Pecorino Romano

Există două tipuri majore de brânză de lapte de oaie, cunoscută sub numele de Pecorino în Italia. Tânărul pecorino este o brânză ușoară, ușor catifelată, care devine mai fermă și mai strânsă cu vârsta în timp ce câștigă o textura fragilă. Tânărul pecorino nu este potrivit pentru grătare și, deși poate fi folosit ca ingredient, este cel mai bine singur, într-o tavă de brânzeturi sau la sfârșitul unei mese, poate cu o pere de suculență. O mare parte din acest tip de pecorino se face fie pe insula Sardegna, fie in Toscana, de ciobanii sardiniani care au venit pe continent in anii '50 si '60, si ca rezultat, este in general etichetat pecorino sardo sau pecorino toscano .

În vârstă de Pecorino Romano

Apoi este Pecorino Romano în vârstă, care este mai săracă și mai fermă; este o brânză excelentă de grâu și, de asemenea, funcționează bine ca ingredient, deoarece nu se topeste în șiruri de carne atunci când este gătită. În variantele sale mai blânde, este, de asemenea, un plus frumos la o platou de brânză sau cu fructe, în special pere, în timp ce o bucată cu o bucată de pâine crudă și un pahar de vin roșu este o gustare bună.

Deși s-ar putea aștepta ca Pecorino Romano să fie făcută în jurul Romei, zona sa de producție este considerabil mai largă, extinzându-se în sudul Toscanei și, de asemenea, Sardegna, unde se află Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizația care supraveghează producția de Pecorino Romano, are birourile sale.

De ce organizația care supraveghează producția de brânză romană își are birourile în Sardegna?

Cum se fabrica

În primul rând, Romano nu se referă la Roma, la oraș, ci la romani, care făceau deja această brânză acum 2000 de ani.

Lucio Moderato Columella, care a scris De Re Rustica, una dintre cele mai importante tratate agricole romane, spune: "laptele este, de obicei, cojit cu miel sau copilaș, deși se pot folosi flori sălbatice de ciulin, , atunci când este umplut, trebuie să fie ținută caldă, deși nu trebuie să fie fixată de foc, după cum ar fi și unii, și nu trebuie să fie prea departe de ea și imediat după formarea coagulului, acestea trebuie transferate în coșuri sau mucegaiuri: Într-adevăr, este esențial ca zerul să fie drenat și separat imediat de materia solidă.

Din acest motiv, fermierii nu așteaptă ca zerul să scadă o picătură la un moment dat, dar să pună o greutate pe brânză imediat ce se fixează, ducând astfel la restul zerului. Atunci când brânza este scoasă din coșuri sau mucegaiuri, ea trebuie plasată într-un loc închis la rece, ca să nu se strică, pe plăci perfect curățate, acoperite cu sare pentru a scoate fluidele sale acide.

Deși producătorii moderni de brânzeturi folosesc încălzitoarele mai degrabă decât șemineul și folosesc matrite calibrate mai degrabă decât coșuri, procesul de bază este neschimbat; coacele sunt încălzite la 45 până la 48 ° C (113 până la 118 ° F), apoi sunt transformate în forme și presate, iar brânzeturile sunt apoi sărate timp de 80 până la 100 de zile. În primele câteva zile, ele sunt întoarse și frecate cu sare grosieră zilnic, apoi la fiecare 3 până la 4 zile și, în sfârșit, săptămânal. Brânzeturile sunt apoi îmbătrânite pe plăci de pin timp de 5 luni înainte de eliberare. Tehnica este foarte distinctivă și conferă o brânză caracteristică sărată.

Bineînțeles că brânza provine din lapte și este importantă și ea. Pecorino Romano nu este făcută doar din lapte de oaie ci din laptele de oaie care a pășunat în pășuni cu combinații specifice de iarbă care conferă laptelui anumite gusturi specifice.

Origini și Istorie

Și asta ne aduce înapoi la motivul pentru care se face Pecorino Romano în Maremma și Sardegna, precum și în jurul Romei.

Gustul său este destul de distinctiv și este un ingredient important în multe feluri de mâncare din sudul Italiei. Cei care au părăsit sudul pentru a căuta mai mult noroc în străinătate în ultimele decenii ale anilor 1800 și începutul anilor 1900 au fost forțați să lase aproape totul în urmă, dar nu gusturile lor.

De îndată ce s-au stabilit, au început să gătească și unul dintre ingredientele de care aveau nevoie cel mai mult era Pecorino Romano. Nu a existat nici o modalitate de a face acest lucru la nivel local (clima și furajele diferite înseamnă o brânză diferită, chiar dacă tehnica de producție este aceeași), dar ceea ce sa făcut în Lazio a fost foarte bun - Columella a remarcat și acest lucru și datorită păstrării legionari calități pe marș au fost emise o uncie de Pecorino pe zi pentru a adăuga la porridge lor - așa că imigranții au ordonat-o. Până în 1911, 7,500 de tone au fost trimise anual doar în America de Nord.

Producătorii de brânzeturi nu au putut îndeplini această cerință cu turmele din Lazio - nu toate pășunile dau laptele potrivit - așa că au căutat în altă parte pășunile care ar funcționa, găsindu-le în sudul Toscanei și Sardegna.

Pecorino Romano în cultura de azi

În prezent, aproximativ 20.000 de tone de Pecorino Romano sunt exportate în fiecare an, dintre care 90% sunt destinate Americii de Nord.

Pecorino Romano este o sursă excelentă de calciu și, într-adevăr, asistenții medicali umedi romani au primit în mod tradițional Pecorino pentru a-și spori laptele. Este, de asemenea, o sursa buna de fosfor, potasiu si magneziu si o sursa buna de proteine ​​- o bucata de Romano este de aproximativ 25% proteine. Este, de asemenea, 31% grăsime, și, deși acest lucru este semnificativ, oamenii din diete îl folosesc adesea pentru a-și aroma alimentele, pentru că merge puțin.

Pecorino Romano este o brânză excelentă și există oameni care o combină cu Parmigiano sau o preferă cu Parmigiano. Ea funcționează foarte bine cu sosurile de paste pe bază de verde sau cu sosurile de paste picante, cum ar fi amatriciana sau arrabbiata . Este, de asemenea, perfect ca ingredient, de exemplu în chifteluțe sau în umpluturi , pentru că nu devine ciubuc când este încălzit. Amintiți-vă, dacă îl adăugați la o rețetă care nu o solicită, ajustați condimentele în rețetă, deoarece Pecorino este sărat.

Achiziționarea și stocarea

Formele de Pecorino Romano sunt în formă de butoi și cântăresc între 40 și 95 de lire sterline (18 până la 40 kg). Înainte de eliberare, brânza este marcată cu un cap de oaie în interiorul unui diamant, iar cojile sunt ștampilate cu litere punctate, în care se afișează "PECORINO ROMANO". Având în vedere dimensiunea lor, nu veți dori să cumpărați o brânză întreagă, ci mai degrabă o pană. Dacă puteți, selectați unul din mijlocul formularului, care nu va avea coaja de jos. Corpul de brânză trebuie să fie alb, cu nuanțe galbene slabe de paie și să se rupă cu ceea ce Consorzio descrie ca un "aspect granitic"; nu ar trebui să arate prea uscat.

Când o duceți acasă, păstrați-o în cutia de brânză din frigider, învelită în folie de plastic sau de aluminiu, pentru al împiedica să se usuce.