Preparate de gatit în Asia de Sud-Est

Offal este termenul colectiv pentru organele interne și entrails de un animal măcelărit. Organele interne includ inima, plămânii, ficatul, rinichii, limba, splina și creierul; entrails se referă la diferite părți ale sistemului gastrointestinal care include stomacul, intestinul subțire și intestinul gros. O a treia categorie de organe comestibile, care nu se încadrează în organele interne și nici în interiorul acestora, include extremitățile animalelor, cum ar fi picioarele, urechile, botul, ochii, coada și pielea.

În Asia de Sud, toate acestea sunt preparate ca mâncare; nu ca exotice, nici gourmet, ci ca mâncare de zi cu zi. Mai jos este o listă ilustrată, care nu este deloc comprehensivă, dar care oferă o idee bună despre cât de vastă este lumea gătitului.

• 01 din 09

  Capul porcului

  Ai fi prea surprins să afli că delicatețea cunoscută sub numele de brânză de cap nu este o brânză deloc, ci o felie de mâncare rece făcută cu diferitele părți ale capului unui animal? Capul de brânză provenit din Europa, și-a găsit drumul spre Asia și, în Vietnam, brânza capră făcută cu părțile capului de porc este una dintre cele mai iubite umpluturi pentru sandwich-urile banh mi .

  Și care părți ale capului unui porc sunt consumate în Asia de Sud-Est? Totul, cu excepția oaselor. Obrajii, botul, creierul, urechile și limba sunt toate delicioase! Ochii sunt de asemenea mâncați, deși nu i-am văzut niciodată serviți întregi.

  În Filipine, un cap de porc întregi fiert, răcit și prăjit este numit crocodil ulo . Un cap de porc întreg, care este ușor prăjit, este lechon ulo .

• 02 din 09

  Limbă

  Carnea de vită și de porc se mănâncă în Asia de Sud-Est. Macelarul împodobește limba și aruncă oasele și cartilajele mici. Restul se face în bucătărie.

  Pentru a curăța limba, este frecat cu un amestec de oțet și sare de rocă, apoi suprafața este răzuită cu un cuțit. Procesul se repetă de mai multe ori, până când se îndepărtează toată slăbiciunea.

  Odată curățată, limba este fiartă până când este licitată. Pielea exterioară dură a limbii de vită este apoi ușor decojită. Pielea de limbă de porc este răzuită cu un cuțit.

• 03 din 09

  Creier

  Tatăl meu ma învățat cum să apreciez creierul animalelor. Îndepărta cu grijă membrana care o acoperea și îndepărta cât mai mult din vene, fără a sparge masa cremoasă. El ar fi tăiat creierul curățat, îl înmoaie în ouă bătut și bateți felii. Oh, cum mi-a plăcut!

  De asemenea, tatăl meu ma învățat cum să deschid un cap de găină gătit, să localizez creierul și să-l scot dintr-o singură bucată. Aș arăta totul în gură și să savurez cremă bogată.

  Ca rezultat, am crescut fără să mă tem să încerc alte feluri de mâncare făcute cu creierul animalelor .

• 04 din 09

  intestine

  Intestinele de vaca, porc, capra si carne de pui fac parte din bucataria din Asia de Sud-Est. Dacă credeți că este prea "exotic" pentru a încerca, gândiți-vă la cârnații pe care îi mâncați pentru micul dejun și știți că carcasa naturală de cârnați este pielea intestinului animal.

  Pentru a curăța intestinul gros, apa este forțată prin cavitate pentru a elimina tot ceea ce nu este menit să fie mâncat. Culorile mai mici, care sunt greu de curățat în acest fel, sunt împinse în interior pentru a inversa și expune interiorul și răzuite. E ceva ce te-ai uitat la asta. Cu un bivol lung, un capăt este împins prin lungimea intestinului până când ajunge până la capătul opus. Apoi este tras, astfel încât stratul interior este expus. Și tot ceea ce se face fără a rupe intestinele.

