Acest cârnaț clasic francez este un punct de intrare excelent pentru nou-născuți la prăjituri. Tehnica este simplă, condimentele simple, iar vindecarea se poate face într-un mediu relativ iertător, cum ar fi un subsol sau garaj, care nu necesită echipamente specializate.
Ca și în cazul tuturor cărnurilor vindecate, sunt implicate câteva ingrediente specializate, cum ar fi dextroza, sare de vindecare (cunoscută și ca Insta Cure sau praf de Praga) și ceară. Sarea de întărire conține nitrit de sodiu și azotat de sodiu, care împiedică dezvoltarea bacteriilor care provoacă botulism și, prin urmare, este esențială pentru siguranța acestei rețete.
Un mixer de stand cu un atașator de măcinare pentru carne va funcționa bine pentru această rețetă. Amintiți-vă să păstrați totul foarte rece în orice moment. Carnea ar trebui să fie întotdeauna suficient de rece încât să doare mâinile să se ocupe prea mult. Dacă începe să se încălzească, scoateți totul în cea mai rece parte a frigiderului sau chiar congelatorul timp de câteva minute, repetând după cum este necesar.
Pe măsură ce cârnații atârnă, carnea fermentează. Forma albă se va forma pe partea exterioară a carcasei. Acest lucru este normal și de dorit. După aproximativ trei săptămâni, veți avea un cârnaț salam-ferm, cu aromă echilibrată și o aromă acră de fermentație. Pur și simplu felie și bucurați-vă cu unele pâine franceză crocantă și muraturi cornichon . De asemenea, francezii se bucură de muștarul Dijon foarte ascuțit.
Rețeta provine de la The New Carnut Cookbook de către bucătarul-șef Jamie Bissonnette. Citiți recenzia despre Punk Domestics.
Ce ai nevoie
- 4 1/2 lire sterline / 2 kg carne de porc
- 1/2 lire sterline / 225 g grăsime
- 1 1/2 uncii / 40 g sare kosher
- 1/4 până la 1/2 uncii / 10 g piper negru (măcinat)
- 1/2 uncii / 15 g dextroză
- 1/4 uncii / 6 g sare de întărire nr. 2
- 2/3 uncii / 18 g usturoi (tocată pe pastă)
- 1/4 cană / 59 ml vin alb (uscat)
- Capac de porc de 8 picioare (sau carcasă de oi, înmuiată în apă caldă timp de 2 ore înainte de utilizare)
Cum se face
- Configurați mașina de măcinat cu carne, toate piesele metalice din congelator. Îndepărtați carnea de porc și grăsimea pe o placă mare (¾ "[1,9 cm]) într-un castron așezat pe gheață. Utilizați o paletă pentru amestecare în toate celelalte ingrediente.
- Păstrați carcasa umedă în timp ce lucrați cu ea. Glisați carcasa pe pâlnie, dar nu faceți un nod. Puneți amestecul în umplutură și împachetați-l. Începeți extrudarea. Odată ce amestecul iese, trageți carcasa peste duza și legați un nod.
- Extrudați o singură bobină, lungă de aproximativ 48 de centimetri și legați-o. Împingeți cu degetele cârnații separați în lungimi de 12 cm (30 cm). Răsuciți carcasa o singură cale, apoi cealaltă între fiecare legătură de cârnați. Repetați de-a lungul întregii bobine. Odată ce cârnații sunt închiși, utilizați un ac steril pentru a înțepa buzunarele de aer. Prick fiecare cârnați de 4 sau de 5 ori. Repetați procesul de împachetare pentru a utiliza cârnații rămași.
- Așezați cârnații pentru a vindeca 18 până la 20 de zile la o temperatură cuprinsă între 18 ° C și 21 ° C. Acestea pot fi refrigerate, învelite, timp de până la 6 luni.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 96 |
| Grăsime totală | 6 g |
| Grăsime saturată | 2 g |
| Grasime nesaturata | 3 g |
| Colesterol | 31 mg |
| Sodiu | 321 mg |
| Carbohidrați | 1 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 9 g |