Sarea poate afecta aroma, culoarea și textura alimentelor
Sarea este probabil cea mai cunoscută pentru rolurile sale de conservant alimentar și agent de aromatizare. Acesta a fost folosit pentru a conserva alimentele de mai multe mii de ani și este cel mai des întâlnit, dar sarea are și alte roluri mai puțin cunoscute în alimentele pe care le consumăm: este un nutrient esențial, oferă aromă și textura și îmbunătățește culoarea . Din aceste motive, sarea este utilizată în producția alimentară, motiv pentru care conținutul de sodiu al alimentelor procesate este atât de ridicat.
Sare ca un conservant alimentar
Carnea de conservare a sărurilor și alte alimente reprezintă cea mai veche metodă de conservare a alimentelor și a fost folosită în mare măsură înainte de a fi disponibilă refrigerarea. Sarea acționează ca un conservant prin extragerea umezelii din alimente, deoarece microbii care pot strica alimentele au nevoie de umiditate pentru a crește. Mulți microbi care cauzează boli sunt, de asemenea, pur și simplu incapabili să crească în prezența sării.
Când se amestecă sarea cu apă se numește saramură. Brining este înmuierea alimente în această apă sărată puternic și este folosit pentru a conserva și aroma alimente (decapare este o formă de salinare).
Sare ca un Enhanced Texture
Majoritatea oamenilor nu își dau seama că sarea joacă un rol important în crearea texturii în produsele alimentare. Atunci când se prepară pâine de drojdie , cantitatea de sare influențează foarte mult rata de fermentație a drojdiei și formarea glutenului, ambele afectând în mod semnificativ textura finală a pâinii. Sarea are, de asemenea, un efect profund asupra gelatinizării proteinelor, care apare în producția de brânză și multe tipuri de carne prelucrate, cum ar fi cârnații, bologna și șunca.
În produsele din carne prelucrate, sarea ajută la menținerea umezelii și, prin urmare, este nevoie de grăsimi mai puțin saturate. Cristalele de sare mari sunt, de asemenea, adesea folosite pentru a adăuga o textura crocantă, la fel ca pe covrigi.
Sare ca un ameliorator de aromă
Sarea acționează în mai multe moduri pentru a spori aroma alimentelor. Nu numai elementul de aromă "sărat" este unul dintre cele mai dorite de oameni, dar sarea poate afecta și alte elemente de aromă, cum ar fi dulce și amare.
În cantități mici, sarea va intensifica dulceața și, prin urmare, este adesea presărată pe fructe proaspete sau adăugată la bomboane precum caramelul. Sarea poate contracara, de asemenea, arome amare în alimente-sarea este adesea folosit pentru a "de-amar" legume crucifere și măsline. Sarea va ajuta, de asemenea, să elibereze anumite molecule în alimente, aducând o parte din aromele ingredientelor și făcând alimentele mai aromate.
Sare ca sursă nutritivă
Deși majoritatea americanilor consumă prea mult sodiu, este un nutrient esențial pentru supraviețuire. Sarea de masă pură este compusă din aproximativ 40% sodiu și 60% clor. Cele mai multe săruri de masă din Statele Unite au, de asemenea, iod adăugat la ele pentru a preveni deficiențele de iod. Deficiențele de iod pot provoca tulburări ale tiroidei, inclusiv dermatitele.
Sare ca liant
Deoarece sarea ajută la formarea gelurilor de proteine, poate fi utilizată ca agent de legare. Când se adaugă sare în alimente, cum ar fi cârnații sau alte tipuri de carne prelucrată, aceasta cauzează gelatinizarea proteinelor care apoi ține produsul împreună.
Sare ca un Enhancer de culoare
Culoarea vibrantă a mai multor carne prelucrate, cum ar fi șuncă sau câini calzi, se datorează parțial sarei. Prezența sarei ajută la promovarea și menținerea culorii, fie ea artificială sau naturală, și împiedică transformarea acesteia în cenușă sau în noroi.
Sarea crește, de asemenea, caramelizarea în crusta de pâine, ajutând la crearea acelei culori aurii.