Cuvântul daube (pronunțat "dobe") se referă în mod tradițional la o tehnică de gătit pentru prepararea cărnii, cum ar fi carnea de vită sau miel sau chiar curcanul sau fazanul.
O bucată de carne de vită clasică conținea o singură bucată mare de carne, cum ar fi o cârpă de sus (care provine din carnea de vită rotundă primordială ) care ar fi fost înghițită cu fâșii de carne de porc sărată și apoi marinată în vin și brandy înainte de a se înroși în propria marinadă împreună cu morcovi, ceapă, usturoi, frunze de dafin, patrunjel și cimbru.
Diferitele variante ar indica vinul alb sau roșu ca lichid de marinare / gătire.
Astăzi este mult mai obișnuit să pregătiți daube folosind chuck de carne de vită .
Ceea ce distinge o garnitură tradițională de o tocană este aceea că o bucățică va fi gătită într-un vas de ceramică numit daubière, care este astfel format încât să împiedice evaporarea lichidului de gătit. Bucătarii ar merge chiar până acolo încât să sigileze capacul vasului cu o pastă din făină și apă. Daube a fost, de asemenea, servit în daubière.
Există numeroase variante privind rețeta de bază pentru daube, cea mai mare parte bazată pe regiunea Franței, unde provin.
Pentru a face o dăună de carne de vită a la béarnaise, partea de jos a zăbrelelui ar fi căptușită cu benzi de șuncă. Și în loc de o singură bucată de carne, carnea va fi tăiată în cuburi de 2 inci care au fost înghițite individual cu fâșii mici de grăsime de porc.
Daube de carne de vită a la provençale a prezentat ciuperci, măsline și coaja de portocale.
Este posibil să se copieze efectul daubière utilizând un cuptor olandez prin plasarea unei bucăți de hârtie pergament pe partea superioară a cărnii în timp ce se înfiletează, pentru a ajuta la menținerea condensului. Sau utilizați o bucată mai mare de pergament pe toată marginea vasului pentru a produce o etanșare mai strânsă a capacului.