Există două tipuri majore de cârlige. Aflați care este cel mai bun pentru dvs.
În Occident există două tipuri primare de croakuri ceramice. Fiecare are avantaje și dezavantaje de luat în considerare înainte de cumpărare.
Crăpături cu apă sigilată
Sticlele sigilate în apă, denumite uneori sub numele de marcă Harsch, fac o fermentație foarte ușoară. Ele sunt, în general, mai scumpe decât colegii lor, dar vin cu un capac și adesea cu greutăți care creează o barieră perfectă de fermentație .
Nici un aer nu intră în vas după ce se scurge "sigiliul" de apă, dar CO2 creat în timpul fermentației se stinge cu ușurință. Loturile fabricate în crocante sigilate cu apă rareori acumulează un strat de drojdie Kahm în timpul fermentației. Acestea pot fi oarecum provocatoare pentru a curăța după fermentație, în funcție de mărimea lor.
- Ideal pentru: acest crock este ideal pentru fermentatori cu o teamă adâncă și perseverentă de matrițe sau drojdii de suprafață; fermentatorii care doresc să-l fixeze și să-l uite; fermentatorii care doresc să creeze loturi mai mari de fermentate preferate cu jar. Este perfect pentru varza sau ciupercile clasice .
- Sfat special: Verificați șanțul din jurul tău aproximativ o dată pe săptămână pentru a vă asigura că mai există apă acolo. Dacă se pare că este puțin scăzută, îndepărtați-o cu apă proaspătă. Dacă șanțul se usucă complet, sigiliul va fi rupt și aerul va fi lăsat să curgă în crocodilul tău. Deschiderea vasului permite de asemenea aerului, astfel încât este mai bine să păstrați capacul până la sfârșitul fermentării atunci când utilizați un vas de apă sigilat.
Deschideți Crocks
Picioarele deschise sunt de obicei mai puțin costisitoare decât crocodile sigilate în apă, iar formele lor largi, cilindrice, fac ușor să se potrivească și să poziționeze o varietate de bucăți mai mari și legume întregi. Greutățile și capacele trebuie adesea achiziționate separat și pot ridica în mod dramatic costul unui crock deschis.
Picioarele deschise, care nu sunt acoperite cu un capac fixat și lăsate neafectate, sunt predispuse la dezvoltarea unui strat de drojdie Kahm, drojdia inofensivă care apare atunci când un ferment este expus aerului. În funcție de mărimea lor, cârpele deschise sunt destul de ușor de curățat, deoarece bazele și deschiderile lor au aceleași diametre.
- Ideal pentru: acest crock este ideal pentru fermieri și cei cu o grădină mare. Este perfect pentru fermentarea rețetelor întregi de legume.
- Sfat special: Este mai bine să începeți loturile de crocante deschise, în special cu legume întregi sau cu bucăți mai mari, în timpul perioadelor mai reci, pentru a evita drojdiile de suprafață. Chiar și în perioadele de temperatură normale sau reci, verificarea suprafeței crocanului la fiecare câteva zile și îndepărtarea oricărei drojdii Kahm care poate apărea pe suprafață este un pariu bun. Kahm nu este dăunător, dar dacă mucegaiul se formează într-un strat gros, el conferă arome neplăcute și poate cauza probleme cu aciditate, ceea ce ar fi problematic. Dacă dezvoltați mucegaiul adevărat (care nu este colorat), nu este neapărat un motiv pentru a arunca conținutul crock dumneavoastră. Îndepărtați mucegaiul, ladeți niște brânză sau legume de la o adâncime cât mai groasă și folosiți o bandă de pH pentru a testa aciditatea. Dacă pH-ul este de 4,0 sau mai mic (măsurat cu o bandă), puteți mânca în siguranță legumele în croc dacă au un gust bun.
Cântărește-ți sarea
Când se fermentează în crăpături, măsurătorile exacte ale sării devin mai importante.
Când se mănâncă legumele pentru borcan, măsurarea, mai degrabă decât cântărirea, este o alegere total rezonabilă
În timp ce măsurarea poate avea ca rezultat un gram sau trei diferențe pentru un borcan, scara mai mare a fermentației crock face aceste variații "mici" care apar între măsurare și cântărire și folosind un tip de sare față de altul mult mai pronunțat. Mai mult, nivelele de sare inconsistente pentru loturile mai mici au mize mici. Dacă utilizați un pic prea mult sau prea puțin și pintul de murături este prea sărat sau prea moale, nu este atât de mare de o pierdere. Dacă ați umplut un crock cu 20 kg de varză , pe de altă parte, s-ar putea să fiți puțin mai răi dacă lotul respectiv nu se va întoarce.
Dacă ați investit într-un crock, investiți o sumă mică într-o scară digitală gram poate fi meritat pentru precizia pe care o oferă.
Dacă sunteți un fermier experimentat, obișnuit să sărind la gust, puteți continua absolut acea practică în fermentarea crocilor.
