Știind cum să alegi pește proaspăt sau fructe de mare este o abilitate vitală pentru un bucătar de fructe de mare. Dacă nu ați prins singur peștii, într-adevăr nu aveți cum să știți exact cât de proaspăt este. Cumpararea de peste proaspat este usor daca stiti ce sa cautati. Iată câteva sfaturi despre alegerea peștelui proaspăt.
Pești întregi
Căutați ochi strălucitori și limpezi. Ochii sunt fereastra pentru un pește cu adevărat proaspăt, pentru că se estompează rapid în pietre gri. Peștii cu ochi prăjiți pot fi siguri de mâncare, dar sunt depășiți.
Mai târziu, uită-te la pește. Nu strălucește? Arata metalic si curat? Sau a murdarit sau a decolorat patch-uri pe ea? Dacă da, este marginal.
Miroase. Un pește proaspăt ar trebui să miroasă ca apa curată sau o brună sau chiar ca niște castraveți. În nici un caz nu trebuie să cumpărați un pește mirositor. Gătitul nu-l va îmbunătăți.
Uită-te la branhii. Ar trebui să fie un roșu bogat. În cazul în care peștele este vechi, acestea vor transforma culoarea cărămizii estompate.
- Rețete pentru întregul pește
Fileuri de pește
Căutați carne vibrantă. Toate peștele se estompează pe măsură ce îmbătrânesc. Dacă fileul are încă piele, acea piele ar trebui să pară atât de curată ca pielea pe un pește întreg la fel de bun - strălucitor și metalic.
Miroase. Testul de miros este deosebit de important în cazul fileurilor. Nu ar trebui să aibă arome zdrobitoare.
Există lichid pe carne? Dacă este așa, lichidul ar trebui să fie clar, nu lapte. Lichidul lichid pe un filet este prima etapă de putregai.
Dacă vă lăsa pescari, apăsați carnea cu degetul. Ar trebui să fie suficient de rezistent, astfel încât indentația să dispară. Dacă amprenta dvs. rămâne, treceți mai departe.
- Retete pentru fileuri de pește
Lucrurile vii
Cea mai bună modalitate de a alege un pește viu sau crab sau homar este să căutați, bine, viața. Se scormonește în rezervor? Înotați fericit? Sau este un sul într-un colț sau agățat nemișcat și gâfâind? Dacă da, nu-l cumpărați. Lăptoșii și crabiii se înfundă în tancuri și adesea pot fi aproape goi în interior când deschizi unul care a fost închis într-un rezervor timp de câteva săptămâni.
Cel mai bun pariu este să vă faceți prieteni cu pescarul și să aflați când sosesc noile expedieri. Planificați-vă să fiți acolo pentru al întâlni și cumpăra atunci. Veți fi recompensați pentru efortul dvs. suplimentar.
Crustacee
- Cumpărați numai la cele mai bune piețe de pește. Acestea sunt locurile în care cifra de afaceri este atât de rapidă încât puteți fi asigurat de mieluri proaspete, scoici sau stridii. S-ar putea să obțineți unul mort, dar raportul va fi mult mai mic.
- Ce este mort? Moluștele sunt vândute în viață, deci ar trebui să reacționeze la dvs. Puneți-le pe blat și întoarceți-vă o clipă. Apoi atingeți coaja: Ar trebui să se închidă mai strâns decât era. Stridiile sunt puțin greu de făcut, dar scoici și midii vor reacționa cu siguranță. De asemenea, puteți spune o crustacee moartă după ce le-ați gătit pe toate. Persoanele moarte nu se deschid după ce au fost fierte. Aruncă-le.
- Scallops, un caz special. Scallops sunt aproape întotdeauna vândute shucked, deci ceea ce căutați sunt "scoici ambalate uscat", ceea ce înseamnă că acestea nu sunt expediate și depozitate în saramură. Acele scoici pe care le vezi când te uiți în lapte? Lasă-i să fie. Mai bine să cumpărați scoici congelate, sigilate în vid, care sunt perfect bune, decât o scallop inferior.
- Crevetă. Acesta este ușor. Cumpărați-le întregi și înghețate. Întreaga deoarece coaja le protejează de rigurozitatea înghețării fără a pierde prea multă umiditate și înghețate din cauza gătitului de creveți și putregaiului foarte rapid.
Dacă vă apropiați de o zonă de creveți sau aveți acces la creveți proaspeți cu adevărat magnific, cumpărați-le cu orice preț. Continuați dacă este posibil. De ce? Deoarece creveții de la cap se rănesc. Amintiți-vă: Nimic nu spune plictisitor ca un creveți uscați, suprasaturați.
Tot ce am spus despre creveți se aplică și racului . Dacă nu le puteți găsi live, caz în care urmați instrucțiunile pentru homari sau crabi.
- Squid sau Octopus. Acestea sunt aproape întotdeauna vândute la angrosist pre-congelate, deci ar trebui să le cumpărați înghețate. Atât calmarul, cunoscut ca calamari, cât și vărul său mai bogat aromat, îngheață caracatița în mod excepțional.
Din nou, dacă puteți cumpăra carapace și caracatiță - să nu mai vorbim de sepie - proaspătă, faceți-o! Acestea sunt tratați rar chiar și pe piețele fine de pește și ar trebui apreciate ca atare. La fel ca peștii, ar trebui să te uiți mai întâi la ochii lor, care ar trebui să fie curat și luminos. - Piața de pește . În cele din urmă, un comentariu despre magazin în sine. Linia finală absolută este că un magazin de pește nu ar trebui să se miște. Voi spune din nou: Dacă intri într-o piață de pește și se revărs, întoarce-te și pleacă. Peștele fantastic poate fi pus la standul de piață al unui fermier, o gaură în perete sau într-un butic flasky, dar nici unul nu ar trebui să miroasă ca pe un flux scăzut. Vreodată.