Dulce și netedă, parfumată cu mirodenii de încălzire, untul de dovleac este un adevărat tratament autumnal. Oamenii doresc în mod natural să dea untul lor de dovleac de casă ca un cadou de mâncare. Încă de la un an la altul, trebuie să dezamăgesc oamenii, spunându-le că nu pot să-l ajute acasă, nici prin conservarea băii de apă, nici prin conservarea presiunii . Același lucru este valabil și pentru piureurile nealcorate de dovleac și squash de iarnă. Cu toate acestea, untul și piurea de dovleac pot fi înghețate în siguranță.
De ce untul de dovleac nu poate fi conservat în siguranță
Motivele pentru aceasta au de a face cu doi dintre factorii majori pentru siguranța în conservare: Aciditate și vâscozitate. Dovleacul și dovleacul sunt alimente cu conținut scăzut de aciditate. Pentru a fi în siguranță pentru conservarea băii de apă , produsele alimentare trebuie să aibă un nivel de pH de 4,6 sau mai mic , de preferință 4,2 pentru a ține cont de variație, pentru a suprima creșterea c. bacterii botulinice care pot provoca intoxicații cu botulism. Deoarece dovleacul și dovleacul nu sunt numai acid slabi, dar pot avea o aciditate foarte variabilă în funcție de soi și de modul în care au fost cultivate și recoltate, nu există o cantitate clară de acidifiere care să se recomande la bord. Potrivit Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu, chiar și atunci când se acidifică cu oțet sau suc de lămâie, "untul de dovleac produs de casele ... a avut valori ale pH-ului de până la 5.4. loturi realizate de aceeași formulă. "
Alimentele cu conținut scăzut de acid pot fi presate în conservă și, de fapt, este posibil să se preseze dovleacul , atâta timp cât este cubat și ambalat în apă. Condiția de conservare a presiunii atinge temperaturi suficiente pentru a distruge c. botulină. În ceea ce privește piureurile și unturile, din nou în conformitate cu NCHFP, studiile "au indicat că există prea multe variante de vâscozitate între loturile de piure de dovleac preparate pentru a permite calcularea unei singure recomandări de prelucrare care să acopere variația potențială a produselor". Pe scurt, ciorchinele diferite au densități diferite, iar dacă o piure este prea vâscoasă, este posibil să nu existe o penetrare suficientă a căldurii în timpul procesului de conservare pentru a distruge toți agenții patogeni din centrul borcanului - chiar și într-un canotaj de presiune.
Ce este vorba despre untul de dovleac vândut pe piețele fermierilor?
De ce, deci, vedeți unt de dovleac conservat de la producătorii mici de produse alimentare în locuri precum fermele și piețele agricultorilor? Cum vor scăpa? Pe scurt, este posibil din punct de vedere tehnic să se formuleze o rețetă care este suficient de acidificată și are o vâscozitate adecvată; totuși, nu este posibil să se creeze unul care să funcționeze tot timpul pentru toate bucătăriile din toate bucătăriile.
M-am îndreptat spre Wendy Read din Emporia Sunchowder, un producător independent de conserve. Ea comercializează un unt de dovleac, așa că am întrebat-o cum o face. Se pare că FDA are un cod de reglementări în vigoare în mod specific pentru vânzătorii de alimente care acidifică alimente cu conținut scăzut de aciditate, care includ untul de dovleac, dar și lucruri precum muraturi.
Pentru a obține permisiunea de a vinde alimente acide, un vânzător trebuie să prezinte ceea ce se numește un "proces planificat", subliniind în principiu nu numai rețeta, ci informații detaliate despre modul în care produsele alimentare vor fi pregătite, împachetate și procesate. Aceasta se referă la un centru de testare a siguranței alimentelor și stabilității aprobat de FDA pentru revizuire. Odată aprobați, aceștia trimit o Scrisoare de autorizare de proces, care permite vânzătorului să înceapă să producă alimentele. Cu toate acestea, acel vânzător trebuie să documenteze cu atenție o multitudine de lucruri de fiecare dată când produce ingrediente de lot, pH, temperatură de umplere, timpi de procesare, proceduri de gătit și de curățare, tipul și dimensiunea containerului - pentru a confirma că aderă la aprobat.
Dacă variază de la un proces la altul, trebuie să primească o scrisoare de autorizare complet nouă pentru a continua. Deci, vedeți, acest lucru este cu siguranță mai mult decât cannerul mediu de acasă poate lua pentru un simplu cadou de mâncare.
Dacă nu credeți că este o procedură prea absurd de oneroasă, rețineți că, în august 2014, un sos de jarred al unei companii din California a fost rechemat după ce doi oameni din Ohio au fost spitalizați cu botulism. Deși este adevărat că în SUA se înregistrează doar aproximativ 20 de cazuri de botulism alimentar, iar în perioada 1990-2000 au murit doar 11 persoane, iar practica sigură poate fi împiedicată cu totul.