Malț care este ucis, dar nu prăjită
Maltele sunt baza berii cu cereale. Acestea sunt făcute atunci când boabele de cereale (de obicei, orzul) sunt lăsate să crească și să crească pentru câteva zile. Apoi sunt încălzite pentru a opri procesul de creștere și pentru a transforma o parte din amidon în zahăr.
Modul în care boabele sunt încălzite face o diferență enormă în calitățile malțului. În cea mai mare parte, orzul este în esență același (deși există o diferență hotărâtă între orzul de două rânduri și orzul de șase rânduri ).
Modul real în care malții ies în evidență este cât timp, cât de mare și în ce fel sunt încălzite după germinare.
O varietate de malț, numită malț de cristal sau de caramel, este prăjită la temperaturi ridicate atunci când este încă umedă, transformând întregul amidon în zahăr și eliminând necesitatea de alăptare.
Despre Malts Kilned
Maltele umplute sunt un stil foarte popular de malț și sunt încălzite într-un mod foarte diferit. În loc să le încălzească cu apă pentru a transforma zaharurile în interior, ele sunt încălzite cu intenția de a le usca. Unele sunt uscate la o temperatură mai scăzută (uneori chiar la 100 F) și unele la o temperatură mai mare (până la 220 F). Acest lucru scapă de cele mai multe din apa rămasă din procesul de germinare, de obicei aducând boabele până la 3% până la 5% umiditate.
De ce gama larga de temperaturi? Este vorba despre un echilibru între puterea și aroma diastatică . Orzii de orz conțin enzime diastatice, care sunt folosite la conversia amidonului în zahăr.
Este ceea ce aveți nevoie pentru a misti la locul de muncă, motiv pentru care unele malte de specialitate nu pot fi sparte - enzimele diastatice sunt distruse de căldura ridicată. Practic, cu cât este mai scăzută temperatura la care se scurge malțul, cu atât va avea mai multă putere diastatică.
De aceea, cu multe malte uscate, uscarea este condusă la o temperatură suficient de scăzută încât cel puțin unele, dacă nu toate, enzimele diastatice să supraviețuiască.
Aceasta înseamnă că malțul își poate transforma propriul amidon în zahăr în timpul procesului de măcinare și trebuie, de fapt, să fie pâlcit pentru ca conversia să aibă loc.
Cu această căldură mare care ucide enzimele, totuși, vine o gamă impresionantă de arome care se formează în mod natural în orzul prăjit. Aceste arome pot fi toasty sau breads sau pur și simplu acel gust clasic "malt". Cu cât este mai mare temperatura la care săniți un boabe, cu atât vor deveni mai pronunțate arome
Diferite tipuri de malț
Nu doriți să dezactivați aceste arome doar de dragul enzimelor diastatice, dar aveți nevoie de ele. De aceea, retetele de bere necesita diferite tipuri de malt. Aceste malțuri cu un conținut scăzut de fier, care încă mai au toată puterea lor diastatică, sunt denumite adesea malți de bază. Ei au foarte puțină aromă proprie (deși au unele), dar au capacitatea de a-și transforma întregul amidon în zahăr în timpul procesului de amestecare. Din acest motiv, o factură de cereale (lista de rețete a diferitelor malțuri pe care le cere) este, de obicei, formată din malț de bază, cu cantități mult mai mici de alte soiuri. Acest lucru se datorează faptului că celelalte malte nu au puterea diastatică pentru a-și transforma propriile amidonuri și au nevoie de malții de bază pentru a le ajuta.
O anumită cantitate de soi provine de asemenea din circulația aerului sau din cantitatea de aer care este permisă să se deplaseze în jurul granulelor pe măsură ce acestea se usucă. Uneori, boabele primesc multă ventilație, deoarece sunt uscate, uscându-se mai repede, în timp ce uneori are o ventilație mai mică și se lasă să se usuce mult mai încet.
Între încălzire și ventilație există o gamă foarte largă între varietățile de malț uscat. Iată câteva dintre stilurile populare.
Puțul malț
Un malt malț este un malț de bază foarte uscat. Se încălzește la cea mai mică temperatură a tuturor malților, de obicei între 100 F și 120 F timp de 24 de ore. Acest proces scăzut și încet de fierbere usucă boabele de orz, fără a sacrifica niciuna dintre enzimele lor diastatice. Din acest motiv, malț palid (numit adesea numit malt pale ale) este un malt de bază extrem de popular și este solicitat într-o serie de rețete.
Dintre toate maltele de bază, acestea conferă un pic mai multă culoare, de obicei cu scoruri cuprinse între 3 și 5,5 pe scara Lovibund, care măsoară culoarea malțului.
Vițel malț
Vițelul din Viena este un altul care este combinat la o temperatură relativ scăzută, deși poate fi încălzit până la 160 de F. În ciuda căldurii, de obicei își păstrează suficientă putere diastatică pentru a-și transforma propriile amidonuri în timpul amestecării. Chiar și așa, este de obicei solicitat în cantități mici, împreună cu cantități mari de malț de bază (cu câteva excepții de la Viena 100%). Este cunoscut pentru aroma de pâine prăjită sau pentru biscuiți și pentru o culoare portocalie plăcută (în jurul valorii de 10 Lovibund) pe care o dă berei.
Muntele malț
Muntele malț este uscat la o temperatură mai ridicată (între 195 F și 220 F). De asemenea, are suficientă putere diastatică pentru a se converti, dar nu are nimic de rezervat și nu poate fi folosit ca malt de bază. Are o aromă dulce, de bersă și conferă o culoare frumoasă de chihlimbar undeva între 10 și 20 de Lovibund.
Malț aromat
Zahărul malț este uscat la o temperatură similară cu malțul din Munchen. Este deosebit de dulce și dă berei o malță, aromă și aromă aproape sinropă. Are o putere diastatică și de obicei se poate transforma, dar nu poate fi folosit ca malt de bază. Chiar și în afară de enzimele sale, aceasta reprezintă, de obicei, mai puțin de 10% din factura de cereale datorită gustului și culorii sale foarte puternice.