Sfaturi pentru înmuiere, peeling, gătit și înghețarea gălbenușului (Garbanzo Beans)
Năuturile (hummus în limba arabă) sunt un ingredient esențial în bucătăriile marocane, unde sunt folosite într-o serie de feluri de mâncare tradiționale, variind de la cuscus la tocană până la dipsuri sau supe. Marea majoritate a marocanilor folosesc nucătoase uscate, mai degrabă decât conserve, deoarece cele dintâi sunt considerate a avea textura și aroma superioară, fiind în același timp mai accesibile.
Înainte ca acestea să poată fi folosite în rețetele marocane, nucătoarea uscată trebuie mai întâi să fie înmuiată și, uneori, curată sau chiar fiartă.
Mai jos sunt câteva sfaturi pentru a realiza acest lucru.
Îmbătrânirea Năutului uscat
Năuturile uscate trebuie să fie înmuiate înainte de a fi gătite. Puneți boabele într-un castron mare, acoperiți generos cu apă de la robinet și lăsați-le să se înmoaie la temperatura camerei peste noapte (sau timp de cel puțin opt până la 12 ore). Unii bucătari non-marocani recomandă adăugarea unei lingurițe de bicarbonat de sodiu pe litru de apă de înmuiere; Nu mă deranjez, dar veți găsi că facilitează slăbirea pielii sau cedează o garbanzo fasole mai gălbuie.
Sau, pentru o metodă mai rapidă, puneți năutul uscat într-o oală cu apă clocotită, gătiți timp de un minut sau două și apoi lăsați să se înmoaie căldura timp de o oră. Dacă utilizați bicarbonat de sodiu cu metoda de înmuiere rapidă, adăugați-l după îndepărtarea năutul de căldură.
După ce s-au îmbibat, scurgeți năutul. Asigurați-vă că se clătește bine dacă se utilizează bicarbonat de sodiu.
Peeling sau Skinning Năut
Unele rețete marocane, cum ar fi harira , necesită, de asemenea, peeling năuturile.
Năuturile îmbibate vor trebui să rămână umede, pentru ca piei să se scurgă, astfel încât să lucrați repede cu năfuit năut. Dacă intenționați să coajați o cantitate mare, păstrați năutul într-un castron de apă și îndepărtați-le cu pumnii pentru a le curăța.
Pentru a coaja, răsuciți și prindați năuturile îmbibate câte unul între degetul arătător și degetul mare pentru a elimina pielea.
Este posibil să fie necesară o altă rolă și vârf pentru îndepărtarea celui de-al doilea strat de piele. Veți găsi că unele năuturi se sparg în jumătate în timpul acestui proces; aceasta nu este o problemă și năuturile sunt bine de folosit.
O altă metodă este de a plasa o cantitate mare de năuturi îmbibate, drenate între două prosoape de bucătărie și de a se masura pe o suprafață tare, cum ar fi un contor sau o masă. Acest lucru va slăbi pielea de la majoritatea năutului.
În mod similar, unii marocani roluesc în mod tradițional năuturile înmuiate pe suprafața aspră a unui coș de țesături cum ar fi tbeq. Ca și metoda de prosop de bucătărie, este eficientă, dar găsesc că un număr mare de năuturi se termină în bucăți mici și nu-mi place mizeria rezultată.
Gătit găină deshidratată
Dacă o rețetă solicită nămol simplu, gătit, puneți fasolea înmuiată într-o oală și acoperiți-o cu apă sărată amplă. Aduceți-o la fiert, acoperiți și fierbeți timp de 60 până la 90 de minute sau până când năutul gătește la sensibilitatea dorită. Scurgeți și utilizați după cum este necesar în salate, supe și alte feluri de mâncare.
Puteți găti, de asemenea, năuturile într-un aragaz sub presiune. Adăugați fasolea în apă sărată în aragaz, acoperiți bine și presați pe căldură. Reduceți căldura la mediu și gătiți-o timp de aproximativ 45 de minute sau până când este licitată.
Congelarea Năutului
Năuturile îmbibate cu sau fără piele pot fi depozitate în congelator timp de până la un an. Lăsați năutul să se scurgă bine înainte de a le transfera într-o pungă de congelare.
Năutul gătit poate fi, de asemenea, înghețat. Din nou, scurgeți bine și transferați-o la o pungă de congelare timp de până la șase luni.
Uscate și îmbibate cu gălbui
Năuturile se umflă după dimineața și după gătire. O ceașcă de năut uscat va produce aproximativ 2,5 cesti de fasole îmbibată sau 3 cesti de fasole gătită.