"Indiferent de felul în care este gătit, ciorba (mucoasa primului stomac al vacăi) este un fel de mâncare obișnuită", a scris autorul de carte de bucate italiană Pellegrino Artusi, cu puțin mai mult de un secol în urmă. "Mi se pare că nu se potrivește cu digestia delicată, deși acest lucru este puțin mai adevărat dacă este gătit în stil milanez, ceea ce face ca acesta să fie delicat și ușor ... În unele orașe, vitele sunt vândute deja fierte, acest lucru este fără îndoială la îndemână".
Un pic de fundal este necesar aici. Artusi a fost destul de bogat (a făcut destui bani pentru a se pensiona în 1850, când avea 30 de ani) și a crezut că este ceva potrivit pentru o masă de familie umilă - nu un fel de fel de mâncare pe care să-i oferi oaspeților.
Mulți dintre contemporanii săi au văzut-o într-o lumină considerabil diferită: era destul de ieftin încât aproape oricine și-a putut permite să o cumpere o dată pe săptămână sau poate chiar mai des (până în anii 1950, un mare segment al populației italiene era prea sărac să mănânce carnea mai mult decât o dată sau de două ori pe săptămână, sărăcia lor pur și simplu a fost numită miserie și este principalul motiv pentru care atât de mulți au emigrat) și, prin urmare, călcarea a fost o masă foarte comună în zonele mai sărace ale orașului. Și produsul său secundar, supa de ciuperci, era și mai obișnuit. Ceea ce este astăzi un magazin de artă elegant în Florența a fost un cazan de paie la începutul secolului (în jurul anului 1905), și deși mirosurile produse de prelucrarea brioșului au fost descrise ca "ciudate", brioșele pe care le-au produs erau destul de gustoase, și perfect pentru aromarea pâinii sau a orezului.
Cei prea săraci pentru a cumpăra produsul finit ar putea cel puțin să se bucure de aroma sa folosind bulionul.
De atunci, s-au schimbat multe lucruri - nimeni nu mai cere supa de balet, și niciodată nu am văzut ciorchinele care nu au fost deja fierte pe o piață italiană sau în măcelăria. Tripe a suferit, de asemenea, o renaștere curioasă; acum apar frecvent în meniurile unor restaurante elegante specializate în bucătăria tradițională, iar oamenii nu ezită să o servească oaspeților.
Artusi recomandă selectarea unei căprioare groasă; cifră despre o lire (aproximativ 450 de grame) pe persoană. Ar trebui să fie alb, dar nu prea alb; maeștrii italieni experimentați avertizează că bobocii osoși-albi ar fi putut fi albiți. Dacă cumpărați boboci crud, spălați-l în mod repetat, clătiți bine, apoi puneți-l într-o oală mare cu apă abundentă, 1 ceapă, 1 tulpină de țelină, 1 morcov și puțină patrunjel proaspăt. Aduceți vasul la fiert, reduceți căldura până la fiert și gătiți timp de 4-5 ore, scufundând suprafața destul de des; rahatul ar trebui să devină destul de delicat. După ce se gătește, tăiați-o în benzi de amprentă și este pregătită să fie pregătită. Ce să faci cu asta?
Stewing este cel mai simplu răspuns. Artusi sugerează că "tăiați banda în fâșii late și jumătate de centimetru și legați-o strâns într-o foaie de hârtie pentru ao scurge. După ce a fost drenată, scoateți-o din cârpă și înmuiați-o într-un unt de unt unsal și după ce a absorbit untul, a adăugat aproximativ 2 căni de sos de carne sau, în absența lui, 3/4 kg de roșii conservate. Se condimentează cu sare și piper, se fierbe cât mai mult timp posibil (cel puțin o oră și mai mult va fi mai bine adăugând lichid, dacă este necesar, pentru al împiedica să se usuce) și chiar înainte de al servi, praf-l cu parmigiano rasă.
Rețeta extrasă din Pellegrino Artusi La scienza în cucina e l'arte di mangiar bene, prima carte de bucate italiană de succes, destinată clasei de mijloc (tradusă ca "Arta de a mânca bine" , 1996 Random House).
Retete bifurcate italiene:
- Busecca - supa de Milanese tripe
Această supă bogată, de fasole, este cea mai bună mâncare de mâncare de iarnă. - Trippa alla Romana - Clasic, simplu, în stil roman.
- Agnello Trippato - Mielul a făcut o felie de bucate, un fel de mâncare toscană tradițională.
[Editat de Danette St. Onge]