• 05 din 09

  Carne de vită

  Tripe este format din trei camere de stomac de vacă. Din care camera vine patul, determină textura și numele de piață. În fotografie, banda de fagure (stânga, față) provine din reticul; buzunarul neted sau pătură (din stânga și din dreapta, din spate) este din rumen; iar cartea sau frunza de frunze (din dreapta, din față) este de la omasum.

  Toate cele trei tipuri de ciuperci sunt gătite în Asia de Sud-Est. Antetul determină ce baston va fi folosit. Atât plăcerile de tip fagure cât și cele de pătură sunt preparate la grătar, adăugate la supe sau preparate ca tocană. Populația populară de scorțișoară de ghimbir în restaurantele chinezești este făcută cu frunze de frunze.

• 06 din 09

  Ficat

  Carnea de vită, de porc, de pui și de rață este singura pe care am mâncat-o personal și dacă trebuie să aleg cea mai bună aromă și gură, nu aș putea. Acestea pot fi toate ficatul, dar ele nu atrag gusturile și palatul în același mod. Ficatul de carne de vită este foarte bogat, ficatul de porc este mai texturat, ficatul de pui este cremos și ficatul de rață este ceea ce aș considera cel mai funky.

  Există mâncăruri din Asia de Sud, unde ficatul este ingredientul principal. În alte cazuri, ficatul gătit este pătat pentru a îngroșa și aroma sosul de furaje. Ficatul poate fi, de asemenea, tăiat în bucăți mici și la grătar.

• 07 din 09

  Ox Tail

  Mulți spun că cel mai bun kare-kare (o carne de vită filipineză și o tocană de legume în sos de arahide) este gătită cu coadă de ox. Consider că acest lucru este doar parțial adevărat. Oxul de cocos este cel mai bun, dar numai atunci când coada de boi este gătită cu pielea. Simmered pentru ore lungi, pielea coada oxului se transformă gelatinous și creează un bulion care este atât bogat și dens. Tendoanele intercalate cu carnea întunecată conferă cărnii o textura ușor lipicioasă pe care trebuie să o cunoști.

  În Occident, coada de ox este adesea vândută fără piele.

• 08 din 09

  Gizzard, gât, inimă și ficat de pasăre

  Lăsând în urmă animalele mari, să mergem la organele de păsări. Atunci când cumpărăm un pui întreg, rață, gâscă sau curcan, uneori găsim în cavitate un mic pachet care conține organele de pasăre. Adesea pachetul include gâtul, ficatul, gizzardul și inima. În mod colectiv, ele se numesc giblet.

  Ficatul este, desigur, comestibil delicios; așa este și marea. Gizzard-ul durează mult mai mult pentru a găti decât ficatul delicat. Inima gătește puțin mai mult decât ficatul.

  În Occident, giblet de păsări este adesea gătit ca baza de o sos.

  În Asia de Sud, ficatul și gizzardul sunt preparate ca ingrediente principale (mai degrabă decât simple accesorii) de multe feluri de mâncare. Ele sunt populare ca satay și sunt, de asemenea, adesea găsite în cartofi prăjiți.

  Chipurile de gâscă (uneori, cu capetele) sunt vândute cu kilograme și ele sunt alegerea multor bucătari pentru a face bulion de pui.

• 09 din 09

  Sânge

  Este imposibil să vorbești despre măruntaiele fără a menționa sângele. În Asia de Sud-Est, sânge proaspăt colectat de la un animal nou sacrificat este folosit atât sub formă lichidă, cât și sub formă coagulată.

  În fotografia (ascunsă parțial de intestinele de pui sfărâmate) luate într-o suburbie din Filipine, sângele de vacă coagulat este fiert, tăiat în bucăți și filetat cu frigarui de bambus înainte de a merge pe grătar.

  În Filipine, cea mai faimoasă vase de sânge este o dinuguană de tocană. O tocană indoneziană similară se numește saksang (sau sa-ang )

  În Vietnam, există o bucată de mâncare , un vas de sânge brut; bun bo hue , o supă de tăiță servită cu cuburi de sânge coagulat; și nu huyet , un cârnați de sânge.

  În Thailanda, o supă de porc numită tom lued moo vine cu cuburi de sânge de coagulare de porc. O congee de orez lipicioasă cu sânge de pui coagulat este khao man gai.