În cultura japoneză, este obișnuit să servim murături, numite tsukemono , alături de o masă, în special cu orez. Creșterea popularității muraturilor coincide cu introducerea budismului în Japonia. Pe măsură ce mai mulți oameni au adoptat o dietă vegetariană, au trebuit să găsească modalități de a avea legume în timpul iernii, când legumele proaspete nu erau o opțiune.
Tsukemono poate fi realizat printr-o gamă largă de tehnici, cu legume și fructe fermentate în sare, soia, miso și chiar paturi de tărâțe de orez cu cultura viu cunoscută sub numele de nukadoko . Unul dintre cele mai comune tsukemono se face cu sanbaizu , o combinație de sos de soia, mirin și oțet de vin din orez. La fel ca murăturile occidentale, sarea și acidul din ingrediente pătrund în legume, infuzându-le cu aromă și întărind textura cărnii.
Această rețetă pentru un sanbaizu simplu vine de la Erik Aplin, bucătar de bucătărie la ICHI Sushi din San Francisco și NI Bar. Folosește legume tradiționale, cum ar fi ridiche daikon și orbii delicate albe cunoscute sub numele de țapi din Tokyo. Legumele sunt sărate și presate, exprimând o parte din umiditatea lor, astfel încât să poată absorbi salina sanbaizu . Am vorbit cu Aplin despre programul lor tsukemono.
Strugurii de mare sunt un fel de alge cu frunze minuscule, suculente care apar în gură ca și caviarul. Verificați-vă că fructele de mare sunt disponibile.
Deoarece oțetul de vin din orez este o oțet cu conținut scăzut de acid, această rețetă nu este adecvată pentru conservare.
Ce ai nevoie
- 4 reptile din Tokyo
- 8 ridichi
- 1 daikon
- 1 struguri de struguri de mare
- 1 ceașcă
- shoyu (sos de soia)
- 1 ceașcă
- mirin (vin japonez de gătit)
- 1 ceașcă oțet de orez de vin (simplu, neaspătat)
Cum se face
- Tăiați țipii Tokyo și ridichi în sferturi. Tăiați daikonul în cruce în monede de 1/2 "și tăiați în sferturi. Luați ușor cu sare într-un castron și apoi greutăți-le prin plasarea unei plăci curate sau a altui obiect de bucătărie plat pentru a elimina excesul de lichid timp de aproximativ 20 de minute.
- Între timp, amestecați șoșu, mirin și oțet de vin din orez pentru a face salata sanbaizu.
- Spălați sarea de pe legume și scurgeți. Clătiți strugurii mării. Combinați legumele sărate, strugurii de mare și saramura sanbaizu.
- Marinarea la frigider cu cel puțin 3 zile înainte de servire.