Utilizați greutăți
Pentru cele mai multe lucruri veți pune în crock dvs., o greutate mare este foarte util. Dacă alegeți obiecte de uz casnic sau creați propriile dvs. obiecte, amintiți-vă că materialele care nu se corodează, se mulează sau se extind atunci când sunt umede sunt cele mai bune opțiuni. Evitați lemnul și metalul și asigurați-vă că greutatea dvs. se potrivește confortabil prin partea cea mai îngustă a crock-ului. Lucrurile se mișcă în timpul fermentației și o greutate prea mare ar putea să vă deterioreze.
taninuri
Tannins adăugat la un lot de murături poate face toate diferența între crocante și floppy. Există mai multe surse de taninuri sigure, pe care le puteți adăuga la murăturile dvs. pentru a fi crocante și pentru a vă împiedica.
- Frunze de struguri . Frunzele de struguri sunt o sursă de taninuri. Ele se găsesc cu ușurință în majoritatea magazinelor de bacanie și nu dau aromă sau amărăciune. Ei fac munca de a păstra murăturile crocante destul de bine. Dacă cumpărați frunze pre-sărate, înmuiați-le la temperatura camerei apă mai întâi pentru a leech out o parte din sare.
- Ceai. Ceaiul negru este cea mai bună alegere dintr-o perspectivă clară, dar conferă și cea mai mare aromă. Uneori este un plus, dar ia în considerare dacă este potrivit pentru rețeta specială.
- Frunze de berry (zmeură, mure, sau căpșuni). Frunzele de zmeura sunt cea mai buna optiune de tanin de fructe de padure. Acestea funcționează minunat, dar sunt provocatoare pentru a găsi dacă nu vă creșteți propriile zmeură.
- Vin roșu . Vinul funcționează bine în doze mici, dar nu trebuie utilizat în cantitate deoarece alcoolul poate avea un impact negativ asupra bacteriilor din acidul lactic. Cele mai bune rezultate provin din utilizarea unei cantități maxime de 1 lingură (15 ml) pe pernă (500 ml) de murături.
- Hamei. Hameiul conferă aromă și un pic de amărăciune caracteristică, dar ele ajută la menținerea legumelor de la înmuiere.
- Crăciun. Fructele plantei de trandafir sunt cunoscute pentru conținutul ridicat de vitamina C, dar este, de asemenea, foarte bogat în taninuri. Ea dă destul de puțină amărăciune, deci este cel mai bine folosită ca o sursă de tanin de ultimă instanță sau într-o murătură în care amărăciunea adăugată ar putea fi un plus.
De la Crock la Jar
Odată ce un ferment de crock este terminat fermentând, partea distractivă începe să-l mănânce! Numai că ai doar doi sau patru oameni în familia ta. Și chiar dacă toți acei oameni iubesc leguminoasele / ceapa mărunțită / kimchi, este puțin probabil să fiți capabili să lucrați prin conținutul unui crock în câteva zile. Dacă este cazul, aveți opțiuni, inclusiv orice combinație a următoarelor:
- Păstrați-l în pivniță. Din păcate, majoritatea dintre noi nu au pivnițe de rădăcină și mulți dintre noi nu au subsoluri. Chiar și pentru cei care fac, croazierele pot fi greoaie, iar croazierele pline pot fi pur și simplu spate (sau imposibil) să poarte. Această opțiune funcționează cel mai bine pentru crocodile mici. Fermele în crăpăturile deschise pot ridica câteva arome de la subsol, astfel încât crocodile sigilate în apă sunt o alegere mai bună pentru depozitarea subsolului. După ce vă puneți crocolul în climatul mai rece, puteți scoate cantități mici de care să depozitați în frigider (într-un borcan) și să consumați. Dacă subsolul se află sub 15 ° C (15,6 ° C), luați în considerare o perioadă de fermentație foarte lungă și lentă într-un vas mare care începe și se termină în subsol.
- Transferați-l într-un borcan. Transferul într-un borcan pentru depozitarea frigiderului este o opțiune excelentă, cu condiția să aveți spațiul pentru frigider. În cazul fermentărilor sarate, utilizați o furculiță sau o lingură pentru a transfera legumele într-unul sau mai multe borcane mari, apoi utilizați o ladă pentru a adăuga o cantitate suficientă de soluție salină în fiecare borcan, astfel încât legumele să fie acoperite. Închideți borcanul și puneți-l în frigider. Este foarte probabil că va fi o cantitate bună de saramură lăsată în croc.
- Mănâncă-l de la gură. Consumul de fermente chiar din crock poate fi cel mai simplu mod de a vă bucura de alimente fermentate în croc. După ce a spus asta, are capcanele sale. De fiecare dată când vă deschideți crocodilul sau îndepărtați greutățile, expuneți fermentația voastră la aer și creșteți șansa de a ajunge la un fel de activitate de suprafață (mucegai sau drojdie). În plus, atunci când sunt lăsate la temperatura camerei, legumele dvs. vor continua să fermenteze, devenind mai acide pe măsură ce zile, săptămâni sau luni trec. Dacă vă decideți să mergeți pe acest traseu, păstrați crocota într-un loc răcoros și asigurați-vă că folosiți numai vase curate pentru a trage comestibile de pe croc (și fără săpete dublu)!
Este într-adevăr o chestiune de a găsi un echilibru și de a afla ce funcționează pentru dvs. Nu există un răspuns greșit și o combinație de metode poate funcționa minunat. Încercați să mâncați cât de mult puteți păstra în mod rezonabil în frigider și să le dați prietenilor, continuând să mâncați cantități mici de la crocodil.