Această rețetă este reprodusă cu permisiunea de a păstra calea japoneză: tradițiile de sărare, fermentare și decapare pentru bucătăria modernă de Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. În carte, Hachisu povestește nu numai despre metodele tradiționale de conservare în cultura japoneză, ci despre călătoria ei pentru a învăța și a cuceri aceste tradiții ca o soție născută american unui agricultor japonez. Aceste umeboshi , prune sărate, sunt o delicatesă tradițională, adesea mâncate cu orez.
Am câștigat încredere de sine nemaivăzută, făcând eu singur umeboshi . După ce soacra mea a murit, soțul meu a încercat să se ocupe de umezeala copacilor noștri, dar din moment ce era ocupat, metoda lui era de a stoca umele sărate în alcool (nu pe mine preferat). Recent am auzit tot mai multe rapoarte despre copaci ume peste tot în California, plantate de imigranții japonezi care au venit în Coasta de Vest la începutul anilor 1900. Ume ar trebui să fie gata să recolteze în iunie, așa că ai grijă de ei. Recoltez ume-ul cu cea mai tânără mătușă a lui Tadaaki, Katchan. Timpul de recoltare este însă dificil și este încă un test (o să mă gândesc bine în acest an? Voi avea timp să aleg umele în ziua exactă în care trebuie să fie luate? Chiar dacă verific în fiecare zi când timpul se apropie, întotdeauna cumva am sfârșit să trec prin buruieni pentru a strânge orice fruct care nu a decolorat. Este nevoie de aproximativ o zi pentru a dezvolta pete de culoare brună pe piei în vara umedă. O altă întorsătură este faptul că avem copaci în trei locuri diferite, iar unul dintre copaci este un soi complet diferit, astfel încât toate se coacă la intervale ușor diferite. Dar munca merită, pentru că umeboshi, dacă este bine depozitat, nu merge niciodată rău. De asemenea, umeboshi de casă sunt mult, mult mai buni decât cei cumpărați în magazin. Fotograful Miura-san continuă să vorbească despre umeboshi-ul meu ca fiind cel mai bun pe care la gustat vreodată, probabil pentru că copacii sunt soiuri de moștenire și eu folosesc sare bună - totuși, eu iau complimentul.
Ce ai nevoie
- 10 lire sterline / 5 kg prune acre (ume)
- 13 oz / 400 g sare marină fină (8% din greutatea umei)
Cum se face
Puneți umele într-o găleată și umpleți-o cu apă rece. Înmuiați peste noapte într-un loc răcoros, apoi aruncați apă și transferați umele într-o cavitate de plastic mare din lemn, ceramică sau din alimente. Măsurați sarea peste ume. Distribuiți sarea cu mâna, asigurându-vă că nu faceți tăieturi pe fructe cu unghiile .
Așezați o foaie curată de mușchi (sau o folie de plastic de tip alimentar) peste suprafața umei sărate și trageți-o pe părțile laterale ale cadei.
Așezați un capac de picătură pe partea superioară a foii și greutăți cu roci sau obiecte grele similare, egale cu greutatea umei. (Alternativ, puteți să vă îndreptați cada cu o pungă de plastic groasă de hârtie, stoarcând aerul și să-l prindați înainte de a pune capacul de picătură).
Păstrați ume umezite cu sare într-un loc închis la rece, dar verificați după 2 sau 3 zile pentru a vă asigura că sarea de sare a apărut. Dacă nu, trebuie să masați orice sare de jos reziduală până la fructele de sus. Umea trebuie să rămână în saramură timp de câteva săptămâni până când vremea devine însorită, dar verificați periodic pentru a vă asigura că nu se formează mucegai (dacă are, îndepărtați cu grijă matrița).
Dupa salinizare timp de cel putin 3 saptamani (2 saptamani pentru umezeala), se usuca umezita timp de 3 zile in lumina puternica a soarelui (nu trebuie sa fie zile consecutive) pe covorase de rattan (sau echivalentul) circulația aerului. În timpul nopții, întoarceți umea la vasul de decapare.
În ultima zi de uscare, presați saramura rămasă în partea inferioară a vasului de sare printr-un filtru cu plasă fină și depozitați-o într-un borcan sau sticlă curată. Aceasta se numește "oțet" de prune (umesu). Îmi păstrez frigul umesu; Tadaaki nu o face. Împachetați umețul uscat (umeboshi) în pungi de congelare în formă de galon (care se umple complet). Un lichid sirop se va alătura la baza pungilor care ajută la conservarea pe termen lung a umeboshi. Umeboshi se păstrează la nesfârșit la temperatura camerei ambalate în saci de etanșare sigilate.
Variații: Unii oameni adaugă frunze roșii sărate la șampon cu sare în timp ce așteaptă soarele să iasă (în mod tipic șisoiul roșu nu este încă pregătit pentru recoltare la momentul umezii și, prin urmare, la adăugarea ulterioară).
Uscați frunzele de șisturi sărate în același timp când uscați umele. În timp ce nu am încercat niciodată, ar fi posibil să le faceți cu caise verzi în loc de prune acru.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 871 |
| Grăsime totală | 18 g |
| Grăsime saturată | 3 g |
| Grasime nesaturata | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodiu | 7,912 mg |
| Carbohidrați | 154 g |
| Fibre dietetice | 6 g |
| Proteină | 20 g |