Amarantul este o unitate nutrițională fără gluten
Cuvântul amarant înseamnă "veșnic" în greacă. Într-adevăr, această sămânță mică a îndurat veacurile, ca o sursă importantă de hrană pentru civilizațiile antice din America de Sud și Mexic, până la renașterea sa actuală ca o boabă cu conținut ridicat de nutrienți fără gluten.
10 motive pentru folosirea amarantului în rețetele lipsite de gluten
- Amarantul conține mai multă proteină decât oricare altă granulă fără gluten - și mai multă proteină decât grâul. O ceașcă de amarant conține 28,1 grame de proteine. Ovazul este o secunda apropiata, cu 26,3 grame de proteine. În comparație, o ceașcă de orez alb brun conține 13,1 grame de proteine.
- Amarantul este o sursă excelentă de lizină , un aminoacid important (proteină). Cerealele sunt notorii pentru conținutul redus de lizină, ceea ce duce la scăderea calității proteinelor lor. Conținutul mare de lizină din amarant se diferențiază de alte granule. Oamenii de știință din domeniul alimentar consideră că conținutul de proteine al amarantului are o "valoare biologică" ridicată, similară în fapt, proteinelor din lapte. Aceasta înseamnă că amarantul conține o combinație excelentă de aminoacizi esențiali și este bine absorbit în tractul intestinal.
- Un alt avantaj al conținutului de proteine din amarant este că proteinele primare din amarant sunt "albumine" și "globuline". În comparație, proteinele majore din grâu se numesc "prolamini", care sunt considerați mai puțin solubili și mai puțin digerabili decât albuminii și proteinele globulinei. Linia de fund - cantitatea, tipurile și digestibilitatea proteinelor din amarant fac din acesta o excelentă sursă de proteine de înaltă calitate.
- Amarantul este al doilea doar pentru a teff în conținutul de calciu. 1 ceașcă de teff prime conține 347 miligrame de calciu, amarant 298 miligrame. În comparație, o ceașcă de orez alb conține 52 miligrame.
- Amarantul conține mai mult magneziu decât alte cereale fără gluten. 1 ceașcă de amarant brut conține 519 miligrame de magneziu, urmată de hrișcă cu 393 miligrame și sorg cu 365 miligrame. În comparație, o cantitate egală de orez alb conține 46 miligrame de magneziu.
- Amarantul conține mai mult fier decât alte cereale fără gluten. 1 ceașcă de amarant conține 15 miligrame de fier. Teff este o secundă apropiată, cu 14,7 miligrame de fier. În comparație, orezul alb conține 1,5 miligrame de fier.
- Amaranth conține mai multe fibre decât alte granule fără gluten. 1 cană de amarant brut conține 18 grame de hrișcă de fibră și mei conțin 17 grame. În comparație, orezul alb conține 2,4 grame de fibre.
- Amarantul este puțin mai scăzut în conținutul de carbohidrați comparativ cu alte boabe lipsite de gluten. 1 ceașcă de amarant prime conține 129 grame de carbohidrați, orez alb 148 grame, orez brun și sorg 143 grame și teff 141 grame de carbohidrați. Ovăzul conține 103 grame de carbohidrați, ceea ce le face cele mai scăzute cereale fără gluten cu conținut de carbune .
- Amarantul este o sursă bună de acizi grași polinesaturați (precum cele mai multe cereale integrale) și conține vitamina E în cantități similare cu uleiul de măsline.
- Când adăugați amarant în cantități de până la 25% din totalul făinii utilizate în rețetele fără gluten, vă îmbunătățiți valoarea nutrițională, gustul și textura produselor fără coajă de gluten. În plus, amarantul este un agent de îngroșare excepțional pentru roux, sosuri albe, supe și furaje.
Dacă amarantul este un astfel de centru energetic, de ce să nu-l folosiți exclusiv în coacerea fără gluten?
Amarantul, prin natura sa, absoarbe foarte usor apa.
Asta îi conferă proprietăți foarte bune de emulsifiere. Dar, dacă amarantul este folosit exclusiv în rețetele de coacere fără gluten, produsele coapte devin prea dense. Pâinea nu se va ridica în mod corespunzător, iar clătite și biscuiții devin prea grele. Provocarea și recompensele obținute prin gătitul fără gluten provin din combinarea unei varietăți de făine, amidon și gume fără gluten care lucrează în mod unison pentru a imita proprietățile glutenului.
Prin adăugarea de amarant la amestecuri de făină fără gluten , sosuri, supe și furaje puteți îmbunătăți semnificativ calitatea nutrițională a dietei fără gluten.
surse:
USDA, baza de date nutriționale, standard Ref. 20, versiunea 20088
Pseudocereale și cereale mai puțin obișnuite, proprietăți de cereale și potențial de utilizare , Peter S. Belton și John RN Taylor, Springer, Berlin, 2002, pp. 219-252