Cum gateste curdii se potriveste in procesul de fabricare a branzeturilor
Termenii "brânză gătită" și "nefierte" pot fi confuze, deoarece ambele implică încălzirea coagulilor. Deci, care este diferența între brânză gătită și brânză nepregătită?
Efectuarea brânzei
Atât brânza gătită, cât și brânza nefiertată încep la fel ca laptele. Cele mai bune brânzeturi vin, firește, din cel mai bun lapte. Este nevoie de aproximativ 10 kilograme de lapte pentru a face o jumătate de kilogram de brânză, iar producătorul de brânză va cântări cu atenție și va inspecta laptele înainte de începerea procesului.
Următorul pas este pasteurizarea sau tratarea termică a laptelui crud pentru a asigura calitatea, siguranța și uniformitatea. Gătitul sau "degresarea" sunt diferite de pasteurizare, care apare chiar la începutul procesului de fabricare a brânzei și la o temperatură mai ridicată.
Se adaugă apoi bacterii "bune" sau cultura de pornire pentru a începe procesul de fabricare a brânzeturilor. Aceste bacterii ajută la determinarea gustului și texturii brânzei rezultate. Apoi, este introdusă o enzimă de coagulare a laptelui numită cheag, care coagulează laptele, rezultând o masă asemănătoare cu cremă.
Producătorul de brânză se va tăia apoi în bucăți mai mici pentru a începe procesul de separare a zerului sau a lichidului de coaja sau a solidelor din lapte. Apoi, coacele sunt manipulate în câteva moduri diferite, în funcție de brânză. Acesta este punctul în care are loc încălzirea coajelor și unde procesul se separă în brânzeturi "fierte" sau "nefierte".
Brânză fiartă
Brânza gătită este făcută din coacere mai mică, care este încălzită la o temperatură mai ridicată pentru a afecta textura brânzei.
Încălzirea coastelor ajută la eliminarea cât mai mult de zer (umiditate) posibil. Multe tipuri de brânzeturi gătite au o textura fermă sau densă.
Exemple de brânză gătită:
- Parmezan
- Gruyere și multe alte brânzeturi elvețiene
Cojile pentru brânzeturile din paste filata, cum ar fi mozzarella și provolone, sunt, de asemenea, fierte. Apoi, coatele de cauciuc sunt întinse, trase și răcite în apă.
Brânză neprelucrată
Brânzeturile neprelucrate sunt fabricate din coacere mai mare, care sunt încălzite ușor la o temperatură mai scăzută. Acest lucru elimină, de asemenea, umiditatea (zerul) din coace, dar nu atât de mult.
Exemple de brânză nepregătită:
- cașcaval
- Spaniolă Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Continuarea procesului de fabricare a brânzei
Producătorii de brânză se prepară și se amestecă coaja și zerul până la atingerea temperaturii și a fermității dorite, iar apoi zerul este drenat, lăsând un coji bine formată. Modul în care este prelucrat și sărat este specific varietății de brânză.
Aplicarea prin presare ajută la completarea formării de cheag și duce la forma caracteristică a brânzei. Presarea se face fie mecanic, fie prin greutatea chelului însuși (de exemplu, Colby și Feta). Apăsarea durează între trei și 12 ore, în funcție de dimensiunea dorită a formei de brânză.
Pasul final este vindecarea, care este specifică tipului și stilului brânzei rezultate. Curățarea este atunci când brânzeturile sunt în vârstă. Creează gustul și textura completă a brânzei. Întărirea are loc într-o cameră specifică cu temperatură și umiditate și poate dura săptămâni sau chiar ani.