Veți întâlni termenul de emulsionare când faceți sos Béarnaise , olandeză , maioneză , aioli sau dressing pentru salată. Aceste și alte sosuri sunt exemple de alimente emulsifiate. Emulgările pot fi un lichid gros sau un semi-solid cremos.
Pentru a emulsifica înseamnă a combina două ingrediente care nu se amestecă în mod obișnuit cu ușurință. Ingredientele sunt de obicei o grăsime sau un ulei, cum ar fi uleiul de măsline, și un lichid pe bază de apă, precum bulionul, oțetul sau apa în sine.
Uleiul și apa nu se amestecă în mod natural. Forța de bătaie este folosită pentru combinarea acestor ingrediente. Ele pot forma o suspensie temporară cu mici picături de ulei în apă (sau picături de apă din ulei), dar acest lucru se poate separa din nou rapid. Pe lângă forța de bătaie, aveți nevoie de un emulgator adăugat pentru al face stabil. În caz contrar, se va separa sau se va rupe.
emulgatori
Emulsifiantul poate ajuta la stabilizarea suspensiei. Un emulgator păstrează particulele de ulei dispersate în lichid. Ele sunt particule cu un capăt care este atras de apă și celălalt capăt la ulei sau care au o suprafață care poate încapsula picăturile dispersate. Acestea pot fi proteine, digliceride, monogliceride sau fragmente celulare mici.
Emulgatorii obișnuiți includ gălbenușurile de ou (în care proteina lecitină este emulgatorul), untul (cazeina proteică este ceea ce o face să funcționeze), brânza, muștarul, mierea, pasta de tomate, pisica, miso și pasta de usturoi.
Cum se emulsifică
Modul tradițional de a face o emulsie este că lichidele sunt combinate foarte lent, de obicei picătură cu picătură, în timp ce bate viguros. Acest lucru suspendă picături mici de lichid între ele. Un procesor de bucătărie sau un mixer este un instrument excelent pentru această sarcină. Puteți folosi, de asemenea, o mașină de măturat sau o măturică.
Lichide acide cum ar fi sucul de lamaie ajuta procesul prin schimbarea pH-ului amestecului. De aceea veți găsi adesea suc de lămâie sau oțet în rețete în care emulsionați lichide.
Temperatura este importantă atunci când faceți o emulsie. Dacă este prea mică sau prea mare, emulsia se va rupe și se va separa.
Urmăriți emulsia cu atenție în timp ce o faceți. În cazul în care începe să se uite curdled, este, probabil, pe cale de a rupe și trebuie să ia măsuri pentru a opri separarea.
Fixarea emulsiilor sparte
Aceste amestecuri pot fi uneori separate sau separate dacă le combinați prea repede. Dacă se întâmplă acest lucru, adăugați o linguriță de apă și amestecați amestecul sau amestecați-l într-un amestecător până când devine din nou neted. Pentru a fixa o emulsie pe bază de ou sparte, cum ar fi maioneză, începeți din nou să preparați sosul cu un gălbenuș de ou și cu suc de lămâie sau de apă. Apoi, adăugați lent emulsia ruptă și ar trebui să o puteți salva. Dacă vedeți o maioneză care dezvoltă ulei pe suprafața sa, are nevoie de puțină apă, așa că faceți o lingură în ea.
Pentru a fixa vinaigretul spart, amestecați-l într-un castron sau îl agitați viguros într-un recipient închis. Apoi folosiți-o imediat. Acestea au adesea doar o cantitate mică de emulgator și, prin urmare, sunt susceptibile de a se separa atunci când stau pe o perioadă lungă de timp.