În domeniul producției de bomboane, termenul de cristalizare se referă la formarea cristalelor de zahăr într-un sirop de zahăr. Cristalizarea poate avea loc cu prezența unui singur cristal de zahăr neincorporat, iar modificarea rezultată a texturii - de la netedă și fină până la bucată și granulată - este neplăcută și nedorită în multe bomboane.
Amestecarea siropurilor de zahăr în timpul fierbei încurajează cristalizarea, motiv pentru care multe rețete de bomboane vă sfătuiește să nu amestecați până când nu se atinge temperatura corespunzătoare.
Alte metode de evitare a cristalizării includ punerea unui capac în cratiță în timp ce se fierbe un sirop (aburul formează condens care se scurge pe marginea tăvii, împiedicând formarea cristalelor pe pereții vaselor) sau spălarea părților laterale ale cratiței cu o patiserie perie înmuiată în apă. Cristalizarea poate fi, de asemenea, prevenită prin adăugarea unui agent de interferență .