Această rețetă autentică pentru rață cantoneză va face ca păsările de curățat strălucitoare, roșiatic-maro, să vadă atârnate în ferestrele multor piețe asiatice.
Ea are o piele clare care vine de la uscarea aerului de rață (care va dura cel puțin patru ore) înainte de a fi prăjită, așa că planificați în consecință. Carnea umedă și suculentă provine din marinada turnată în cavitate și cusută astfel încât să nu se scurgă în timpul gătitului.
La prima blush, întregul proces poate părea intimidant, dar atunci când este împărțit în pași, este un proces simplu. Odată ce rața a fost uscată la aer, este nevoie de mai puțin de o oră pentru a frige. Întregul proces poate fi realizat într-o singură zi.
Ce ai nevoie
- 1 (4.5 lire), rățușă (pregătită pentru cuptor)
- 2 lingurițe de sare
- Pentru Marinadă:
- 1 lingură de ulei
- 1 ceapă verde (tocată mărunt)
- 1 rădăcină de ghimbir de linguriță (mărunțită fin)
- 1 lingura de usturoi (tocat)
- 1 lingură de zahăr superfină
- 2 linguri de vin din China de orez (sau sherry uscat)
- 1 sos de fasole galbenă
- 1 lingură
- Sos de găină
- 2 lingurițe
- pulbere cu cinci condimente
- Pentru Glaze:
- 4 linguri de sirop de maltoză (sau miere)
- Opțional: 1/2 linguriță de colorat alimentar roșu
- 1 lingură de oțet de orez
- 1 cană apă caldă
Cum se face
Pregătiți Duckul
- Curățați bine rața. Îndepărtați vârfurile aripilor și bucățile de grăsime din interiorul cavității. Se usucă cu prosoape de hârtie.
- Se toarna sarea pe toata rasa si se pune in frigider timp de 2 ore.
Faceți Marinada
- Încălziți uleiul într-o tigaie mică. Adăugați ceapa verde, rădăcina de ghimbir și usturoiul și păstrați-o până la parfumare. Adăugați zahărul excelent, vinul de orez din China, sosul de fasole galbenă, sosul de găină și pudra de cinci condimente, amestecând bine și dați fierbere.
- Reduceți căldura și fierbeți 2 până la 3 minute. Scoateți din căldură și lăsați-l deoparte.
Blanch Duck
- Scoateți rața de la frigider și legați bine gâtul cu șnurul.
- Se toarnă marinada răcită în cavitatea rațului și se coase bine.
- Aduceți o cantitate mare de apă la fiert și puneți rața înăuntru, ținând-o lângă picioare și, folosind o ladă, turnați apa fiartă peste orice porțiuni expuse de rață până când pielea a contractat. Acest lucru va dura doar câteva minute. Scoateți și uscați bine.
Aer uscat
- Puneți o tigaie sub rață pentru a prinde vreo picătură și o atârnați în sus pe un cârlig în formă de S.
- Uscați într-un loc aerisit și rece timp de cel puțin 4 până la 5 ore.
Faceți glazura
- Într-un castron mic sau cratiță dizolvați maltoza sau mierea, colorarea opțională roșie a alimentelor și oțetul de orez în apă caldă.
- Puneți-o peste rață uscată în aer și repetați de două ori.
Roșiți Duța
- Încălziți cuptorul la 400 F / 200 C / gaz. 6. Așezați capul de rață în jos din raftul superior și plasați o tavă de apă fierbinte în partea inferioară a cuptorului.
- Se prăjește timp de 25 de minute, se prăjește cu jumătate din amestecul de glazură rămas. Reduceți căldura la 350 F / 180 C / gaz 4 și gătiți-o timp de încă 30 de minute, lustând cu amestecul rămas de glazură. Racul se face atunci când un termometru citit instantaneu plasat în cea mai groasă parte a coapsei înregistrează 175 F / 80 C.
Serviți Duța
- Scoateți rața de pe cuptor și lăsați-o să se odihnească timp de 10 minute.
- Puneți o rață într-o tigaie curată cu o buză și răsuciți șnurul, lăsând sucurile să se scurgă în tigaie.
- Așezați rața pe o placă de tăiere și tăiați bucăți de servire.
- Dacă doriți, transferați sucurile într-o cratiță mică, îndepărtați grăsimea și aduceți-o la fierbere. Reduceți căldura și fierbeți 2 minute pentru a concentra aromele. Serviți într-o barcă cu sos pe lângă rață.