Toată lumea iubește cartofii; de la cartofi prajiti pana la doua ori pe zi, americanii mananca kilograme de cartofi in fiecare an. Există multe tipuri diferite de cartofi și fiecare are o metodă de gătit mai bună.
Cartofi sunt toate despre amidon și apă; metoda de gătit controlează reacția dintre cele două. Pe măsură ce cartofii cu amidon ridicat sunt coapte, amidonul din cartof absorb absoarbe apă din alte părți ale cartofului și se umflă, făcând un spațiu între celule, creând o textura uscată și uscată.
Când un cartof este prăjit, prăjit sau prăjit, amidonul de pe suprafață se extinde, etanșând marginile și suprafața, creând o crustă crocantă și menținând umezeala interioară. Firurile de fierbere sau cartofii cu conținut scăzut de amidon nu absorb prea multă apă, astfel încât structura celulară rămâne intactă, iar cartofii își păstrează forma.
Tipuri de cartofi
- Cartofii din cartofi au un conținut ridicat de amidon cu umiditate scăzută. Aceste cartofi se coace ușor și pufos și sunt cea mai bună alegere pentru cartofi piure și cartofi coapte.
- Cartofii cu amidon mediu includ cartofii Yukon Gold și Yellow Finn. Ele nu sunt la fel de fluorescente ca cartofii roscoviti, dar au o mare aroma. Cartofi de aur Yukon, în special, gust de unt, atunci când fierte.
- Cartofii cu conținut scăzut de amidon și umiditate ridicată includ cartofii roșii și albi. Aceste cartofi sunt cel mai adesea fierte sau prăjite și folosite în salata de cartofi din cauza texturii lor cremoase. Ele se reunesc bine după ce au fost gătite.
- Cartofii dulci și iamă sunt de fapt doi tuberculi diferiți. Ignamurile sunt membre ale familiei crinilor, iar cartofii dulci sunt membri ai familiei gloriei dimineții. În Statele Unite, aproape cumpărați mereu cartofi dulci; semnele adevărate nu sunt foarte disponibile. Există cartofi dulci și cartofi dulci. Ambele au o mulțime de beta-caroten și potasiu. Ele pot fi coapte ca cartofii rosii, facute in cartofi prajiti sau piure. Placinta de cartofi dulci este o alta reteta preferata din aceste tuberculi.
Pentru cele mai bune cartofi coapte, gătitul lung lent este cel mai bun. Pielea devine foarte clară și se întunecă, deoarece amidonul imediat sub piele se transformă în zahăr, care se înroșește în căldură. Asigurați-vă că tăiați o tăietură în cartofi de îndată ce iese din cuptor, astfel încât interiorul nu aburi, ceea ce face o consistență mai grea.
Două cartofi copți sunt ușor; ele necesită doar puțin timp. Coaceți cartofii până se înmoaie, aproximativ o oră, apoi scoateți carnea din piele. Întoarceți piei în cuptor pentru a le menține clar în timp ce efectuați umplerea. Apoi adăugați ingredientele de umplutură - cremă, unt, brânză, condimente - orice doriți; bateți umplutura, apoi reumpleți piei de cartofi. Coaceți până când cartofii încep să maroadeze și să fie crocante.
Cartofii din cartofi pot fi făcuți din roșcate care sunt fierte sau prăjite. Eu însumi prefer să fiu prăjită, pentru că cred că intensifică aroma de cartofi. Amidonul din cartofi, din nou, absoarbe apa și se umflă în timpul procesului de gătire. Apoi, atunci când cartofii sunt piure sau riced, celulele pauză deschis, eliberând mai mult amidon, ceea ce face cartofii cremoase și netede. Dacă vă fierbeți cartofii pentru zdrobire, întoarceți-le la tigaia fierbinte după scurgere și se agită la foc mediu timp de 2-3 minute pentru a usca cartofii.
Oricare ar fi metoda de gătit, adăugați mai întâi unt atunci când începeți curățarea. Care acoperă celulele și amidonul, astfel încât acestea să absoarbă mai puțin lichid, făcând cartofii mai puțin lipici și mai fluoroși. Pentru procesul actual de măcinare, prefer un cartof de ricin, deoarece face cartofii cu cea mai fină piure . Cook's Illustrated preferă de asemenea un ricer, deoarece provoacă mai puține daune celulelor.
