Fermentarea malolactică și vinul

Fermentația malolactică este o parte vitală a procesului de vinificație pentru marea majoritate a vinurilor roșii și a unei mii de vinuri albe . Fermentația malolactică (cunoscută și sub denumirea de "malo" sau MLF) este în mare parte asociată cu Chardonnay și este unul dintre motivele cheie în care Chardonnay poate prezenta o componentă de butteră pe nas și pe palat. În mod tipic greu de inițiat cu struguri cu acid ridicat, aciditatea scăzută a majorității Chardonnay o face o alegere naturală să treacă prin malo.

Ce este fermentația malolactică?

Fermentația malolactică este o fermentație secundară care necesită bacterii muncitoare și în loc de drojdie. În esență, este procesul de a lua acidul malic mai aspră care se găsește în mod natural în mustul de vin și transformându-l într-un acid lactic mai moale. Acidul malic este asociat cu acidul tartrat găsit într-un măr Granny Smith, în timp ce acidul lactic este acidul mai subtil găsit în lapte, unt, brânză și iaurt (și este derivatul diacetil al acidului lactic, care apare ca " butter "într-un Chardonnay care a suferit o fermentație malolactică). Prin transformarea acidului malic în acid lactic prin intermediul bacteriilor Lactobacillus , ajungeți la un vin care are o aciditate totală mai scăzută și este, în general, mai accesibil, adesea cremoasă în textură și mai puțin abrazivă pe palate.

De ce să utilizați fermentația malolactică?

În timp ce fermentația malolactică se întâmplă adesea în mod natural în timpul procesului de fermentație, vinificatorii pot să-și determine în prealabil dacă să se întâmple sau să o împiedice pe baza rezultatelor stilistice pe care le trag în sticlă.

În timp ce un vin care a suferit o fermentație malolactică are o natură mai puțin acidă, compromisul este că deseori va avea caracter de fructe diminuat. Astăzi, mulți producători din Chardonnay fac parte din amestec prin fermentație malolactică și dețin un procent din vinul de bază înapoi pentru a menține puritatea fructelor.

Odată ce malul este completat, se amestecă ambele loturi împreună pentru a păstra caracterul fructului, menținând în același timp aciditatea generală. Această metodă de producție divizată a înlocuit abordarea oarecum populară "totală sau totală" care a afectat multe vinuri de la Chardonnay, care au luat un pic de bătaie pentru că au fost "manipulate" peste procesate și înecate în malo. Ca mediu fericit, "malo" parțial a fost un compromis de succes în numeroasele Chardonnay populare, unde acidul malic dă complexitate, iar vinul non-malolactic contribuie cu fructe solide.

Ce inseamna gustul Malo?

Fermentația malolactică are ca rezultat un vin care este în general mai ușor de abordat pe palate datorită nivelurilor scăzute de aciditate, texturi mai moi, profiluri rotunjite și intensitate crescută a aromelor și integrarea fructelor și stejarului într-un vin. Este vorba, în general, de vinurile albe și de vinurile roșii, care beneficiază cel mai mult de o fermentație malolactică.