Cele cinci Sosuri de bază

Cele cinci sosuri mame din bucătăria clasică franceză.

Cunoscând cele cinci "sosuri mama" de bază este la fel de utilă pentru iubitorul de alimente ca și bucătarului. Înțelegerea acestor sosuri vă va ajuta să citiți meniurile, să decideți ce să comandați și să determinați ce vinuri se pot potrivi cel mai bine cu masa dumneavoastră. Pentru bucătari și bucătari, învățarea de a face cele cinci sosuri mama este o abilitate de bază care va deschide o lume a posibilităților culinare.

Cele cinci sosuri mame (bemamel, espagnol, hollandaise, tomate și veloute) diferă în funcție de ingredientul principal și de agentul de îngroșare.

Deși cele cinci sosuri mamă nu sunt de obicei consumate în starea inițială, ele pot fi transformate în multe sosuri secundare prin adăugarea de ierburi, condimente sau alte ingrediente. Mai jos este o descriere a fiecărui sos mama cu exemple de sosuri secundare comune.

Bechamel - Sosul Bechamel, cunoscut și sub denumirea de sos alb , folosește laptele ca bază și este îngroșat cu un roux alb. Sosurile de bechamel sunt în general aromate cu ceapă, șobolani, piper, sau nucșoară. Sosurile secundare fabricate din beșamel includ sosuri de brânză , sosuri de smântână sau sos Mornay . Sosurile pe bază de bechamel sunt adesea servite cu paste, legume, ouă sau păsări de curte.

Espagnole - Espagnole, deseori denumită sos maroniu , folosește ca bază o substanță brună , cum ar fi carnea de vită, și este îngroșată cu un roux maro. Espagnolul este adesea aromatizat cu aromatice, ierburi aromate sau pastă de tomate. Espagnole este de obicei făcută în sosuri secundare, cum ar fi sosul de ciuperci , Demi-Glace , Sosul Madeira sau Bordelaise .

Sosurile de espagnole sunt servite în mod obișnuit cu carne prăjită , cum ar fi carnea de vită, mânzat, miel sau rață.

Hollandaise - Sosul Hollandaise este un sos bogat cremoasă care folosește untul ca bază și este îngroșat prin știința emulsiilor . Sosurile din Hollandaise sunt adesea aromate cu piper, cayenă, lămâie sau oțet și pot fi transformate în sosuri secundare precum Maltaise , Mousseline sau Bearnaise .

Sosurile din Hollandaise sunt adesea servite cu ouă, legume sau păsări de curte.

Sosul roșu - Sosurile roșii au o bază de roșii și sunt îngroșate cu piure, prin reducere sau prin rou. Sosurile rosii pot fi aromate cu mirepoix , carne de porc sau carne de porc sarata. Sosurile secundare, obișnuite din sos roșu, includ Puttanesca, Creole sau Spaniolă. Sosurile roșii pot fi servite cu aproape totul, inclusiv paste , legume, pește, carne de vită, carne de vită, păsări de curte sau polenta.

Sosurile Veloute - Veloute folosesc puiul, peștele sau alt stoc alb ca bază și sunt îngroșați fie cu un roux, fie cu o legătură (gălbenuș de ou și cremă). Exemple de sosuri secundare realizate cu un vânăt includ sosuri de ciuperci, curry, sosuri de plante sau sos de vin alb . Veloute sosuri sunt adesea servite cu mâncăruri mai ușoare, cum ar fi legume, pește, paste făinoase, sau păsări de curte.