Spre deosebire de SUA, germanii mănâncă hering chiar astăzi. Heringul este cel mai adesea sărat și / sau murat și servit ca Matjes sau Bismarck Hering. Se rotește pentru a face Rollmops și servit în "salată" cu smântână, murături, și ceapă.
Toate zonele din Germania au specialități de hering. Aceasta provine din introducerea conservării sarelor la mijlocul secolului al X-lea. Saltarea și apoi fumarea heringului a făcut posibilă transportul peștelui până în Italia și chiar în Lumea Nouă, unde a fost cumpărat ca hrană pentru sclavi.
Heringul este pescuit în Atlanticul de Nord și în Marea Baltică. Captura a fost fie curățată și sărată în mare, fie adusă pe uscat și salinată sau afumată. Comerțul cu hering era unul dintre produsele principale ale Ligii Hanseatice, grupul de orașe comerciale și bresle, care era important din punct de vedere economic în secolele XIII-XVII. Hansestadt Lüneburg a asigurat că sarea și orașele de coastă vor muri peștele în butoaie și le vor transporta în întreaga Europă.
Pescuitul de hering modern îngheață heringul imediat pe bărci și le procesează în continuare pe uscat. Acest lucru ajută de asemenea la uciderea nematodelor (viermilor) care cresc în stomacul de pește. Heringul a fost pescuit excesiv în trecut, începând cu secolul al XV-lea, dar a ajuns destul de repede, fiind considerat un pește durabil de către Greenpeace, cel puțin atunci când a fost prins în anumite zone.
Heringul sărat a fost o sursă foarte importantă de proteine în timpul posturilor creștine, ceea ce a reprezentat o treime din anul calendaristic ( Postul , Adventul și Vinerea).
Heringul este împărțit în mai multe tipuri diferite, în funcție de perioada din an și de ciclul de viață al peștelui.
- Matjesheringe sau Fettheringe sunt hering prins în primăvară, atunci când încep să pună în rezervă de grăsime, până la 18% din greutatea lor, care poartă cea mai mare aromă. Matjes (pronunțate "MAH - șah") sunt adesea vândute proaspete și numite "grüner Hering".
- "Matjes", sau hering, sunt apoi marite într-un anumit fel. Enzimele stomacului și ale pancreasului sunt lăsate în pește, care este plasat într-un saramură de sare, iar enzimele din șnururi ajută la fermentarea peștilor. Aceasta se numește maturare sau "Reifung der Matjes" și durează aproximativ cinci zile. Face carnea foarte delicată și digerabilă. În luna mai există festivaluri "Matjes" care sărbătoresc începutul sezonului, deși, datorită metodelor de înghețare profundă, "Matjes" se poate face acum pe tot parcursul anului.
- "Grüner Heringe" sunt prajite și prăjite în unt ("Müllerin Art"), apoi așezate într-o marinadă de oțet, apă, zahăr, ceapă, sare, piper, boabe și semințe de muștar și numite "Bratheringe". Marinada ajută la dizolvarea oaselor mici. "Bratheringe" alcătuiesc o cină simplă când se servesc rece cu pâine, "Bratkartoffeln" sau "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" sunt peștii cu căpșună sau lapte. Acestea au un procent mai mic de grăsimi și sunt utilizate în mod tradițional pentru a produce "flambare", sau pește sărat, afumat la cald (60 ° C), similar cu peștii . Acestea sunt afumate cu curajul îndepărtat, dar capul și icre sau milt intact. Pielea devine o culoare roșie-aurie. Ei au fost o mâncare populară pentru micul dejun la începutul anilor 1900.
- "Hohlheringe", " Ihlen" sau "Schotten" sunt toate numele pentru peștii care au dat naștere. Carnea este slabă și uscată. Aceste pești sunt cele mai potrivite pentru marinate, cum ar fi în " Rollmops ".
- "Bismarkhering" sunt fileuri de hering care sunt marinate într-un amestec de oțet, ulei, ceapă, semințe de muștar și frunze de dafin. Aceste fileuri sunt, de asemenea, folosite pentru a face "Rollmops" și se numesc "Russen" în Austria. "Rollmöpse" (pl) sunt fileuri laminate în jurul unei bucăți de muraturi și ceapă sau varză și așezate într-o marinadă similară. Sunt o cura de mahmureala traditionala. Sunt o specialitate a Berlinului.
- "Salzheringe" au fost modul original de conservare a acestor pești de-a lungul vremurilor. Curățate și așezate în butoaie de sărare în timp ce se află încă pe mare, ele sunt legate de "Matjes". Acestea ar trebui să fie înmuiate înainte de a mânca, pentru a elimina o parte din sare. Aceste pești au devenit o parte importantă a bucătăriei din Evul Mediu, deoarece arta de conservare a sării a fost îmbunătățită.