofetărie. Utilizați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu pentru fiecare linguriță de pearlă, cerută într-o rețetă. Rețineți totuși că gustul produsului final poate fi diferit de rețeta inițială.
Istoricul David Walbert explică faptul că perla se descompune la ionii de potasiu și carbonat, care devin acid carbonic și se balansează ca dioxid de carbon.
Potasiul din perla se leagă cu ionii de hidroxid din ingredientul lichid, producând hidroxid de potasiu. Pentru a preveni un gust săpun sau amar din hidroxidul de potasiu, trebuie să adăugați un acid pentru a-l neutraliza, deși puteți să folosiți puterea de înroșire a pearlei fără acid.
Pudra de copt moderna cu actiune dubla combina soda de copt cu acid pentru a fi utilizata in prajituri rapide si alte retete de coacere care nu includ un ingredient acru, cum ar fi zara, mierea sau iaurtul. Pulberea de copt germană, un agent de curățare cu acțiune unică, nu funcționează interschimbabil cu soiul cu acțiune dublă mai frecvent întâlnit în Statele Unite.