Există foarte multe rețete italiene pentru umplerea păsărilor, în special puii, rațele, curcanii și gâștele. Aproape toți fac apel la o pasăre dezosată [Am scris, de asemenea, un ghid ilustrat, pas cu pas pentru dezosarea puiului, a rațelor, a curcanilor și a altor păsări ], ceea ce are o influență enormă asupra rezultatului felului: nu este un schelet care să țină carnea în sus, tinde să se așeze în timpul gătitului și, ca urmare, umplutura este mult mai fermă decât ar fi într-o pasăre neînsoțită.
Bucătarii italieni iau acest lucru în considerare la prepararea umpluturilor; acestea folosesc în general carne de pământ și alte ingrediente mai ferme, de exemplu castane sau mere, mai degrabă decât pâine, iar umplutura servește la creșterea cantității de păsări disponibile, în loc să acționeze ca o farfurie. Un pui umplute în felul italian va servi cu ușurință 8 și pot exista rămășițe.
O rețetă simplă de pui plin
Aceasta este o rețetă foarte simplă a soacrei mele care funcționează bine pe tot parcursul anului; Prefer să-l servesc cald în lunile de iarnă și să se răcească vara. O să ai nevoie:
O crenguță de rozmarin de 6 cm (15 cm), doar frunze, tocată
2 linguri patrunjel tocat
Sare și piper negru proaspăt măcinat, la gust
[Editat de Danette St. Onge]
02 din 09
Pregătirea umezelii: mănâncă carnea
Puneți carnea în blender.
Puneți carnea de vită într-un mixer sau procesor de alimente cu șuncă și mortadella. Amestecați amestecul folosind funcția de impuls. Nu suprapuneți sau veți termina cu o pastă.
03 din 09
Adăugați celelalte ingrediente și amestecați bine
Combinați celelalte ingrediente cu carnea.
Întoarceți carnea amestecată într-un castron și adăugați măslinele și piulițele. Puteți folosi orice fel de măsline preferați; în acest caz, am folosit măsline netede netede, vindecate în saramură, și le-am lăsat întreg, astfel încât acestea să fie mai ușor de văzut în imagine. În general le așchim și, de asemenea, se taie fisticul. Dacă doriți, puteți folosi și un amestec de nuci, de exemplu: fistic și nuci.
Apoi, adăugați ierburile - atât salvie, cât și rozmarin sunt drăguțe cu mânzat, iar patrunjelul este universal - și gustați cu sare și piper; Am mers mai greu pe piper aici, deoarece mortadella și sunca sunt ambii sărate. Simțiți-vă liber să folosiți și alte ierburi și condimente, de exemplu, puțin boia de ardei sau nucșoară proaspăt măcinată.
Se amestecă umplutura bine.
04 din 09
Pregătiți puiul
Coaseți gâtul puiului care se deschide.
Pentru a împiedica scurgerea umezelii ca bucătari de găină, coaseți cavitatea gâtului folosind un ac greu (acul unui tapițer este perfect aici) și firul greu sau firul de măcelar. Dacă nu aveți sârmă de măcelărie, utilizați câteva cupole lungi de lemn.
05 din 09
Obiectul Puiul
Umpleți puiul, apăsând ferm pentru a compacta umplutura. Umpleți puiul cu umplutura, apăsând-o ferm - spre deosebire de umplutura de pâine, care ar trebui să fie lumină și aerisită, aici doriți ceva destul de compact. Dacă aveți vreun usturoi rămas, acesta face chipsuri excelente.
06 din 09
Coaseți puiul
Puiul gata să intre în sacul de plasă. Coaseți cavitatea închisă.
07 din 09
Bag puiul
Legați un nod în plasă pentru a face un sac și a întoarce-l spre interior.
Din moment ce este dezosată, carnea de pui va fi mai delicată în timp ce gătește și se poate descompune, mai ales dacă o fierbeți. Pentru a combate această problemă, utilizați o lungime de plasă fin împletită de sortieră de măcelari, legând un nod în ea și întorcându-l spre interior pentru a face o geantă de plasă. O altă opțiune este să folosiți o pungă de muslin mică.
08 din 09
Gatiti puiul
Puneți puiul în sacul de plasă și legați-l astfel încât să-și păstreze forma.
Puneți puiul în pungă și legați-l ca pe o salamă, împachetându-l în cruce pentru a face ca puiul să fie alungit. Împingeți pielea în mai multe locuri cu o furculiță de sculptură.
Deși puteți frige un pui umplute, soacra mea preferă să fiarbă, punându-l în apă rece pentru a se acoperi cu un morcov, un băț de țelină, o ceapă blocată cu două căței și câteva rădăcini de patrunjel. Se condimentează apa cu câteva boabe de piper și sare la gust și adăugați oasele rămase din carcasa de pui dezosată, dacă le aveți. Aduceți vasul la fiert și fierbeți puiul timp de aproximativ 2 ore, scufundând spuma care se ridică ocazional la vârful vasului.
09 din 09
Buon apetit!
Puiul umplute: făcut, servit cu caponata.
Scoateți sacul de plasă și tăiați ușor puiul în cruce. Aranjați felii pe o tavă și le serviți cu maioneză, murături și orice alte legume preferați. În acest caz, am avut caponata (legume siciliană tocată) cu puiul nostru umplute.
Apa gătită de găină va fi un bulion excelent; după ce l-ați degresat, îl puteți folosi pentru a face ceva de-a lungul liniilor de stracciatella, o supă romană de ouă sau serviți-o încălzită cu tortellini sau forme mici de paste făinoase.