Se crede că brânza brună a fost inventată accidental atunci când un producător de brânză beat a lăsat în urmă o jumătate de mâncăruri de pâine într-o peșteră de brânză umedă. Când sa întors, a descoperit că mucegaiul care acoperea pâinea îl transformase într-o brânză albastră.
Modelele de brânză albastră, numită și brânză albastră, sunt termen generic folosit pentru descrierea brânzeturilor produse cu lapte de vacă, lapte de oaie sau lapte de capră și maturate cu culturi de mucegai Penicillium.
Produsul final este caracterizat de vene verde, gri, albastre sau negre sau pete de mucegai pe tot corpul. Aceste vene sunt create în timpul fazei de producție, când brânza este "împinsă" cu tije din oțel inoxidabil pentru a permite circulației oxigenului și a favoriza creșterea mucegaiului. Acest proces, de asemenea, înmoaie textura și dezvoltă aroma albastră distinctivă.
Cum se face brânza albastră
Procesul de fabricare a brânzei albastre urmează aceleași șase pași standard folosiți pentru a face cele mai multe tipuri de brânzeturi:
- Acidificarea
- Coagulare
- Cireșe și zer
- Sărare
- conturarea
- Coacere
De unde vin aceste dungi albastre / verzi? Aspectul unic al brânzei albastre este rezultatul unui tip specific de mucegai adăugat în timpul procesului de fabricare a brânzei și un pas suplimentar în procesul de îmbătrânire, numit "ascuțire".
Bacteriile benefice
Cele mai utilizate tipuri de brânzeturi cu brânză albastră sunt Penicillium Roqueforti și Penicillium Glaucum. Aceste ciuperci se găsesc în mod obișnuit în natură și au fost "descoperite" de către producătorii de brânză ce îmbătrânesc brânzeturile în peșteri umede și reci.
Exact când această bacterie utilă este adăugată în timpul procesului de coacere, depinde de tipul de brânză albastră produsă. Când se face brânza albastră, bacteria este adesea introdusă după ce coaja este curățată în recipiente pentru a se scurge și se formează într-o roată întregă de brânză.
Astăzi, cei mai mulți producători de brânzeturi folosesc culturi Penicillium Roqueforti fabricate comercial, care sunt liofilizate.
Oricine poate comanda culturi sub formă de pulbere prin poștă.
Penicillium Roqueforti
Această matriță este numită după un oraș francez numit Roquefort cu peșteri pline de spori de mucegai Penicillium care apar în mod natural. Producătorii brânzei din orașul Roquefort au creat, și încă fac, faimoasa brânză albastră numită Roquefort.
Rețetele originale pentru brânza Roquefort au cerut ca brânzeturile să părăsească pâini de paine de secară în peșterile din apropierea orașului. Pâinile au devenit gazde ale mucegaiului ambiental din aer. După o lună sau mai puțin, mucegaiul din interiorul pâinii a fost uscat, măcinat și combinat cu brânză.
Pâinea a acționat pur și simplu ca gazdă pentru sporii de mucegai din peșteră, deoarece Penicillium Roqueforti nu este același tip de mucegai care crește pe orice pâine veche de pâine pe care o puteți lăsa afară. Pentru a încuraja în continuare creșterea mucegaiului care a aromat de brânză, roțile de brânză au fost apoi îmbătrânite în interiorul aceleași peșteri.
Al doilea pas crucial în realizarea brânzei albastre: Needling
După ce culturile de mucegai sunt introduse în brânză albastră, începe "acul". Roțile de brânză sunt străpunse, fie prin mână, fie prin intermediul unui dispozitiv care poate prinde foarte multe găuri mici, pentru a crea mici deschideri. Aerul intră în roata brânzei prin aceste găuri mici, alimentând mucegaiul și încurajând formarea venei albastre / verzi.
În timp ce culturile de mucegai și mustul contribuie în mare măsură la aroma și textura brânzei albastre, alți factori sunt mereu în joc. Tipul de lapte utilizat (vacă, oaie, capră), ceea ce animalele mănâncă înainte de a fi dăunate, iar tehnicile de coacere ușoară diferite folosite de fiecare fabricant de brânză asigură că fiecare brânză albastră din întreaga lume va avea o aromă distinctă.
Efectuarea brânzei albastre la domiciliu
Brânza brună nu este ușor de făcut la domiciliu, dar dacă sunteți interesat să încercați, compania New England Cheesemaking Supply Company oferă rețete utile și truse pentru fabricarea de cherestea pentru astfel de practici.