Ryan Farr este un renumit măcelar din San Francisco, bucătar-șef și antreprenor. În cartea sa de bucate uimitoare, măcelul întreg de animale, această rețetă demonstrează talentele sale inovatoare și creative cu mielul, pe care el îl numește "lambchetta", carnea de miel preparată în stilul faimosului porchetta rețetă italiană. Această rețetă este asemănătoare, dar este mai mică, deoarece este miel și nu carne de porc. Tăierea pe care Ryan o folosește este o coajă de miel complet dezosată, dar cu o bucată mult mai lungă de burtă atașată decât de obicei. Puteți face acest lucru cu un rack de la dvs. macelar local (atâta timp cât oasele nu au fost frecate, ca uneori fripturile) și va funcționa destul de bine. Doar rugați-vă macelarul să oculeze și să păstreze burta. (Rețetă reprodusă cu permisiunea Cărților Cronice.)
Ce ai nevoie
- 1 coada de miel întreg (31,3 uncii, conectată la burtă și complet dezosată)
- 2 1/4 lingurita de sare (sare de mare)
- Ardei negru după necesități (proaspăt măcinat)
- 2 1/2 linguri ulei de măsline (extra virgin)
- 3 linguri de pătrunjel proaspăt (frunze plane, slivered)
- 3 linguri de cilantru proaspăt (slivered)
- 3 linguri de frunze proaspete de menta (slivered)
- 3 linguri de busuioc proaspat (slivered)
- 1 1/2 lingurite de fulgi uscați roșii
- 3/4 linguriță piper negru (măcinat gros)
- 3/4 linguriță de coriandru
- 1 1/2 linguriță de ardei gras
- 1/4 linguriță de lămâie de lamaie (proaspăt rasă pe un microplan)
- 3 lingurițe de ceapă (tocate fin)
- 2 catei de usturoi mari (felii subtiri)
Cum se face
- Se condimentează toate suprafețele mielului cu sare și ușor cu piper. Într-un castron mediu, combinați 1 lingură de ulei de măsline cu patrunjel, cilantru, menta, busuioc, fulgi de ardei iute, piper, semințe de coriandru, boia de ardei, lămâie de lamaie, șept și usturoi și amestecați până se amestecă bine.
- Plasați coapsa și burta, cu partea de grăsime în jos, pe o suprafață de lucru. Răspândiți uniform umplutura peste carne și burtă, lăsând o margine de 3/4 inch în jurul marginii.
- Începeți să răsuciți cilindrul ferm, stilul de jelly-role, începând cu capătul scurt al coapsei și terminând cu capătul cărnii de burtă.
- Utilizați firul măcelarului pentru a lega butelia o dată în centru. Faceți o a doua cravată de 1 ½ centimetri sub cravată de centru, apoi o a treia cravată de 1 1/2 centimetri deasupra cravată de centru. Continuați legarea coapsei, alternând înainte și înapoi pentru a menține o grosime uniformă până când ajungeți la fiecare capăt.
- Preîncălziți cuptorul la 275F. Se spală exteriorul fripturii cu 1 1/2 linguri de ulei de măsline și se servește din nou cu sare și piper.
- Într-o tavă de prăjire suficient de mare pentru a găzdui mielul, încălzi restul de 1 lingură de ulei de măsline până la foarte fierbinte, dar nu fumează. Rotiți mielul până când caramelizarea este făcută din exterior și grăsimea a fost redată .
- Scoateți mielul și puneți un suport pentru prăjire în partea inferioară a tăvii. Așezați mielul pe raft și frigește aproximativ 1 oră sau până când temperatura internă la centru ajunge la 135F pe un termometru citit instantaneu.
- Coborâți friptură cu folie de aluminiu și lăsați-o să se odihnească timp de 5 minute. Când sunteți pregătiți să sculptați, îndepărtați și scoateți șirurile, și tăiați în medalioane groase de 1 inch. Serviți imediat.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 512 |
| Grăsime totală | 34 g |
| Grăsime saturată | 13 g |
| Grasime nesaturata | 16 g |
| Colesterol | 139 mg |
| Sodiu | 1,468 mg |
| Carbohidrați | 11 g |
| Fibre dietetice | 2 g |
| Proteină | 40 g |