Expertul nostru alimentar din estul Europei, Barbara Rolek, ma contactat recent pentru a mă întreba dacă aș putea dezvolta o versiune fără gluten a rețetei sale foarte populare sârbo-croate cu fructe de nuc.
Barbara definește alimentele din Europa de Est ca "tradițiile culinare și culturale ale Bulgariei, Republicii Cehe, Croației, Ungariei, Lituaniei, Poloniei, României, Rusiei, Serbiei, Slovaciei, Sloveniei și Ucrainei".
Când mă gândesc la bucătăria țărilor din Europa de Est, mâncărurile tradiționale delicioase sunt primele viziuni alimentare care îmi vin în minte. De aceea sunt atât de încântat să dezvolte câteva versiuni fără gluten ale unor rețete clasice est-europene, cum ar fi Barbara's Serbian / Croatian Nut Roll pentru cititorii noștri.
Sunt mulțumit de modul în care a apărut versiunea fără gluten a acestei rețete. Reteta necesită ingrediente fără gluten simple care ar trebui să fie ușor pentru majoritatea bucătarilor să găsească la magazinul lor local.
Orice brutar care a lucrat cu pâine de drojdie fără gluten înainte de a înțelege provocările inerente în coaxierea făinurilor și a amidonurilor lipsite de gluten în formele libere fără natura întinsă și expandabilă a glutenului în amestec.
După cum puteți vedea, ruloul nostru de pâine fără gluten, rulou în stilul de jelly-roll și cofetărie pe o foaie mare de coacere și-a păstrat forma. Această rețetă nu necesită o tavă specială de coacere pentru susținerea structurală, ca și alte pâine de drojdie fără gluten. Rola de fructe cu coajă lemnoasă îngheață frumos și mai bine, este o rețetă delicioasă și atractivă fără gluten.
Ca întotdeauna cu rețete de coacere fără gluten, recomand foarte mult utilizarea ingredientelor exacte specificate în rețetă, cântărirea făinurilor și a amidonului în loc să se utilizeze cupe de măsurare și să se utilizeze atât gumă guar cât și gumă xantan pentru proprietățile lor sinergice.
Instrumentul ideal pentru amestecarea aluatului fără gluten este un mixer de stand cu un atașament cu palete - nu un cârlig de aluat. Dacă nu aveți un mixer de stand, utilizați un mixer electric puternic.
Ce ai nevoie
- Pentru umplerea fructelor cu coajă:
- 6 uncii de nuci (măcinate fin)
- 1/4 cana lapte
- 3/4 cupa de zahăr din trestie
- 1 mare
- ou
- 4 linguri de unt (preferabil sărate)
- Pentru aluat:
- 2 ouă mari (la temperatura camerei, albe separate din gălbenușuri un gălbenuș utilizat în amestecul de smântână și unul pentru spălarea ouălor pentru a se peria pe rola de piuliță înainte de coacere)
- 4 linguri de lapte
- 1/2 cana smântână (poate înlocui iaurtul grecesc pentru smântână)
- 2 linguri unt
- 1/4 ceasca de zahar
- 2 1/4 linguriță drojdie activă uscată (cele mai multe branduri comerciale - 1 pachet egal cu 2 1/4 linguriță)
- 1 cană / 128 grame făină de orez brun (Bob's Red Mill folosit)
- 1/2 cană / 74 grame făină de sorg (alb dulce, Bobul roșu folosit)
- 1/2 cană / 62 de grame de făină de tapioca (marca Now Foods folosită)
- 1/4 ceasca / 42 grame de amidon din cartofi (nu faina - marca Frontier Coop folosita)
- 3/4 linguriță de gumă de xantan
- 3/4 linguriță de gumă de guar
- 3/4 linguriță sare Kosher
- 1/8 linguriță bicarbonat de sodiu
- Făină de 1/4 cană (sau, dacă este necesar, pentru pulverizarea suprafeței pentru alăturarea aluatului)
- 1 gălbenuș de ou
- 1 lingura de apa calda
Cum se face
Pentru a pregăti umplerea:
- Puneți nucile într-un proces alimentar și pulsați timp de aproximativ 15 secunde sau până când nucile sunt măcinate fin și au textura rumegușului.
