Maioneza si aioli sunt similare, dar au diferente distincte.
Aioli pare să fie unul dintre cele mai fierbinți condimente din restaurantele din țară, fie că este servit cu legume aburite, pește răpit, fructe de mare delicate sau în loc de ketchup pentru cartofi prajiti. Dar este doar un nume fantezist pentru maioneza? Cu textura cremoasă și culoarea albă, arată la fel ca și mayo, și, din păcate, în multe locuri cele două au devenit sinonime. Deși numeroase restaurante tau aioli pe meniuri atunci când folosesc pur și simplu maioneză aromatizată, există o diferență legitimă între cele două spații.
Când privim mai atent compoziția fiecărui condiment, diferențele și asemănările devin clare.
Machiajul maionezei
Maioneză este o emulsie creată cu gălbenuș de ou și ulei. Atunci când uleiul este adăugat lent la gălbenușul de ou în timp ce bate viguros, uleiul se sparge în picături mici, care apoi se suspendă în gălbenușul de ou. Mii de picături mici de ulei creează culoarea cremoasă, opacă albică a maionezei, spre deosebire de aspectul clar al uleiului. Lecitina din gălbenușul de ou acționează pentru a menține picăturile suspendate în locul uleiului care se separă și se regrupează ca în mod normal.
Maioneza foloseste de obicei un ulei neutru, fara aroma, cum ar fi canola. Uneori are un ingredient acid, cum ar fi suc de lămâie sau oțet, adăugat pentru a oferi tartness și un contrast ușor cu uleiul neted. Sarea, piperul alb și pulberea uscată de muștar sunt, de asemenea, ingrediente comune în maioneză, deși pot fi adăugate aproape orice.
Atributele lui Aioli
Un sos de usturoi gros, aioli este un condiment tradițional în bucătăria Provence, Franța și Catalonia, Spania. True aioli este o emulsie creată doar cu usturoi și ulei de măsline extra virgin (ceea ce face ca "usturoiul aioli", un element de meniu comun, redundant). De fapt, numele aioli se traduce în "uleiul de usturoi". Aioli își obține consistența cremoasă și culoarea palidă din emulsionarea celor două ingrediente, cu un pic de sare grosieră.
Dar pentru că usturoiul nu are proprietăți puternice de emulsifiere cum ar fi gălbenușul de ou, este nevoie de un grăsime pentru a emulsiona uleiul de măsline în usturoi, mai ales atunci când se utilizează un mortar și un pistil ca în metoda tradițională de preparare. Bucătarul trebuie să zdrobească cuișoarele de usturoi într-o pastă, adăugând încet o mulțime și o mulțime de ulei de măsline, amestecând și risipind tot timpul până când amestecul este palid și neted.
Astfel, uneori se adaugă alte ingrediente pentru a ajuta uleiul de măsline și uleiul de măsline să se emulgă mai repede. Pâinea este un emulgator obișnuit, la fel ca și gălbenușul de ou, unde apar asemănările dintre aioli și maioneză. Chiar și atunci când gălbenușul de ou este inclus în aioli, acesta se deosebește foarte mult de maioneză din cauza aromelor puternice de usturoi și a uleiului de măsline extra virgin , care are o aromă distinctă proprie.
Confuzia continuă
Fiecare sos are multe variații, ceea ce provoacă multă confuzie pentru cei cu puțină cunoaștere culinară. Puteți avea maioneză cu aromă de usturoi care diferă de aioli deoarece este făcută cu un ulei neutru sau o maioneză de ulei de măsline care nu este destul aioli deoarece nu conține usturoi. Un lucru este sigur, însă, atunci când vedeți aioli pe un meniu, veți obține o dispersie de ulei de cremă.
Fie că este vorba despre o adevărată aioli sau pur și simplu o mănunchi îmbrăcată pentru a impresiona este secretul bucătarului.