Cuvântul "endive" este folosit pentru a se referi la partea frunzelor oricărei varietăți de plante cu aromă amară din familia cicoarelor. Cele trei tipuri principale folosite în artele culinare sunt endive belgiene, endive curly și endive cu frunze largi.
Belgian Endive
Belgianul endive este un cap mic, cilindric de salată, a cărui frunze galbene palide prezintă marginile ușor curbate. Este moderat amar și cultivat chiar sub sol în camere întunecate, la fel ca ciupercile, pentru a păstra palidul și pentru a-și păstra aroma delicată.
Belgianul endive poate fi folosit în salate și, de asemenea, fiert sau copt ca o farfurie. Frunzele pot fi separate și folosite ca feluri de mâncare pentru micile aperitive sau folosite ca dippers . Capetele compacte de endive pot fi periate cu o vinaigrette și la grătar , un bun acompaniament pentru peștii la grătar.
O varietate de rodii de endive belgiene este cunoscută sub numele de rodii endive sau radicchio. Radicchio este aceeași specie ca endive belgian, dar are frunze roșii sau pestrițe, ceea ce îl face favorită în salate pentru a adăuga culoare și aromă.
Curly Endive (Frisée)
Creierul endive, uneori numit frisée sau pur și simplu cicoare, cuprinde un cap plin de verdeață curată cu frunze de textura dantelată. Gustul ușor amar este mai intens în frunzele care au o nuanță mai închisă de verde. Acesta este adesea folosit în salate pentru a adăuga textura, precum și aroma.
Rețineți că în Marea Britanie, endyle curly (frisée) este pur și simplu numită "endive", care poate duce la o anumită confuzie cu privire la exact ce fel de varietate de endive se face referire.
Frunzele cu frunze largi (Escarole)
Frunzele cu frunze largi sunt de același gen și specie ca endive-ul curly, dar o variantă diferită, uneori numită escarolă . Este mai puțin amar decât celelalte două, iar frunzele interioare, mai deschise, pot fi folosite în salate. Frunzele exterioare, mai întunecate, sunt mai amare și pot fi mai dure, dar sunt bune de folosit tocate în supă și feluri de mâncare gătite.
Îmbrățișând Amărăciunea
În timp ce este ușor pentru neinițiați să profite de aroma amară a endivei, apropiindu-se de el ca un defect, ceva care trebuie remediat sau eliminat, această noțiune pierde foarte mult punctul (dacă într-adevăr se poate spune că o legumă are un "punct") andivă.
Artele culinare, la urma urmei, au de a face cu arome de echilibrare, nu pentru a le eradica. Într-adevăr, contrastul aromelor, mai mult decât aromele individuale, face ca un fel de mâncare să fie cu adevărat memorabil. Nu ați mânca singur un castron de ketchup, dar când vine vorba de cartofi prăjiți, este indispensabil.
Mai mult decât atât, dacă vinul roșu, cafeaua sau ciocolata ar fi fost dezbrăcați de toată amărăciunea, mulți ar crede fără îndoială că bucuria vieții a fost îndepărtată de ea.
Astfel este cu amărăciunea endivei. Amărăciunea lui este o trăsătură, nu un bug. Introduceți-l ca un contrapunct la arome dulce și acre, profitând în același timp de textura și culoarea sa unică. Fii hotărât în cât de mult folosești, dar nici nu o evita cu totul, nici nu o căuta să o neutralizezi.