Bacalao (pronunțat [bah-kah-LAH-oh]) este termenul spaniol pentru codfish uscat și sărat . Codul uscat și sărat - și vasele care îl includ - sunt cunoscute prin mai multe denumiri diferite, dintre care multe provin din rădăcină "bacal". Cuvântul portughez pentru codul de sare este bacalhau , în timp ce în italiană este baccalà, iar în Croația este bacalar . Dar acest pește nu este doar o parte din bucătăria mediteraneană. În Norvegia, este cunoscută sub numele de klippfisk și merge de saltfiskur în Islanda și moure în Franța.
Este, de asemenea, cunoscut ca simplu salt, în special în Caraibe.
Istoria
Bacalao a devenit un ingredient principal în bucătăriile din jurul Oceanului Atlantic și al Mediteranei, deoarece a început să fie exportul principal din regiunea Atlanticului de Nord. Cu peste 500 de ani în urmă, exploratorul Jaques Cartier a descoperit aproape o mie de bărci bască de pescuit în gura râului Sfântul Lavrenș în ceea ce este acum Canada. Timp de sute de ani, satele de pescuit din Norvegia au produs cod sărat și uscat. Pescuitul de vaci sălbatic a devenit o mâncare importantă de comerț între Lumea Nouă și Lumea Veche și, astfel, sa răspândit în regiuni apropiate și extinse dincolo de Atlantic, devenind un ingredient tradițional în multe bucătării.
Procesul
Săratul și uscarea peștilor au ieșit din necesitate - înainte de refrigerare, peștele a trebuit să fie consumat imediat. Sarerea și uscarea au păstrat peștele și și-au extins mult viața. Era un proces ieftin, și un pescar putea face cu ușurință.
De asemenea, a permis transportul simplu către piețele din apropiere. Procesul ajută, de asemenea, peștele să-și păstreze nutrienții și face peștele mai gustos.
Înainte de începerea procesului de sărare și uscare, capul și curajul peștilor sunt scoase la bordul navei. Apoi, peștele este acoperit cu sare și lăsat să se usuce. În mod tradițional, a fost uscat pe țărm, plasat pe stâncile din apropiere sau atârnat pe rafturi de lemn pentru a se usca la soare.
În zilele noastre, codfish este uscat în interiorul folosind încălzitoare electrice.
Pestele
Din punct de vedere istoric și înainte de pescuitul excesiv, bacalao era numai codul Atlantic. Dar, mai recent, aceasta include soiuri de alb, cum ar fi polac, eglefin și putasu albastru. Este cumpărat uscat și apoi trebuie rehidratat și sarea scoasă înainte de a fi adăugată la un vas. Acest lucru se face prin înmuierea peștelui în apă timp de una până la trei zile, schimbarea apei de două până la trei ori pe zi.
Odată ce este rehidratat, bacalao devine delicat și delicat. Deși înainte de a fi mâncat doar de cei săraci, acum este considerată o delicatesă. Bacalao este oferit în câteva tăieri diferite, piesele groase, pătrate ale moro sau lomo din spate fiind cele mai căutate.
Ca parte a Postului Mare, catolicii spanioli au făcut bacalao un discontinue la masa de masă de vineri seara. Există numeroase preparate delicioase pentru codul sărat, dar este dat faptul că este servit cu un sos, cum ar fi roșii, boia de ardei sau legume în vin.
Cum să pregătiți Bacalao
Există multe rețete de Caraibe care fac apel la bacalao. Pentru a pregăti bacalao pentru o rețetă, va trebui să înmuiați peștele în apă proaspătă pentru a elimina excesul de sare folosit pentru a păstra carnea.
Cea mai bună metodă pentru înmuierea bacalao-ului este să acoperiți peștele cu aproximativ 2 centimetri de apă rece într-un castron mare.
Puneți vasul în frigider și înmuiați-l timp de până la 3 zile, schimbând apa de cel puțin 3 ori pe zi.
Diferite branduri și soiuri de pește sărată diferă în grade de sare . Soiurile mai puțin sărate necesită mai puțin timp de înmuiere, uneori doar o zi. Puteți să-l testați prin degustarea unei mici bucăți de sărare după 24 de ore de înmuiere. Vrei ca bacalao să fie ușor sărată, fără putere.