De obicei îmi fac propriile prăjituri și, iubitorul de ciocolată care sunt, tortul meu este tortul de ciocolată Espresso de la Marcel Desaulniers. Ceea ce îmi place despre cărțile lui Desaulniers este că face eșecul practic imposibil. Direcțiile sale sunt atât de explicite, încât vor transforma un bucătar obișnuit într-un bucătar de patiserie! El a fost cel care mi-a prezentat tehnica excelentă de asamblare a unui tort multistrat într-o tavă cu arc și de congelare sau refrigerare între trepte. Funcționează ca un farmec.
Dacă nu vă place aroma de cafea sau doriți să diminuați impactul cofeinei, puteți lăsa pulberea de espresso și nu va afecta puțin. Dar, indiferent de ce faceți, folosiți ciocolată de bună calitate , nu coji sau bomboane. Acest desert elegant este perfect nu doar pentru zilele de nastere, dar oricand doriti sa va prezentati. Dacă urmați instrucțiunile exact, veți produce un desert care pare că a fost făcut în cel mai bun magazin de produse de patiserie.
Ce ai nevoie
- Pentru tortul de ciocolată:
- 4 oz
- ciocolată neîndulcită , ruptă în bucăți de 1/2-uncie
- 8 linguri de unt nesărat la temperatura camerei
- 2 lingurițe topit unt untratat pentru lubrifierea vaselor
- 2 cesti de făină de tort
- 2 lingurite făină de tort pentru praful de bucătărie
- 2 lingurițe de bicarbonat de sodiu
- 1/2 linguriță de sare
- 2 cesti de zahar foarte maro inchis
- 4 ouă mari
- 1 linguriță de vanilie
- 1 cană de apă
- 1 cană de smântână
- Pentru Espresso Ganache:
- 1 ceasca de crema grea
- 2 linguri
- unt nesarat
- 2 linguri de zahăr
- 8 uncii de ciocolată semisucă, rupte în bucăți de 1/2-uncie
- 1 lingură de pulbere espresso instant
- Pentru buttercream de ciocolată Espresso:
- 8 uncii de ciocolată semisuguită (ruptă în bucăți de 1/2-uncie)
- 2 oz de ciocolată neîndulcită (ruptă în bucăți de 1/2-uncie)
- 2 lingurite pulbere espresso instant
- 1 litru unt unsal la temperatura camerei
- 5 alburi de ou (
- Cum se îngheață gălbenușurile de ou )
- 1 cană de zahăr
Cum se face
- Pentru a face tortul: încălziți cuptorul la 350 de grade. Încălziți 1 cm de apă în jumătatea inferioară a unui cazan dublu la căldură medie. Așezați 4 uncii de ciocolată neîndulcit în jumătatea superioară a cazanului dublu. Acoperiți bine capacul cu folie de plastic și lăsați-l să se încălzească timp de 5 până la 6 minute. Îndepărtați-l de la căldură și amestecați până se freacă.
- Stropiți ușor insulele de 2 bucăți de tort cu unt topit. Făpați fiecare tigaie cu 1 linguriță de făină de tort, clătinând excesul. Combinați împreună într-o sifter restul de 2 cesti de făină, sifon de coacere și sare. Treceți pe hârtie de ceară și lăsați-l deoparte.
- Combinați zahărul brun și 8 linguri de unt moale în castronul unui mixer electric echipat cu un atașament cu palete. Bateți la joasă timp de 3 minute. Răsturnați părțile laterale ale bolului, apoi bateți la înălțime timp de 2 minute. Răsturnați din nou părțile laterale ale bolului și bateți la înălțime pentru încă 1 1/2 minute.
- Adăugați 4 ouă, una câte una, bateți la înălțime timp de 30 de secunde după adăugarea fiecărui ou. Răsturnați bolul după fiecare adăugare, apoi bateți la înălțime timp de încă 2 minute. Adăugați ciocolata topită și vanilie. Bateți puțin timp de 30 de secunde, apoi răzuiți vasul.
- Încălziți 1 cană de apă până la fierbere într-o cratiță de 1 l / 2-litri. În timp ce apa se încălzește, acționați mixerul la o temperatură scăzută adăugând o treime din făina cimentată și 1/2 cană de smântână; lăsați să se amestece timp de 30 de secunde. Adăugați o altă treime din făină și smântână rămasă și amestecați pentru încă 30 de secunde. Se adaugă restul făinii cernute și apa fiartă și se amestecă încă 30 de secunde înainte de a scoate castronul din mixer. Utilizați o spatulă de cauciuc pentru a termina amestecarea aluatului, până când este netedă și combinată bine.
- Se toarnă tortul în tavi preparați, împrăștiindu-l uniform. Coaceți până când o scobitoare introdusă în centru iese curată, între 45 și 50 de minute. Scoateți prăjiturile din cuptor și răciți-le în cutii timp de 15 minute la temperatura camerei. Treceți pe cercuri de carton și păstrați la frigider, neacoperite, până când este necesar.