Cartofii prajiti in Franta sunt putin mai greu de facut acasa. Prăjirea acestora de două ori oferă cele mai bune rezultate. Cartofii trebuie să fie uscați atunci când sunt prăjiți sau amidonul va absorbi apa de pe suprafață și nu va sigila cartofii pentru a absorbi grăsimea. Greutatea cartofilor francezi NU este de dorit! Tăiați cartofii cartofi roșii și puneți-vă într-un castron de apă cu gheață în timp ce lucrați. Acest lucru ajută la prevenirea schimbării culorilor cartofilor. Încălzește ulei de ulei sau vegetale la 325 de grade.
Uscați cartofii temeinic în unele prosoape de hârtie. Gatiti cartofii timp de 6-8 minute pana cand devin limpati si incepeti sa schimbati culoarea. Scoateți din friteuză și lăsați-l să stea timp de 10 minute. Când doriți să serviți cartofi prajiti, încălziți uleiul la 350 de grade. Adăugați cartofii prăjiți și gătiți aproximativ 1-2 minute până când cartofii pătrunzători devin maro aurii și ușor puși. Scoateți din ulei, sare și serviți! Iată un sfat dacă doriți să coaceți cartofi prăjiți: răciți cartofii în frigider peste noapte în ziua în care doriți să le faceți. Acest lucru schimbă unele dintre amidonurile de zahăr, ceea ce face cartofii mai maro, chiar și în căldura inferioară, mai indirectă a cuptorului. Îmi place să coace cartofii pentru cartofi prăjiți: vezi cartofii lui Amy pentru rețetă.
Cartofii smulși sunt fierbinți; ele sunt pur și simplu cartofi mici, care sunt gătite până la licitație, apoi zdrobite cu un pahar de băut sau masher de cartofi. Sunt coapte până când sunt clare și aurite în exterior și se învârte în interior. Orice cartof mic sau de copil va funcționa bine gătit cu această metodă.
Hash cartofii maro sunt ușor de făcut de la zero. Asigurați-vă că ați gratar cartofii chiar înainte de a le găti, sau altfel ei vor schimba culoarea, transformând roz sau maro. Acest lucru se întâmplă deoarece zaharurile din cartofi se oxidează, provocând schimbarea culorii. Russet sau cartofii de amidon sunt cei mai buni pentru browns-urile de tip hash. Îndepărtați-le într-un procesor de bucătărie sau într-o răzătoare de mână și se usucă bine prin stoarcerea într-un prosop de bucătărie. Se condimentează să guste și să gătească în unt și ulei de măsline, presând cartofii cu o spatulă în timpul gătitului. Când este maroniu auriu pe partea inferioară, răsturnați cartofii și gătiți până la maro auriu închis.
Cartofii prăjiți sunt tăiați simplu în bucăți și aruncați cu ulei de măsline și condimente, apoi coapte la o temperatură ridicată, amestecând o dată în timpul gătitului. Îmi place să las pielea pe cartofii tăi prăjiți, dar poți să-i poți coaja dacă vrei. Aceste cartofi se prepară mai mult ca cartofii prăjiți, cu amidonul de pe suprafața cartofilor, făcând o crustă crocantă (chiar și pe fețele tăiate) și un interior umed și delicat.
Coaceți cartofii la 400 de grade timp de 40-60 de minute până când acestea sunt la fel de maro și crocante cum vă place.
Cartofii cu cartofi rotunzi pot fi făcuți cu roșii sau cu cartofi roșii mici de amidon. Rusii vor fi mai buni, iar cartofii roșii vor fi mai fermi; alegerea este a ta! Puneti cartofii de 1/8 "gros pentru a obtine cea mai buna texturitate si pentru a manca cel mai bine si incercati sa obtineti aceleasi felii de felii, astfel incat sa gateste in acelasi timp. Cartofii se pot fi gatiti in crema (a se vedea cartofii Grand Mere) sos, sau pentru cel mai simplu sos de toate, crema subtiata de condens de supa de ciuperci.
Rețete de cartofi