Stilul romano-evreiesc de anghinare Crisp-Fried (Carciofi alla giudia)

Nu se spune cât de veche este această rețetă - s-ar putea să se întoarcă, probabil, în Imperiul Roman, când comunitatea evreiască romană număra aproximativ 50.000. Acestea sunt menționate în cărțile de bucate datând din secolul al XVI-lea.

În orice caz, carciofi alla giudia (anghinare în stilul evreiesc) este un deliciu minunat: anghinare întregi prăjite, care arată ca floarea-soarelui de aur, cu o delicatețe și delicatețe.

În Italia, anghinarele folosite pentru acest fel de mâncare sunt de obicei cele mari, rotunde, numite mammol sau cimaroli . Acestea sunt deosebit de mari și delicate, cu petale dens rotunjite, rotunjite, care nu au vârfuri ascuțite cu colți de țepi. Acest lucru este important deoarece întreaga anghinare este folosită în acest fel de mâncare.

Acestea fiind spuse, dacă nu puteți găsi acel soi, puteți folosi orice anghinare mare, având grijă să îndepărtați petalele exterioare și să tăiați toate vârfurile sfărâmate la vârfuri înainte de gătire.

[Editat de Danette St. Onge]

Ce ai nevoie

Cum se face

Giuliano Malizia notează, în cartea sa de bucate romane " La Cucina Romana e del Lazio", că carciofi alla giudia este ușor de făcut, dar nu necesită grijă.

Începeți prin pregătirea anghinarelor:

Luați unul și începeți să tăiați frunzele departe de bază, scoțând partea exterioară mai închisă, care este dură, lăsând partea interioară mai îndrăzneață. Pe măsură ce lucrați până la anghinare, va trebui să tăiați progresiv mai puțin din fiecare inel de frunze.

Când ajungeți puțin peste jumătatea punctului de anghinare, în cazul în care frunzele încep să se înclină, faceți o tăietură orizontală pentru a elimina ultimul sfert sau cel din anghinare. Apoi, tăiați în partea superioară a anghinarei, menținându-vă cuțitul aproape vertical, pentru a îndepărta orice spini care ar putea fi în frunzele mai mici spre inima florii.

Apoi, decupați vârful tijei, care va fi probabil negru - veți vedea un inel în mijlocul suprafeței tăiate. Stratul exterior al unei tulpini de anghinare, dincolo de inel, este dur și fibros. Ceea ce este în interior, totuși, este o prelungire a inimii: atît de delicată, cît și de gustoasă. Îndepărtați cu atenție sau tăiați stratul exterior fibros, frecați anghinarea cu o lămâie tăiată, parțial stoarsă, pentru ao împiedica să se înnegrească, puneți-o într-un castron de apă acidulat cu suc de lamaie și apoi tăiați anghinarea următoare.

Continuați până când ați pregătit toate anghinările.

Vino timp să-ți gătești anghinarea, să încălzi ulei de măsline de 3 centimetri (8 cm) sau un ulei cu un punct de fum ridicat, dacă preferi, într-o oală destul de adâncă și destul de largă (una suficient de mare pentru a conține anghinarea plat și petrolul ar trebui să le acopere aproape).

În timp ce este încălzită, așezați anghinarea pe hârtie absorbantă pentru a se scurge și preparați un castron cu sare de mare (ne-iodată) și piper. Se condimentează anghinarea în interiorul și în afară cu sare și piper și scutură excesul. Unii oameni alunecă, de asemenea, usturoiul mărunțit și patrunjelul mărunțit între frunze, dar puristul se încruntă la asta.

Alunecați anghinarea în uleiul fierbinte și gătiți-le timp de aproximativ 10 minute, transformându-le în ulei, astfel încât să gătească în mod egal.

Îndepărtați-le pe o placă căptușită cu hârtie absorbantă - în acest moment, acestea sunt parțial gătite și, dacă doriți, reluați gătitul mai târziu. Presupunând că vreți să vă bucurați de acestea acum, reîncălziți-vă de ulei - ar trebui să fie mai fierbinte acum, pentru că aceasta este etapa de prăjire - înainte de a fi pur și simplu fierte în uleiul fierbinte - și alunecați prima anghinare, inițial orizontal .

Îndepărtați anghinarea timp de 3-4 minute, până când tulpina este rumenită și apoi utilizați o pereche de unelte cu mâna lungă, cum ar fi furculițele pentru grătar sau o pereche de clești metalice de bucătărie, pentru a ridica anghinarea - , cu vârful de pe partea inferioară a vasului. Apăsați ușor; frunzele vor fi maro, datorită căldurii de pe fundul tăvii, iar anghinarea se va deschide ca o floare.

În timp ce anghinarea se înmoaie, linia de a doua placă cu hârtie absorbantă. Puneți primul anghinare pentru a scurge floarea în jos și continuați cu următoarea. Continuați până când terminați prăjirea anghinarelor.

Îmi plac așa cum este. Poți, dacă preferi, să le servi cu pene de lămâie.

[Editat de Danette St. Onge]