O scurtă explicație a cristalelor de lactat de calciu și a cristalelor de tirozină
Data viitoare când vă aflați la tejghea, luați o privire mai atentă la pene de gouda în vârstă, cheddar în vârstă, parmigiano-reggiano și gruyere. Probabil că veți vedea mici pete albe în toate. Multe tipuri de brânză îmbătrânită - deși brânza nu trebuie neapărat să fie îmbătrânită pentru o lungă perioadă de timp - au acești biți albi crocabili în pasta de brânză sau pe vârful brânzei.
Cristale de brânză albă
Acești biți albi sunt denumiți în mod obișnuit "cristale de brânză" sau "cristale de aromă". Oamenii de știință și producătorii de brânză numesc cristale de lactat de calciu sau cristale de tirozină.
Ele sunt o parte naturală a procesului de îmbătrânire și sunt văzute de majoritatea iubitorilor de brânză ca fiind un lucru pozitiv, o indicație că ei sunt pe punctul de a mânca o adevărată brânză delicioasă, îmbătrânită.
În timpul procesului de îmbătrânire, bacteriile bune distrug lactoza în brânză în acid lactic. Acid lactic + calciu = lactat de calciu, care se poate forma în cristale de lactat de calciu. Cristalele de tirozină de la care proteinele din brânză sunt defalcate în timpul procesului de îmbătrânire și se eliberează un aminoacid numit tirozină și se strânge împreună.
Există câteva lucruri care pot afecta formarea cristalelor. Conținutul de acid lactic al brânzei, nivelul de umiditate al brânzei, alegerea culturii starter și temperatura de depozitare a brânzei sunt toate menționate într-un articol al lui Mark Johnson, Ph.D., Revizuirea cristalelor de lactat de calciu la brânză.
Un post de blog de link-uri de brânză Underground la un alt articol mare de Mark Johnson, numit Crystallization in Cheese, care vă va spune tot ce vreți să știți despre cristalele de lactat de calciu și cristalele de tirozină.
Cristalele de lactat de calciu vs. cristalele de tirozină
Articolul de mai sus explică faptul că cristalele de tirozină se găsesc, de obicei, la brânzeturi precum brânzeturile parmezan, romano și elvețian și, uneori, în Gouda și Cheddar. Cristalele sunt mai ferme și au o culoare albă strălucitoare. Cristalele de tirozină se găsesc, de obicei, numai în interiorul brânzei.
Cristalele de lactat de calciu se găsesc în interiorul brânzei și pe suprafața exterioară. Ele sunt mai moi, mai puțin crocante și cel mai frecvent întâlnite pe Cheddar în vârstă, deși și pe Parmezan și Gouda. Uneori, cristalele pot arăta ca un strat subțire de mucegai alb pe partea exterioară a brânzei.
O brânză poate avea doar un singur tip de cristal sau pot exista atât cristale de lactat de calciu, cât și cristale de tirozină.
Atât cristalele de lactat de calciu cât și cristalele de tirozină adaugă o brânză ușoară și plăcută brânzei. Este de comun acord că cristalele reprezintă o adăugare pozitivă la brânzeturile maturate.