- Așezați piulițele, laptele, zahărul, oul și untul într-o cratiță grea. Gatiti amestecul la foc mediu pana cand acesta incepe sa baloneze. Se amestecă constant pentru a evita arsurile. Căldură mai mică până la medie-joasă și continuați să fiți gatiți și amestecați timp de încă 3 minute sau până când amestecul este gros și în barbotare. Scoateți din căldură și lăsați-l să se răcească.
Pentru a pregăti aluatul:
- Se separă albusurile de ou de gălbenușuri. Așezați albușurile de ou într-un bol mare de amestecare. Puneți un gălbenuș într-o cratiță grea. Puneți restul de gălbenuș de ou într-un castron mic pentru a fi folosit în spălarea ouălor.
- Adăugați 4 linguri de lapte, smântână, unt și zahăr în cratiță cu gălbenușul de ou. Se amestecă amestecul și se fierbe peste căldură medie-ridicată, amestecând constant până când amestecul începe să fiarbă. Scoateți din căldură. Când amestecul este călduț, presărați drojdia uscată peste vârf și lăsați-o să stea timp de aproximativ 5 minute. Dacă amestecul este prea fierbinte, va ucide drojdia!
- Pentru cele mai bune rezultate, utilizați o scală de bucătărie precisă pentru a cântări făină de orez, tapioca, făină de sorg și amidon din cartofi. Adăugați xantan și gumă de guar, sare și bicarbonat de sodiu. Se amestecă amestecul ingredientelor uscate.
- Bateți albușurile de ou în vasul de amestecare pe deasupra, până când sunt spumoase, dar nu rigide. Adăugați ingrediente uscate și apoi amestecul umed călduț. Bateți la înălțime timp de aproximativ 4 minute. Aluatul trebuie să fie rigid și va forma o bilă ușor lipicioasă când este scos din vasul de amestecare.
Pentru asamblarea rolei de piuliță:
- Răsturnați aluatul pe o placă de tuns mare, care este ușor dărâmată cu făină fără gluten. Puteți folosi oricare dintre făinii fără gluten pentru acest lucru. Formați aluatul într-un jurnal de dreptunghi. Puneți un cilindru și răsuciți aluatul în mod egal până când acesta este gros de 1/4 inci și formează un dreptunghi de 15 de 10 inch. Aveți grijă să nu răsturnați aluatul prea subțire, deoarece acest lucru poate cauza fisuri în timpul coacerii. Consultați nota lui Cook de mai jos.
- Utilizați o spatulă pentru a răspândi uniform amestecul de nuci răcit pe aluat, lăsând aproximativ 1/2-inch neacoperite pe toate laturile. Rollați stilul de jelly roll, pornind de la partea cea mai apropiată de tine. Rotiți ușor și uniform, până la marginea opusă.
- Apăsați ușor pe cusătura. Transportați cu atenție jurnalul într-o foaie de copt mare acoperită cu un strat de silicon sau o hârtie de pergament. Așezați partea de cusătură în jos și folosiți-vă pe mâini pentru a mări aluatul de pe tigaie.
- Preîncălziți cuptorul la 350 ° F / 176 ° C. Rotiți ușor piciorușul cu panglică din plastic și plasați foaia de copt într-o locație caldă. Lăsați rola să se ridice timp de aproximativ 1 1/2 ore. Adăugați 1 lingură de apă caldă la gălbenușul rezervat. Porniți cu o furculiță. Puneți seara peste rola de piuliță. Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de aproximativ 30 de minute până când se va rumeni auriu. Se răcește înainte de tăierea în felii de 1 sau 2 inchi.
- Când se răcește complet, rola de piuliță poate fi înfășurată și înghețată.
Nota lui Cook:
Uneori, coji de nuci se sparg in cuptor. În timp ce mulți bucătari nu sunt deranjați de acest lucru și găsesc că se adaugă la calitatea de casă de cilindri, crăpăturile și crăpăturile pot fi enervante. Pentru a evita ruperea coajelor de pâine care se sparg, asigurați-vă că nu vă răsuciți aluatul prea subțire și asigurați-vă că temperatura cuptorului este exactă. Un aluat subțire și cuptoare foarte fierbinți sunt principala cauză a despicării sau a fisurilor în timpul coacerii.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 333 |
| Grăsime totală | 18 g |
| Grăsime saturată | 6 g |
| Grasime nesaturata | 5 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sodiu | 405 mg |
| Carbohidrați | 33 g |
| Fibre dietetice | 2 g |
| Proteină | 11 g |