Laptele de oaie vine în principal din regiunile centrale și nordice ale țării, cum ar fi Castilla-León, Castilla-La Mancha, Țara Bascilor și Navarra. Laptele de oaie este utilizat în principal pentru a face brânzeturi vindecate.
Zamorano
Aceasta este o brânză ascuțită din provincia Zamora, în zona de nord-vest a regiunii Castilla-Leon. Această zonă este cunoscută pentru producția de oaie de înaltă calitate. Are o textura frământată și o aromă asemănătoare cu cheddarul bătrân.
Coaja este mucegăită și cenușie, iar brânza are găuri mici sau deloc.
Burgos
O brânză proaspătă umedă, umedă și sarată, din provincia Burgos, în nordul Spaniei. Este în general făcută din lapte de oaie, dar poate fi făcută și din lapte de vacă. Nu este o brânză grasă, deoarece este făcută din lapte parțial degresat și are o aromă foarte ușoară. Deoarece este o brânză proaspătă, nu este vindecată, este făcută pentru a fi mânată curând după ce a fost făcută. Amestecat cu miere și nuci sau fructe uscate, devine un desert fabulos. Acesta poate fi, de asemenea, amestecat în salate sau utilizate în fabricarea de cheesecakes.
Manchego
Aceasta este probabil cea mai faimoasă brânză spaniolă și are propria Denominație de Origine. Denumirea de origine este situată în centrul Peninsulei, în regiunea Castilla-La Mancha. Conform reglementărilor denumirii, brânza trebuie făcută din laptele de oaie Manchego, rasa Entrefino .
Este piquant, butter și are și o aromă de nuci. Este textura moale și friabilă. Manchego este brânza finală spaniolă. Serviți cu șuncă Serrano pe o felie de pâine franceză proaspătă pentru un tratament!
Roncal
O brânză tare din Valea Roncal, în apropiere de granița cu Franța, în regiunea Navarra. A fost prima brânză din Spania care a primit o Denominație de Origine.
Se folosește în multe feluri de legume diferite; hârtie rasă, rasă sau tăiată subțire. Este de culoarea fildeșului, compactă, are o crustă groasă și nu are găuri. Roncal este o brânză vindecată, care are o aromă ascuțită, tare și este foarte fermă și se sfărâmă atunci când este tăiată.
Idiazábal
O brânză tare bască făcută din laptele oilor Lacha cu păr lung. Este fabricat din lapte de oaie nepasteurizat și, în general, se vindecă cel puțin 2 luni, dar nu mai mult de 6 luni. Poate fi fumat, dar nu trebuie să fie. Este ascuțită, acidă și puțin aromată. Deși orașul nu mai există, numele acestei brânzeturi vine din orașul Idiazábal, unde brânzeturile au fost puse pe piață.