Șofranul - sau așa cum este cunoscut în arabă - este un condiment esențial în bucătăriile marocane, unde adaugă culoarea și aroma la un număr de specii și feluri de mâncare. Este important să rețineți că șofranul este considerat ca fiind cel mai scump condiment din lume în greutate și nu e de mirare - este o muncă intensă pentru recoltarea și alegerea manuală a șofranului, care este, de fapt, stigmatele florii crocus sativus . Taliouine, Marocul este renumit pentru șofranul său, iar din această regiune este cultivată cea mai mare șofran marocană.
Selectarea șofranului
Șofranul este renumit de scump și prețurile în supermarketurile mari tind să fie deosebit de mari. În schimb, veți găsi probabil șofranul pentru a fi mai accesibil pe piețele halal sau Orientul Mijlociu.
Când cumpărați șofranul, alegeți forma de fir pe teren, ori de câte ori este posibil, deoarece șofranul are o durată de depozitare mai scurtă decât firele uscate. Alegeți un brand de calitate superioară sau cumpărați în formă liberă în Maroc, cumpărați de la un furnizor de condimente cu reputație bună. Feriți-vă de ingrediente fictive care ar putea fi amestecate cu firele.
Achiziționați șofranul într-o cantitate mică pe care o veți folosi probabil într-o perioadă de jumătate de an. Căutați după cumpărarea firelor șofran:
- Culoare roșie în profunzime, cu stiluri puțin sau deloc de culoare galbenă (stilurile adaugă greutatea corporală la cost)
- Aspectul uniform al firelor (lat și plat la un capăt, conice la celălalt)
- Aromă plăcută, parfumată (indică prospețime și aromă mai bună; aveți grijă de un miros neplăcut)
- Uscat la atingere, chiar fragil (umiditatea va provoca șofranul să se simtă spongios și să se răcească)
Depozitarea șofranului
Depozitați șofranul într-un recipient bine etanșat - un borcan de sticlă mic, care funcționează perfect - într-un loc răcoros și întunecat de până la șase luni. În realitate, șofranul va păstra mult mai mult, dar va pierde treptat aroma.
Îmi păstrez șofranul și alte mirodenii într-un sertar ușor accesibil de la aragaz. Dacă stigmatele șofran sunt comprimate împreună, acestea ajută să le desfaceți și să le separați puțin înainte de a le transfera în borcan; în acest fel, va fi ușor să trageți sau să scuturați câteva filete la un moment dat.
Gătit cu șofran
Sofranul este renumit pentru "un pic merge un drum lung." Ca atare, multe rețete fac apel la "un vârf" de fire șofran sau "mai multe" fire șofran. Pentru feluri de mâncare ușor condimentate, acest lucru este de obicei suficient. Cu toate acestea, în unele feluri de mâncare marocane , șofranul se luptă împotriva condimentelor mai pungente, deci nu este neobișnuit să găsim cantități mai generoase de utilizat. În acest caz, împachetați ușor firele într-o lingură de măsurare pentru a determina cantitatea.
Notă: O linguriță de fire șofran este echivalentă cu aproximativ 1/8 linguriță șofran măcinat.
Pentru a ajuta la eliberarea aromei și culorii intensificate de la șofran, există două metode utile:
- Înmuiați scurt firele de șofran în apă fierbinte sau lichid înainte de a le adăuga în vas.
- Uscați ușor firele într-o tigaie caldă, apoi sfărâmați firele într-o pulbere cu spatele unei linguri.
Pregătirea apei șofran pentru utilizare ulterioară
Editorul de cărți de cofetărie și expertul în produse alimentare marocane, Paula Wolfert, folosește o tehnică care merită împărtășită aici: face apă șofrană prin înmuierea 1 fire de linguriță de șofran, uscată și zdrobită, după cum este descris mai sus, în 2 cupe de apă fierbinte.
Când apa se răcește, se toarnă în tăvile de gheață și se îngheață. Transferați cuburile congelate într-o pungă de congelare și utilizați un cub de gheață șofran pentru fiecare vârf de fire șofran dorite.