În zilele de dinainte de refrigerare, lunile de vară au fost probabil cea mai aglomerată perioadă a anului pentru bucătarii italieni, în special cei care aveau acces la o grădină: în toată țara oamenii au spart borcane de conserve și s-au hotărât să lucreze, să selecteze, să exfolieze și să taie diverse legume și fructe pe măsură ce au ajuns la maturitate optimă, pregătindu-le dacă este nevoie, ambalând borcanele, umplându-le cu ulei, oțet sau sirop și sterilizându-le înainte de a le împacheta în cămară pentru a aștepta lunile de iarnă, din fructe și legume proaspete a fost foarte redusă.
Desigur, refrigerarea, depozitarea frigorifică comercială și transportul maritim pe distanțe lungi au sporit considerabil disponibilitatea fructelor și legumelor proaspete, dintre care multe nu mai sunt sezoniere, ci mai degrabă vândute pe tot parcursul anului. Prin urmare, este mai puțin necesară păstrarea recompenselor de vară, pe de o parte, iar pe de altă parte, aproape tot ceea ce se poate cere este mărunțit sau ambalat în ulei comercial. Acest lucru nu înseamnă că italienii au încetat să mai gătească marturi ( sottaceti ) și legume ambalate cu ulei ( sottoli ), totuși: Cei care au grădini de legume trebuie să păstreze în continuare ceea ce nu consumă sau nu dau, produse de murături produse în mod comercial, care sunt făcute să facă apel la o bază de consum cât mai largă posibil și, prin urmare, să omite unele ierburi și mirodenii, destul de insipid încât ar prefera să-și facă propriile lor. Există o satisfacție liniștită a procesului, se pot adapta rețetele pentru a se potrivi gusturilor lor și, de asemenea, fac cadouri excelente.
Câteva cuvinte despre Sottoli și Sotto Aceti înainte de a începe: Deși italienii îi menționează adesea în aceeași respirație și ambii figurează proeminent în platoul clasic de antipasti care încep multe mese italiene, ele sunt destul de distincte.
- Sottaceti (Sotto Aceti, însemnând literalmente, "sub oțet") sunt legumele care au fost murate în oțet, a cărui aciditate îi menține hrana din răsfăț. Italienii folosesc în general oțet de vin, deși oțetul de mere va funcționa, de asemenea, precum și oțeturile aromate, ceea ce va da sotto aceti un impuls suplimentar. Atunci când selectați oțet pentru decapare, asigurați-vă că este destul de puternic, mai ales dacă aveți de gând să murat legume care au un conținut ridicat de umiditate.
- Sottoli (literal, "sub ulei") sunt legume ambalate în ulei de măsline și necesită mult mai multă grijă în preparare decât sottaceti, deoarece uleiul nu este un conservant; previne agravarea doar prin izolarea legumelor din aer. Aceasta înseamnă că legumele trebuie să fie complet gătite (adesea în oțet, a cărui aciditate acționează ca un dezinfectant) și transferate imediat într-un borcan steril, care trebuie umplut imediat și bătuți rapid pentru a elimina toate bulele de aer. Nu împachetați nimic crud în ulei, deoarece legumele crude pot conține bacterii pe suprafețele lor, chiar dacă acestea au fost bine spălate, iar unele dintre aceste bacterii se pot descurca destul de bine în mediul anaerobic (de ex. Aerul) al unui borcan sottolio. Există un risc mic, dar serios, pentru botulism, dacă acest proces nu este realizat corect. Prin urmare, când deschideți un borcan de sottoli, aveți grijă. Dacă capacul este cuplat în sus și există o șușă de aer care scapă de borcan, aruncați-o, pentru că ar putea să nu fie în siguranță.
Ce ai nevoie?
Mai întâi de toate, legumele pe care le-ați decis să murăți sau să împachetați în ulei, care ar trebui să fie coapte și fără cusur. Spălați-le bine pentru a îndepărta toate urmele de murdărie, lucrând rapid dacă legumele sunt cele care vor absorbi umiditatea (ciupercile, de exemplu).
Îndepărtează-le după ce le-ai spălat.
Borcane cu conserve largi; dacă sunt de genul care are un capac de sticlă susținut de o clemă de metal, asigurați-vă că garniturile sunt în ordine. Dacă utilizați în schimb borcane de conserve cu șuruburi de șurub, sunt la îndemână ele nu sunt absolut necesare; ceea ce este important este faptul că nu supraaglomerați borcanele cu legumele și, în toate cazurile, le umpleți până la margine cu ulei sau oțet.
Un sterilizator (dacă rețeta îl cheamă), care este pur și simplu un vas mare cu un suport care vă va permite să fierbeți borcanele a ceea ce faceți fără a intra în contact fie cu pereții, fie cu podeaua vasului.
Un vas pentru gătit legumele. Ar trebui să conducă bine căldură, să fie suficient de mare pentru a ține legumele confortabil și ar trebui să fie făcut dintr-un material care nu reacționează cu oțet sau cu alți acizi.
Oțelul inoxidabil este probabil cel mai bun.
Rețete
Roșii uscate în ulei de măsline
Cum să vă creați propria dvs., inclusiv instrucțiuni despre cum să vă creați propriile roșii uscate la soare ... fără soare!
Giardiniera: legume amestecate, în italiană
Un amestec de legume murate: unul dintre elementele clasice ale unui antipasto misto și popular pe toate tipurile de sandwich-uri italienico-americane.
mostarda
Un condiment clasic, fierbinte și condimentat, făcut din fructe, care este servit în mod tradițional cu mâncăruri din carne fiartă.
Pătrunjelul tocat
O rețetă tradițională italiană de familie.
[Editat de Danette St. Onge]