Folosind Noyaux în conservă

Miezurile de fructe de piatră adaugă o notă de nucă. Dar sunt toxice?

Vara înseamnă fructe de piatră: Mai întâi cireșele și caisele, apoi vin prunele , nectarinele și piersicile . Toate fac conserve delicioase. Dar fructul este mai mult decât carnea.

În Europa, este o practică obișnuită de a folosi sâmburile de fructe de piatră, cunoscute sub numele de noyaux (pronunțate nwa-yo), într-o varietate de utilizări culinare, cum ar fi într-un gem de caise. Aceste sâmburi au o aromă distinct de nuci, care amintește de migdale.

Aceasta nu este o coincidență.

Migdalele sunt de fapt strâns legate de fructele de piatră; ele sunt toate drupes în genul Prunus . De fapt, dacă ați văzut vreodată o migdală verde, cu pulpa încă intactă, seamănă foarte mult cu un caise mic. În schimb, aceste noyaux în fructe de piatră, în special în piersici, seamănă foarte mult cu migdalele.

Noyaux sunt folosite nu numai în conservă, ci și în confecții precum cookie-urile italiene Amaretti di Saronno; alcool cu ​​aromă de migdale, cum ar fi ratafia, Amaretto și Crème de Noyaux; și înghețată. Acestea dau o aromă pronunțată de migdale cu o margine amară caracteristică la final. De fapt, kernelurile de caise sunt folosite pentru a obține extract de migdale, nu de migdale.

Cu toate acestea, acestea nu ar trebui să fie folosite neglijent. Noyaux au diferite cantități de compus amygdalină, care derivă numele său din cuvântul antic grecesc pentru migdale. Când vine în contact cu apa, amigdalina se hidrolizează pentru a deveni acid prussic.

Cu alte cuvinte, cianura. Cianura este o toxina serioasa; blochează capacitatea celulelor roșii din sânge de a transporta oxigenul, provocând asfixierea.

Totuși, va trebui să consumați o cantitate destul de substanțială de sâmburi pentru a suferi efecte dăunătoare, deoarece organismul este capabil să neutralizeze cianura în cantități mici. Deși cantitățile de amigdalină variază de la fructe la fructe, se estimează că o persoană care cântărește 150 de lire s-ar putea mânca până la un kilogram (2.2 lire) cariere de piersic înainte de a se atinge nivelurile letale de cianură.

În doze mici, totuși, amigdalina poate fi benefică și este utilizată ca un inhibitor al tusei, decongestionant și laxativ. Semințele de caise au fost folosite în medicina tradițională chineză. Pentru o perioadă de timp, amigdalina a fost sintetizată într-un compus numit laetril, care a fost tratat ca un tratament alternativ pentru cancer, dar acest lucru a fost în cele din urmă dezvăluit.

Dacă doriți să obțineți aroma de la noyaux dar sunteți preocupat de cantitatea de amigdalină, frigeți gropile întregi într-un cuptor de 350 ° F timp de 10-15 minute. Acest lucru ajută la neutralizarea amigdalei și, de asemenea, face ca cojile carierelor să fie mai fragile, ceea ce le face mai ușor să se spargă pentru a obține miezurile în interior. Dacă doriți, frigeți noyaux încă 10 minute pentru a îndepărta amigdina complet.

Multe rețete tradiționale fac apel la adăugarea întregii noyaux la conserve. Prefer să le păstrăm într-un sac de frișcă pentru a le elimina înainte de conservare. În mod alternativ, ele pot fi înclinate într-un spirit, cum ar fi bourbonul, care este apoi adăugat la conservă.