Whipped Cream Stabilizator

Crema bătută face o mare surpriză pentru multe deserturi și prăjituri. Sachertorte nu ar fi la fel fără frisca, nici nu ar fi Pădurea Neagră cireșe de cireșe sau tort de caise .

Dar când îngheți un tort cu frisca sau vrei să faci rozete perfecte dintr-o pungă de decorator, crema de magazin alimentar din SUA se prăbușește. Fie biciuiți în unt, fie aveți un produs moale care nu-și va păstra forma. Pe de altă parte, brutăriile par întotdeauna să producă produse uimitoare cu decorațiuni frumoase. De ce este asta?

• 01 din 08

  Problema cu cremă bătătorită

  Cea mai mare problemă cu bomboanele pe care le cumpărați în magazin este că acestea sunt mai puțin de 40% grăsime. Crema de biciușă regulată poate fi la fel de scăzută ca și 30% grăsime, iar bomboanele grele sunt 36% grăsimi. În cazul în care un restaurant sau o brutărie achiziționează o cremă proaspătă, totuși, ei primesc cremă bătută cu cel puțin 40% grăsimi.

  Cu cât este mai mare conținutul de grăsimi, cu atât este mai rigid produsul biciuit, fără a se transforma în unt și cu cât acesta își păstrează forma fără a se plânge sau separa. Deci, dacă bucătarii de acasă nu pot cumpăra cremă de biscuiți din restaurant, ce putem face pentru a face ca deserturile noastre să arate la fel de frumoase?

  Putem folosi un stabilizator. Există multe tipuri diferite. În SUA, timp de mulți ani, am avut doar opțiunea de a folosi gelatina pentru a stabiliza cremă biciuitoare, care este o metodă agitată în care trebuie să încălziți gelatina și să-i turnați în cremă în timp ce bateți. De multe ori rezultă în aglomerări și, odată ce se îngroațește, nu se poate modifica foarte bine forma sa (ca Jello).

• 02 din 08

  Amidon alimentar modificat

  În ultimii ani, alte produse care au intrat pe piața americană stabilizează crema de biciuire mult mai bine decât gelatina. Unul dintre aceste produse a fost vândut în Europa de ani de zile: amidon alimentar modificat. Amidonul alimentar modificat începe cu o moleculă de amidon din plante (pot fi utilizate multe tipuri, inclusiv amidon de grâu), care este apoi modificat de substanțe chimice, căldură sau chiar organisme modificate genetic. Aceste molecule modificate de amidon au proprietăți diferite; adăugați-le la unele alimente, de exemplu, și veți obține o budincă sau pulbere de sos care se dizolvă instantaneu în apă rece fără aglomerare. Unele amidonuri sunt folosite pentru a menține alimentele congelate care se separă atunci când sunt dezghețate, iar altele pot îngroșa budinca instant și smântână.

  Vedeți aici o listă de amidonuri pe care o companie o vinde industriei alimentare și a preparatelor congelate. În timp ce cele mai multe dintre aceste amidonuri nu sunt disponibile pentru bucătarii de acasă, cu excepția produselor alimentare preambalate, câteva sunt acum de vânzare, ceea ce este foarte util uneori.

• 03 din 08

  Whip It sau Sahnesteif, de la Dr. Oetker

  Din 1967, Sahnesteif a fost vândut în Germania ca un ajutor pentru bomboane. De asemenea, numit Whip It, se face cu dextroză (aka glucoză), amidon de porumb modificat și fosfat tricalcic (agent anticoroziv). Un pachet (0,35 oz sau 10 g) va îngroșa o ceașcă de cremă rece de biciuire, deși pentru un prăjit simplu (fără glazurare sau decorare) puteți folosi aceeași cantitate în două cești de cremă.

  Whip Nu modifică aroma cremei și nici nu-l face sănătos. Păstrează crema în frigider peste noapte fără a se separa și gustul este încă proaspăt a doua zi. Este destul de rigidă pentru decorarea țevilor. Cumpăr Whip It Stabilizator online

• 04 din 08

  Gel Instant Clear, de la Regele Arthur Flour

  Gel Instant Clear este un amidon alimentar modificat din porumb ceros. Porumbul porumb este amilopectină și o cantitate mică de amiloză, molecule amidon foarte mari. Pachetul nu indică modul în care acestea sunt modificate, dar pudra limpede se dizolvă în lichid fără aglomerare și poate îngroșa cremă biciuitoare și umpluturi de fructe coapte sau crude.

