Un sherry desert dulce cu o istorie plina de culoare
Pedro Ximénez este numele unui strugure albe, precum și vinul sherry dulce din Spania, care este fabricat din el. Vinul Pedro Ximénez este un vin desert dulce, confecționat din stafide. Ca și alte sheruri , este făcută îmbogățită cu alcool după fermentare și înainte de a fi îmbătrânită folosind procesul tradițional solera. Uneori, este numit afectiv prin numele scurtat Pedro ximén, per ximén, ximén, sau doar simplu ximénez.
Se spune că strugureul a fost adus în Spania din Valea Rinului de către Pedro Ximén sau Siemens, un soldat din anii 1500 care a servit în armata spaniolă în Olanda spaniolă (tercio de Flanders). Deși este o poveste romantică, pare puțin probabil ca un strugure de pe Rin să se poată adapta la climatul cald și uscat din sudul Spaniei. O explicație mai probabilă este că strugurele provine din Insulele Canare sau că este de origine maur.
Efectuarea vinului Pedro Ximénez
Strugurii Pedro Ximénez sunt cultivate în principal în regiunile spaniole Jerez, Montilla-Moriles și Málaga Virgen. Vinificarea procesului pentru Pedro Ximénez este interesantă și începe în podgorii, apoi se duce la vinăria:
- Strugurii sunt recoltați și puse în soare fierbinte să se usuce timp de cinci până la șapte zile și se întorc la fiecare două zile, astfel încât strugurii să se usuce uniform și să se întoarcă la stafide.
- Odată ce strugurii s-au uscat în stafide, ciorchini de struguri sunt plasați în cutii și transportați la vinăria care urmează să fie zdrobită.
- Strugurii sunt zdrobiți, apoi pasta sau mustul rezultat este lăsat să se scurgă. Conținutul de zahăr din suc este foarte ridicat, deoarece strugurii au pierdut o mare parte din apă atunci când au uscat.
- Primul dintre cele două presări pentru extragerea sucului se face folosind o presă orizontală și durează 3 până la 4 ore, iar mustul este foarte dulce și lipicios. Deoarece strugurii sunt lăsați să se usuce în stafide înainte de prelucrare, randamentul mustului este mult mai mic. În conformitate cu cartea intitulată "Los Vinos de Montilla Moriles" de Manuel María López Alejandre, numai 29 de litri de must dulce sunt extrase din 100 de struguri proaspeți.
- A doua presare se face folosind o presă verticală, plasând mustul între discurile de esparto sau iarbă. Aceste prese sunt similare cu cele utilizate la prelucrarea uleiului, iar mustul care este stors este de câteva ori mai dulce decât cel al presării anterioare.
- Mustul este colectat și, datorită conținutului ridicat de zahăr, începe să se fermenteze rapid. Alcoolul este amestecat cu acest must dulce pentru a încetini și a controla fermentația. Când vremea se răcește în toamnă și iarna, vinul începe să se clarifice. Este fortificat la 15 până la 17% conținut de alcool.
- Vinul este apoi îmbătrânit în procesul tradițional solera.