Sugestii și idei pentru a face pui delicioase de Sud
Sudanii nu au fost primii oameni din lume care să-și prăjească găinile. Aproape fiecare țară are o variantă de pui prăjit, sau fricassee, de la Gà Xaò din Vietnam la pollo fritto din Italia. Poporul scoțian care a stabilit Sudul timpuriu ar fi putut introduce metoda aici în Statele Unite. Preferau să le prăjească găinile, mai degrabă decât să le coace sau să le fierbe, așa cum a făcut-o englezii. Nu a fost decât până la începutul anilor 1900 că rețetele pentru pui prăjit au început să apară în cărțile de bucate populare "de nord".
Cartea de bucate din 1896 a lui Fannie Farmer se referă numai la "Puiul Fried" ca pe un fricasse servit cu "Sosul Brun" sau pe "Maryland Chicken".
Mary Randolph, în cea de-a treia imprimare a "Virginia House-Wife" (1828), a spus cum să facă pui prăjit. Foarte simplu, puii sunt taiate, dresate in faina, stropite cu putin sare, puse intr-o tigaie cu grasime fierbinte si prajite pana la maro auriu. De-a lungul anilor s-au făcut sute de încercări de îmbunătățire a rețetăi și de multe trucuri și atingeri speciale, dar toate sunt doar variații minore ale originalului. Mary Randolph menționează că a făcut o salată cu "leavings", dar sosul de smântână atât de des servit cu pui prăjit pare să fi apărut cu felul de mâncare "Maryland pui prăjit". În cartea de bucate, "Cincizeci de ani într-o bucătărie din Maryland" (Baltimore, 1873), singura rețetă de prăjit pui cheamă un sos făcut din unt, smântână, pătrunjel, sare și piper.
Variații
Există sute de rețete pentru pui prajit de Sud, și este centrul mai multor controverse decât poate orice alt element alimentar. De la coacere și acoperire până la timpul de grăsime și de gătit, discuțiile cu puii "reali" de prajit de la sud pot începe câteva dezbateri pline de viață pe întreg teritoriul Sudului.
Unii oameni vă vor spune să eliminați pielea înainte de a fi batuți, în timp ce alții jură călcând dublu. Unele se prăjește în ulei, unele în unt, altele în untură sau grăsime de slănină.
Rețeta din "The Foxfire Book of Appalachian Cookery" recomandă rumenirea înainte de acoperire, apoi prăjirea lentă și întoarcerea frecventă. Camille Glenn, în "The Heritage of Southern Cook", spune că puiul nu este înmuiat în lapte, crustacee sau aluat, ci este pur și simplu dragat în făină, în timp ce rețeta în "Gătitul de Sud al lui Bill Neal" necesită o înmuiere în lapte de zară. James Villas, în "American Taste", își înmoaie bucățile de pui peste noapte în lapte și suc de lămâie și le gătește în legume scurte cu adăugarea a 4 linguri de grăsime de slănină. Câteva lucruri pe care toată lumea pare să le fi de acord sunt că tigaia trebuie să fie o fier negru bine condimentat (de preferință adânc și cu o copertă), puiul trebuie să fie tânăr și sărac și să-ți folosești degetele pentru a mânca puiul prăjit .
Pe partea de
Biscuiții, ciupercile de vită și porumbul de pe coc sunt mâncăruri populare pentru a servi cu pui prăjit, în special pentru picnicuri și prăjituri. Cartofi mășcați cu sos sau cartofi prăjiți sunt probabil preferințele generale, dar vafe, salată de cartofi , macaroane și brânzeturi și macaroane salata sunt, de asemenea, alegeri excelente.
Ia-ți tigaia încrezătoare și verifică unele dintre rețete.
Sfaturi pentru pregătire și gătit
- Îndepărtați bucățile de pui în lapte evaporat amestecat cu un mic ou înainte de a vă scufunda în amestecul uscat de acoperire.
- Pentru curățarea ușoară, utilizați o pungă de hârtie din plastic sau o pungă de hârtie maro pentru a acoperi puiul cu amestecul uscat de acoperire.
- Adăugați unele fibre (și textura) prin adăugarea de tărâțe sau germeni de grâu la amestecul de acoperire.
- Pentru a face bariera de acoperire mai bună, frigeți puiul acoperit (neacoperit) timp de 30 până la 60 de minute înainte de prăjire.
- Încercați o masă de cracare sau cereale zdrobite în amestecul de acoperire.
- Pentru carnea de pui prăjită, folosiți jumătate de făină și jumătate de amidon de porumb, cu condimentele obișnuite și 1/2 linguriță de praf de copt.
- Pentru o acoperire uscată crocantă, se prăjește până se rumenesc, apoi se termină gătitul într-un cuptor de 350 F.
- Puii mai mici, puii de găină, caponele, friteuzele, roșiile și găinile de vânătoare sunt cele mai bune pentru prăjire.
- Părțile de pui pe care nu le folosiți ar trebui să fie puse într-o oală cu unele pătrunjel, morcovi, și apă pentru a acoperi. Simmer până când lichidul se reduce la jumătate, apoi se tunde și se răcește. Atunci când este răcit, scoateți grăsimea de pe partea superioară și folosiți-o în sosuri și supe sau înghețați pentru o utilizare ulterioară.