James Henderson, bucătar executiv la două restaurante grecești, împărtășește rețeta sa pentru faimoasa tocană rustică făcută cu ceapă de iepure și ceapă (o mulțime de ceapă!), O caracteristică în meniul Persephone din New York City.
Rețeta servește 6-8.
Să învățăm mai multe despre acest bucătar-șef:
Nu trebuie să fii grec:
Trebuie să fii grec să iubești și să fii inspirat să creezi mâncare grea grecească? Bineînțeles că nu, dar cum rămâne în centrul atenției ca bucătar executiv al unui singur restaurant, dar nu numai în două restaurante grecești în cea mai dificilă piață a restaurantelor din ... New York City? Faceți cunoștință cu bucătarul James Henderson, care face exact acest lucru la două dintre restaurantele grecești fanteziste ale lui Apple, Periyali și Persephone.
Un flair pentru rustic:
Henderson este inspirat de tradiția greacă autentică și bogăția de ingrediente sezoniere de la producătorii locali. Specialitățile sale variază de la faimosul caracatiță la grătar, cu chifte grecești în sos de roșii și calamari la gratar la miel parfumat, vânătă și ouă, moussakas și bass dungat întreg.
Timp de peste două decenii, Henderson și-a perfecționat ambarcațiunile în bucătăriile unor restaurante din regiunea Tri-State. Începând de la Periyali și Aureole, Henderson a profitat de ocazia de a deveni Sous Chef primul la Oceana în 1991, apoi Park Avenue Café trei ani mai târziu. Henderson a asigurat primul său roluri de bucătar executiv la respectatul One If By Land, doi pe mare în satul West, în 1996.
După aceea, el a lucrat, de asemenea, în calitate de Chef Executiv la Restaurantul Bull Run timp de patru ani, iar la Gage și Tollner. În martie 2004, Henderson sa mutat în bucătăria de la Stony Hill Inn din Hackensack, New Jersey.
Henderson supraveghează acum meniurile și bucătăriile restaurantelor Periyali și Persephone din New York City.
A absolvit Institutul culinar american în 1986 și locuiește împreună cu familia sa din Brooklyn, New York.
Detalii contribuit de Ogan / Dallal Associates Inc.
Despre restaurante:
Atât Periyali cât și Persephone au fost incluse în lista criticilor de la New York Magazine:
- Periyali
- Persefona
Încercați rețetele bucătarului James Henderson în bucătăria dvs.:
Multe mulțumiri bucătarului pentru că ne-a permis să vă prezentăm aceste rețete:
- Iepure (Kouneli) Stifado (iepure gătit cu ceapă de perle}
- Keftedes Saltsa ( chifte grecești în sos de roșii)
- Skordalia ( rachiu de usturoi)
Ce ai nevoie
- 8 kg de iepure
- 2 cesti de vin alb
- 3 linguri de pasta de tomate
- 3 cupe (pui sau legume)
- 6 cuișoare (întregi)
- 6 fructe de pădure
- 3 frunze de dafin
- 4 ciuperci de scorțișoară
- 10 porumbei negri
- 1/2 ceasca de ulei vegetal (pentru sauté)
- 5 cești ceapă (perle, decojite)
Cum se face
- Rabbit: Scoateți picioarele și clapele - rezervați.
- Se taie coapsa rămasă cu os, în bucăți de 3-4 inchi (secțiune transversală).
- Marunți toate bucățile de iepure în ulei.
- Scoateți uleiul din tava.
- Deglazează cu vin alb, se reduce la jumătate în oală acoperită.
- Adăugați pastă de tomate și pui sau legume.
- Adăugați pliculeț (cu cuișoare, ienupăr, frunze de dafin, scorțișoară) și fierbeți 30-40 de minute.
- Adăugați ceapă de pește și fierbeți 15-20 de minute sau până când ceapa perlată este complet gătită.
Timp de pregătire: Timpul de pregătire depinde de timpul necesar pentru a coaja ceapa. Unele idei pentru a face mai ușoară .
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 1487 |
| Grăsime totală | 60 g |
| Grăsime saturată | 14 g |
| Grasime nesaturata | 24 g |
| Colesterol | 587 mg |
| Sodiu | 519 mg |
| Carbohidrați | 24 g |
| Fibre dietetice | 5 g |
| Proteină | 191 g |