Cum să obțineți culoarea premiată în grătarul dvs.
În lumea grătarului, inelul de fum este una dintre cele mai căutate proprietăți ale cărnii afumate . Se crede că arăta că ați făcut o treabă bună și că a scăzut și a scăzut lent în mod corespunzător carnea în cauză. Este deosebit de apreciat în piept afumat . Deci ce este?
Ce inel de fum pare
Un inel de fum este o decolorare roz a cărnii chiar sub crusta de suprafață (denumită coajă). Poate fi doar o linie subțire de culoare roz sau un strat gros.
Un inel de fum bun are o grosime de 1/4 inch.
Ce crează inelul de fum
Inelul de fum este produs printr-o reacție chimică între pigmentul din carne și gazele produse din lemn sau cărbune. Când sunt arși, acești combustibili organici produc gaz de dioxid de azot. Acest gaz infuzează în suprafața cărnii în timp ce gătește înconjurat de acest fum. Reacționează cu apă în carne și produce oxid de azot.
Myoglobinul este pigmentul violet care conține fier în carne. Atunci când carnea este expusă la aer, ea reacționează cu oxigenul pentru a dezvolta o culoare roșie aprinsă pe care ați putea-o crede că este sânge, dar nu este. Culoarea roșie sau roz a cărnii brute se datorează acestei mioglobine oxigenate. Atunci când este gătit sau expus la aer pentru o durată mai lungă, acesta devine maro, pe măsură ce scade oxigenul (în principiu, fierul din ruginile de mioglobină).
Dar când mioglobina este expusă la oxidul de azot, aceasta păstrează o culoare roz chiar atunci când este gătită deoarece oxidul nitric se leagă în loc de oxigen.
Oxidul nitric îl stabilizează și se leagă mai tare decât oxigenul, astfel încât nu se convertește la forma metmioglobină maronie cu gătit.
Obținerea celui mai bun inel de fum
Opiniile diferă cu privire la modul de a obține un inel de fum bun. În general, lemnul înmuiat în apă produce mai mult fum încărcat cu dioxid de azot decât lemn uscat, dar numai cu o marjă mică.
Tipul de lemn are, de asemenea, importanță în producerea mai multor oxizi de azot. Brichetele din brichetele din lemn au căpătat un cărbune ciudat. Fumătorii propani și electrici produc mult mai puțin din gazele dorite.
O suprafata umeda, lipicioasa a carnii va detine, de asemenea, mai mult oxid de azot, astfel incat scrutierea sau pulverizarea carnii, in loc sa o uscati, va spori inelul de fum. Sau, o tavă de apă în fumător menține umezeală condensând pe carne. Cu toate acestea, ar trebui să evitați componentele acide cum ar fi oțetul sau sucul de lamaie, deoarece acestea pot împiedica dezvoltarea inelului de fum.
Îndepărtarea grăsimii de pe suprafața cărnii expune carnea la fum și va permite introducerea mai multor oxizi de azot în carne. Gătirea cărnii la temperatură scăzută și lentă va permite oxidului nitric să pătrundă mai mult înainte ca temperatura cărnii să fie suficient de mare pentru a întoarce mioglobina maronie.
Dacă chiar vrei să te asiguri că ai un inel de fum, atunci să tacă. Coacerea cărnii cu un filtru de sare precum Morton's Tender Quick va încărca suprafața cărnii cu dioxid de azot și vă va da un inel de fum. Datorită prevalenței acestui tip de "înșelăciune", inelele de fum nu mai sunt luate în considerare în competițiile de grătar.