Khorchouf - Kanaria - Cardoane
Arabă marocană: خرشوف
Franceză: cardon
Bucătăria din bucătăria marocană mi-a prezentat niște legume noi și mai degrabă misterioase pe care nu le-am întâlnit în SUA, dar m-am bucurat foarte mult să mănânc în mâncăruri marocane. Printre ei se aflau și cardurile. De câțiva ani le cunoșteam numai prin numele lor arabe marocane, khorchouf (sau kharchouf ) și kanaria, și nu am început să scriu despre mâncarea marocană și am învățat ce să le numesc în franceză și engleză.
Deci, ce sunt exact cardoanele?
Cardoane - Definiție
Nativ la Marea Mediterană, cardonul ( Cynara cardunculus ) este o plantă înaltă, asemănătoare cu ciulinul, care seamănă cu tulpini gigant de telina. Ca țelina, tulpinile cresc în ciorchini ridicați care sunt atașați la bază. În Maroc și în altă parte în Africa de Nord, cardoanele pot fi găsite atât ca plante sălbatice ( canaria sau sac de carton ), cât și ca legume cultivate ( khorchouf).
În ciuda asemănării vizuale a cardonului cu telina, cele două legume nu sunt deloc asemănătoare în ceea ce privește aroma și, prin urmare, nu sunt interschimbabile în rețete. Cardioanele gust destul de asemănătoare cu anghinarea, care sunt o rudă apropiată.
Cardoons în gătitul marocan
Cardoanele se pot dezvolta pe tot parcursul anului, dar sunt în mod obișnuit vândute în fructe marocane ca legume în timpul toamnei, iernii și lunilor de primăvară devreme. Dincolo de acel moment, ei tind să devină foarte amari. În timpul acestor luni mai răcoroase, cardoanele marocane sunt disponibile și accesibile (doar câteva dirhame pentru o grămadă de 1 kilogram), dar în SUA și Marea Britanie, unde sunt adesea văzute ca o plantă ornamentală mai degrabă decât o legume, ele pot fi mai greu să vină, atât din punct de vedere al disponibilității, cât și al prețului.
Deși mugurii de flori sunt comestibile, acestea sunt tulpini de frunze care sunt utilizate în principal în preparatele culinare marocane, de obicei în capete -ca tagine cum ar fi Miel sau Carne de vită cu Cardoons sau Pui Tagine cu Cardoons. Ele sunt, de asemenea, uneori adăugate la cuscus. Mânerele necesită o durată lungă de gătire pentru a atinge starea dorită de unt de unt; prin urmare, este necesară adesea pregătirea prefierii (a se vedea mai jos) înainte de a le adăuga la feluri de mâncare pentru gătit în continuare.
Selectarea și manipularea cardoanelor
Când cumpărați cardoane, selectați tulpini care se simt ferme, nu spongioase sau goale. Palele tulpini, care indică faptul că planta a fost îmbinată și albă, sunt mai de dorit decât cele mai bogate, care tind să fie amare datorită activității naturale, mai ridicate a clorofilei. Subțire, tulpini mai tinere, de asemenea, tind să fie mai dulce și mai dulce decât cele mai vechi, mai mari.
Cardurile sălbatice au mult mai multe cărămizi decât soiul cultivat; cu toate acestea, chiar și acestea din urmă ar trebui tratate cu grijă în timpul curățării și pregătirii acestora. Îndepărtarea frunzelor și a margini spinoase ale tulpinilor le va face să se ocupe în mod corespunzător de pararea necesară a pieptului de tip șnur. Acest proces este prezentat în tutorialul de fotografie Cum se curăță cardoanele. Rețineți că tulpinile de carton se vor oxida rapid; asigurându-vă că tulpinile curățate intră în contact imediat cu apă acidă sau cu suc de lămâie, pentru a preveni rumenirea inestetică. Purtarea mănușilor de bucătărie în timpul manipulării cardoanelor va ajuta, de asemenea, să evitați colorația degetelor.
Cum să parodii Cardoons
Odată curățate și acoperite cu suc de lămâie , cardoanele pot fi acoperite bine și lăsate în frigider timp de câteva zile sau până când sunt necesare pentru gătit. Pentru a le combate, combinati sucul unei lamai cu doua linguri de faina si putin sare si piper.
Se amestecă în aproximativ două litri de apă și se aduce la fierbere. Clătiți cardoanele, adăugați-le în apă fiartă, și fierbeți până când sunt delicate, de obicei 30 de minute sau mai mult. Scurgeți și utilizați după cum doriți.