Pâinea neagră din Europa de Est solicită o preparare de secară pregătită cu 24 de ore înainte, o cuvă de secară făcută cu 15 ore în avans și un demachiant pe care l-ați făcut o săptămână înainte. Dacă nu doriți conservanții pâinii cumpărate, toată această muncă este în valoare de ea.
Pâinea neagră este în mod normal coaptă într-o tigaie Pullman, deoarece capacul protejează pâinea de a deveni prea întunecată în timpul coacerii sale lungi. Pentru cele mai bune rezultate, cântăriți toate componentele în loc să utilizați măsurători de volum.
SHORTCUT: Cumpărați un starter live pentru a reduce timpul de coacere.
Ce ai nevoie
- Beţivan:
- 2 1/4 uncii de secară crăpată
- 4 uncii de apă rece
- Rye Sour:
- 9 uncii de făină integrală (pumpernickel)
- 8 oz apă
- 1/2 oz copt starter
- Aluat:
- 6 oz apă
- Încălțătorul
- Toate de secară acru
- 7 1/2 uncii coapte de primăvară
- 1 1/2 lingurite de melasă de tip blackstrap
- 4 1/2 uncii făină de gluten înalt (14% proteină)
- 8 oz de făină integrală (pumpernickel)
- 1 linguriță semințe întregi de fenicul (măcinate grosolan)
- 2 lingurite drojdie instant (nu creștere rapidă)
- 2 lingurițe de sare
- 1 lingură de pudră de cacao
Cum se face
Notă: Dacă nu aveți un starter care deja se află în frigider, urmați aceste instrucțiuni pentru a crea unul tradițional. Acest lucru durează aproximativ o săptămână, cu excepția cazului în care achiziționați un starter live, care va reduce câteva zile din timpul de coacere.
- Pentru Soaker: Combinați secara cracată și apa într-un recipient mic, nereactiv. Acoperiți și lăsați să se înmoaie peste noapte.
- Pentru soia de secară: Combinați făina de secară, apă și starter și amestecați până la uniformă. Se spală suprafața cu făină de secară, se acoperă și se lasă timp de 12-15 ore.
- Pentru aluat: încălziți cuptorul la 500 de grade. Îmbrăcați vasul și capul Pullman cu spray de legume. Păstrați tigaia numai cu făină de secară.
- Combinați toate ingredientele în vasul unui mixer de stand (sau un bol mare dacă se amestecă manual) folosind atașamentul cu palete. Treceți la cârligul de aluat și frământați puțin timp de 4 minute. Măriți viteza la mediu și frământați pe mediu timp de încă 4 minute. Aluatul va fi lipicios.
- Transferați aluatul în tava pregătită Pullman, lăsând-o în jos. Praful cu făină de secară și glisați capacul pe tava. Lăsați să se ridice timp de 45-50 de minute sau până se află la o distanță de 1 cm de partea superioară.
- Se pune tigaia în cuptor și se coacă 15 minute. Reduceți temperatura la 400 de grade și coaceți încă 15 minute. Scoateți capacul, reduceți temperatura la 325 de grade și coaceți până la terminat, aproximativ 45 de minute.
- Scoateți pâinea din cuptor și scoateți-o imediat din tigaie pe un suport pentru a răci complet. Din moment ce pâinea neagră tinde să aibă un interior gumos, trebuie să stea 24 de ore înainte de feliere. Acest pâine îngheață bine.