  În timp ce este vândut în scopul de a îngroșa plăcinte de fructe , este foarte bun pentru stabilizarea frisca. Pentru o ceașcă de frisca, este necesar un vârf de 1/8 linguriță (vezi imaginea). Nu conferă nici un fel de aromă și nu lasă sentiment de pietre. Îndepărtați mai întâi crema până la vârfurile moi, apoi o presați pe partea superioară în timp ce bateți și continuați să amestecați până când se atinge grosimea dorită. Acest lucru va face ca gheața dvs. cu gheață să dureze până la două zile sau poate chiar mai mult (în frigider).

  Experimentele arată că 1/4 până la 1/2 linguriță Gel Instant Clear, presărat pe lapte rece și bătut, va crea spumă care ar fi bună pentru băuturi răcoritoare sau băuturi reci. Un pachet este de 8 uncii, care va dura o viață, dacă tu doar crema de rigidizare cu ea.

• 05 din 08

  Whipped Cream Stabilizer, de la King Arthur Flour

  Ingredientele sunt gelatină și dextroză. Unu până la două linguri este necesar pentru fiecare ceașcă de cremă bifurcată, în funcție de situația în care o serviți ca o parte sau doriți să o țineți să decoreze cu ea. Ea vine într-o pungă de patru-uncie.

• 06 din 08

  Gumă xantan

  Xanthan Gum este o pulbere albă vândută ca un îngroșător persoanelor care sunt sensibile la gluten. Este posibil să aveți alergeni pentru persoanele sensibile, totuși, cumpărați astfel de la o sursă care este garantată fără gluten, dacă aceasta este preocuparea dumneavoastră.

  Acest agent de îngroșare este derivat dintr-o tulpină de bacterii, Xanthomonas campestris, care se hrănește cu zaharuri simple și face o polizaharidă (zahăr complex). Are capacități înalte de îngroșare care sunt coborâte atunci când lichidul este agitat (rezistență redusă la forfecare). Acest lucru îl face util în pansamentele de salată care devin mai putine dacă scuturați sticla, dar nu se separă în frigider.

  Pe baza cercetărilor inițiale, un sfert de linguriță sau mai puțin de gumă de xantan va stabiliza o ceașcă de frisca timp de mai mult de o săptămână (dar crema va merge acru).

• 07 din 08

  Gumă de guar

  Guma de guar este o polizaharidă ca guma de xantan, dar este câștigată din boabe de guar (o plantă) și se numește galactomannan. Este o pulbere aproape albă vândută în magazinele de sănătate, adesea ca un ingredient pentru coacerea fără gluten. Este necesară mai multă gumă de guar decât gumă xantanică, iar proprietățile acesteia se găsesc în partea de îngroșare și emulsionare a sosurilor, pansamentelor pentru salată, a pâinii și a produselor lactate.

  Utilizați până la o linguriță per cană de cremă rece și biciuitoare. Acest lucru va păstra, de asemenea, în frigider, fără a se separa pentru o perioadă lungă de timp.

  Puteți folosi, de asemenea, un pic din fiecare în frisca. Utilizați o cantitate foarte mică de gumă de xantan (poate un ciupit) plus o cantitate puțin mai mare de gumă de guar. Citiți mai multe despre efectele lor sinergice aici.

• 08 din 08

  Încărcător cu cremă încărcată sau încărcător cu oxizi de azot

  Un dozator cu frișcă este o cutie de oxid de azot atașată la un dozator umplut cu smântână, zahăr și arome. Oxidul de azot curge în cremă și se dizolvă creând presiune ridicată în distribuitor. Atunci când butonul sau pârghia este împins, crema se scurge, oxidul de azot se extinde și "biciuie" crema instantaneu.

  Frigul de frișcă pe care îl presați pe plăcuță sau pe desert este de patru ori mai mare decât volumul de cremă de mână, făcând-o mai ușoară și mai fluentă. Dacă nu se adaugă stabilizatori în cremă, se va separa în câteva ore, deci nu este un stabilizator cu frisca de la sine.