Am cărți și scrisori din întreaga lume. În fiecare joi, unul dintre stagiarii mei își găsește un sac de pânză greu pe biroul meu. După ce am ars cei care îmi spun nume nepoliticoase (scrisorile, nu stagiarii), dacă mai rămân, încerc să le răspund. Ca și aceasta, de la Dev în Africa de Sud:
"Ce pot fi folosite în locul unei făină cu destinație generală? Eu locuiesc în Africa de Sud și aici, în mod obișnuit, obținem făină de tort și făină de pâine și, uneori, făină de auto-creștere, dar nu făină generală, deși multe rețete o fac. Ce ar trebui să fac pentru o înlocuire?
Diferite tipuri de făină există în scopuri diferite. Pentru pâine crud și pizza, doriți o făină puternică, cu conținut ridicat de gluten. Pentru prăjituri delicate și delicate, făina de tort, care este mai mică în gluten, este calea de parcurs. Pentru a face paste făinoase, mai doriți și făină mai dură.
Rețineți că, în unele cazuri, ca și în cazul durului, care este utilizat pentru fabricarea de paste făinoase, este vorba despre o tulpină de grâu diferită. Grâul dur și grâul moale sunt, în general, aceeași tulpină, dar sunt plantate și recoltate în diferite sezoane. Așa-numitul grâu de toamnă este mai greu și folosit pentru făină de pâine. Grâul de grâu este mai moale și este folosit pentru făina de tort.
Acum, făina de uz general este un amestec de mâncare și moale. Ideea este că este destul de greu să se folosească pentru a face paine, dar suficient de moale pentru a se folosi pentru a face prăjituri. Nu este făină ideală pentru nici una, dar cel puțin nu trebuie să păstrați mai multe pungi de făină în cămară (așa cum fac eu).
Deci, pentru a răspunde la întrebarea dvs. literală, pentru a înlocui făina de toate felurile, combinați aproximativ 70 de grame de făină de pâine cu aproximativ 60 de grame de făină de tort.
Aceasta va produce compromisul la mijlocul drumului a făinii de uz general.
Din fericire, nu trebuie să faci asta! Dar răspunsul real la întrebarea dvs. este că depinde de ceea ce faceți. Având în vedere opțiunile disponibile pe care le-ați descris, Deci, dacă faceți paine, rulouri grele, aluat pizza sau alte produse dure, crustacee (și, de asemenea, paste făinoase) utilizați făină de pâine.
Pentru prăjituri, plăcinte, biscuiți și orice alte produse de patiserie (inclusiv clătite , brioșe și alte biscuiți), folosiți făină de tort.
Dar nu pur și simplu înlocuiți o ceașcă pentru o ceașcă. Acest lucru ne duce la una dintre problemele importante din lumea coacerii. Bakerii profesioniști nu măsoară făina în cupe - este prea imprecisă și lasă loc pentru tot felul de erori, în funcție de faptul dacă făina este scoasă din afară, este îndoită, cernută, unsifted și așa mai departe. Singura modalitate de a asigura acuratețea unei rețete este măsurarea greutății făinii .
Și în mod crucial, făina de pâine și făina de tort au greutăți diferite. Deci măsurarea cu ceașcă înseamnă că puteți termina cu prea multă sau prea puțină făină. Modul în care scoți făina într-o ceașcă de măsurare poate duce la prea multă inexactitate, deci este întotdeauna cea mai sigură posibilitate să măsurați făina în funcție de greutate și nu de volum.