Lucrurile care te fac de la amidon la zahăr
Dacă citiți despre boabele malțate , probabil veți continua să vă apropiați de cuvântul "diastatic". Puterea diastatică și sursa acesteia, enzimele diastatice, joacă un rol-cheie în conversia amidonului de cereale malț în zahăr.
Orice orz începe cu o cantitate mare de enzime diastatice. Acestea sunt semințe, la urma urmei, iar amidonul din semințe este menit să fie transformat de enzimele diastatice în zahăr pentru a alimenta planta pe măsură ce crește.
În măsura în care scopul nostru este același ca și planta de orz.
Spre deosebire de orz, totuși, suntem interesați și de culoarea și aroma. Procesele de fierbere și de prăjire a boabelor malțate produc o gamă imensă de varietăți de malț care conduc apoi la diferențele de bere până la cel mai întunecat lager.
Comerțul pentru majoritatea acestor arome și culori este o pierdere a puterii diastatice. Ca regulă de bază, cu cât un malț este mai întunecat, cu atât mai mult și mai fierbinte a fost încălzit și cu atât mai mult enzimele sale diastatice au fost distruse.
De aceea folosim malț de bază . Maltele de bază sunt foarte uscate, păstrând majoritatea enzimelor lor diastatice. Includerea unei cantități mari de malț de bază în factura dvs. de cereale înseamnă că amidonul celorlalte boabe, cum ar fi malțul tău tăiat și tăiat și malț, va fi, de asemenea, transformat în zaharuri fermentabile în timpul băuturii.
Aceasta este una dintre principalele diferențe între orzul cu două și șase rânduri .
În timp ce ambele sunt folosite frecvent în America de Nord ca malte de bază, șase rânduri au tendința de a avea o putere diastatică mai mare decât două rânduri. De aceea, berile adiționale grele tind să fie preparate cu malț de bază de șase rânduri.
Dar ce fac exact enzimele diastatice?
Când vorbim despre "enzime diastatice", vorbim cu adevărat despre trei enzime diferite: alfa-amilază, beta-amilază și dextrinază limită.
Fiecare are propria sa slujbă, transformând diferite tipuri de amidon în diferite tipuri de zahăr. (Există oa patra, alfa-glucosidază, dar nu ajută cu adevărat la procesul de fabricare a berii).
Aceste enzime au nevoie de umezeală și de o temperatură specifică pentru a-și face munca, motiv pentru care mashul trebuie să fie ținut la o temperatură fixă pe durata procesului de amestecare - prea rece și enzimele nu vor fi lovite prea mult fierbinte și vor arde departe. Într-adevăr, fiecare enzimă are o temperatură ușor diferită la care funcționează cel mai bine, dar undeva între 150 F și 155 F este compromisul cel mai des folosit.
Când vă pregătiți factura de cereale, este important să vă asigurați că aveți suficientă putere diastatică pentru a converti întreaga cantitate. Dacă nu, berea voastră va fi prea dulce și slabă.
Puterea diastatică a malțului este de obicei măsurată utilizând o unitate numită "grade Lintner". Acest număr poate varia de la 0 la lucruri precum malț negru și adjuvanți nealiniat la 180 în unele malte de bază. Practic, un malț are nevoie de cel puțin 30 de grade Lintner pentru a-și putea transforma propriile zaharuri.
În același fel, factura dvs. de cereale întreg ar trebui să aibă o medie de 30 de grade Lintner pentru a se asigura că pasul va duce la o conversie reușită.
Este foarte ușor să înțelegi asta. Pur și simplu înmulțiți puterea diastatică a fiecărui malț (grade Lintner) cu greutatea sa în factura de cereale (kilograme). Adăugați numărul fiecărui malț, apoi împărțiți acest număr la greutatea totală a greșelii în kilograme. Dacă acest număr este peste 30, ar trebui să fii bine.
De exemplu, să aruncăm o privire la o rețetă:
7 lbs. palier malț, 160 de grade L
1 lb. malț de Munchen, 25 de grade L
0,5 lb malț de chihlimbar, 0 grade L
În primul rând, înmulțim greutatea fiecărui malț cu puterea sa diastatică.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munchen = 1 x 25 = 25
Ambra = 0,5 x 0 = 0
Acum adăugăm cele trei numere împreună.
1120 + 25 + 0 = 1145
Și noi împărțim asta cu numărul de kilograme din factura de cereale
1145/8 = 143,125
Asta este peste 30 de ani, deci suntem în formă bună! Practic, dacă ați preparat un lot întreg și ați inclus un malt de bază, veți fi clar.
Încercați să beți fără malț de bază, totuși, și veți avea probleme. Uită-te la o factură de cereale ca aceasta:
5 lbs. Muntele malț, 25 de grade L
2 lbs. chihlimbar malt, 0 grade L
1 lb. malț de cristal, 0 grade L
1 lb malț de ciocolată, 0 grade L
0,5 lb. malț negru, 0 grade L
Faceți matematica și veți ieși la 13 grade L pentru factura de cereale întregi. Această pastilă nu se va transforma în mod corespunzător și veți termina cu o bere ciudată, dulce, care are foarte puțin alcool.
Aceasta este o problemă cu care se confruntă cele mai multe băuturi de bere atunci când pregătesc un amestec parțial. Pentru a prepara o mustă parțială, începeți să preparați berii, așa cum ați proceda cu un lot întreg de cereale, dar adăugați extract de malț suplimentar înainte de fierbere. Acest lucru vă oferă mult mai mult control asupra unei game mai largi de arome și culori decât berii de extracție, fără complicații și echipamente suplimentare de producere a cerealelor.
Problema cu berea parțială este totuși o putere diastatică. Nu puteți adăuga doar niște boabe la o mustă parțială, sau dacă riscați să nu fermenteze deloc. Adăugarea a două kilograme de boabe de cereale ambră în bere vă poate da o culoare frumoasă, dar cu o putere diastatică de 0 grade L, va da și berea dvs. o aromă prea dulce pe care nu ați intenționat-o.
Chiar și atunci când sunteți parțial amestecat, includeți un malt de bază pentru a vă asigura că berea are suficientă putere diastatică pentru a-și transforma amidonul în zaharuri fermentabile.