- Pentru a face ganache: Încălziți crema grea, 2 linguri de unt și 2 linguri de zahăr într-o cratiță de 2 1/2 litri la căldură medie, amestecând pentru a dizolva zahărul. Aduceți amestecul la fiert. Așezați 8 oz. Ciocolată semisucă și 1 lingură de pulbere espresso instant într-un bol din oțel inoxidabil. Turnați crema de fierbere peste ciocolată și espresso. Acoperiți bine partea superioară cu învelișul din plastic și lăsați să stea timp de 10 minute, apoi se amestecă până se freacă. Păstrați la temperatura camerei până când este gata de utilizare.
- Pentru a face cremă de unt: Încălziți 1 cm de apă în jumătatea inferioară a cazanului dublu pe căldură medie. Așezați 8 uncii de ciocolată semisuguită, 2 uncii de ciocolată neîndulcită și 2 linguri de pulbere de espresso în jumătatea superioară a cazanului dublu. Acoperiți bine capacul cu folie de plastic. Se lasă să se încălzească timp de 8 până la 10 minute, se transferă într-un vas din oțel inoxidabil și se amestecă până se înmoaie. Lăsați-vă deoparte până când este necesar.
- Puneți 1 lingură de unt în vasul unui mixer electric prevăzut cu o paletă. Bateti untul la scadere timp de 2 minute, apoi pe mediu timp de 3 minute. Răsturnați părțile laterale ale bolului. Bateți în sus până la lumină și pufos, aproximativ 4 până la 5 minute. Transferați untul într-un vas mare din oțel inoxidabil. Lăsați-vă deoparte până când este necesar.
- Încălziți 1 cm de apă în jumătatea inferioară a unui cazan dublu la căldură medie. Așezați 5 alburi de ou și 1 zahăr în jumătatea superioară a cazanului dublu. Scoateți ușor albușurile de ou până la atingerea unei temperaturi de 120 de grade, timp de aproximativ 3-5 minute. Transferați albulele de ou încălzite în castronul unui mixer electric prevăzut cu un bici balon. Se amestecă la înălțime până se formează vârfuri rigide, aproximativ 4 minute. Scoateți din mixer.
- Îndoiți ciocolata topită în unt, folosind o spatulă de cauciuc pentru a combina bine. Îndepărtați albii de ou bătut până se combină complet. Pus deoparte.
- Pentru a asambla tortul: Scoateți prăjiturile din frigider și întoarceți-le astfel încât partea superioară să fie orientată în sus. Folosind un felicitar, tăiați destul de mult partea superioară a fiecărui tort pentru a obține o suprafață uniformă. Se taie fiecare tort orizontal pe 2 straturi egale. Așezați stratul superior al unui tort pe partea inferioară a unei tăvi de arc închise. Răspândiți uniform 1 1/2 cesti de cremă de unt peste tort în tava cu arc. Așezați stratul inferior al primului tort pe cremă de unt și presați ușor. Se toarnă 1/4 căni de ganache peste stratul de tort, răspândind ganacheul în mod egal pe margini. Răciți ganachele rămase. Plasați stratul superior al celui de-al doilea tort pe partea superioară a ganachei și apăsați-l în poziție. Împrăștiați 1 l / 2 cești cu unt de cremă uniform peste acest strat. Puneți restul stratului de tort de jos, tăiați partea în jos, pe cremă de unt și apăsați ușor pe poziție. Acoperiti intregul tort si tigaie cu folie de plastic si inghetati timp de 1 ora.
- Pentru a decora tortul: Umpleți o pungă de patiserie prevăzută cu un vârf de stea de dimensiuni mari cu 1 1/2 cești de cremă de unt. Scoateți tortul din congelator. Rulați un cuțit de masă în jurul marginilor de lângă tava pentru a elibera prăjitura din tava de arc. Scoateți gulerul. Transferați tortul pe o placă destul de servită cu patru bucăți de hârtie de ceară la marginile plăcii (pozițiile 12, 3, 6 și 9) pentru a prinde vreo picătură. Acestea vor fi alunecate din sub tort când vor fi decorate. Folosind o spatulă de tort, împrăștiați în mod egal restul de unt pe partea superioară și pe laturile tortului. Răciți tortul timp de o oră.
- Umpleți o pungă de patiserie cu vârf de stea de dimensiuni medii, cu ganache rămas. Pentru a decora prăjitura, mai întâi, o țeavă cu un inel de cremă de unt se află în jurul marginii exterioare a vârfului tortului. Apoi trageți un cerc de stele ganache (fiecare stea atingând cealaltă) în interiorul inelului de cremă de unt. Alternați inelele stelelor de untură și cercurile de ganache, până când se acoperă întregul vârf al prăjiturii. Răciți tortul timp de cel puțin 1 oră înainte de tăiere și servire.
- Pentru a tăia și a servi prăjitura: Când este gata de servire, scoateți tortul din frigider. Scoateți hârtia de ceară. Tăiați tortul cu o mașină de tăiat în formă de sertar, încălzind cuțitul ștanțatorului sub apă caldă fierbinte (și uscându-l complet) înainte de a face fiecare felie. Aduceți felii la temperatura camerei timp de 10 până la 15 minute înainte de servire.