Pulverizare Îndepărtează legumele fără Browning
În termeni culinari, definiția cuvântului sudoare înseamnă a găti ceva peste căldură scăzută într-o cantitate mică de grăsime, de obicei într-o tavă sau oală acoperită. Cuvântul "transpirație" este adesea folosit pentru a descrie felul în care se prepară legume aromatice, cum ar fi ceapa, morcovii și țelina, înainte de a adăuga alte ingrediente.
Obiectivul în transpirația legumelor este de a le înmuia și de a elibera umezeala în ele, nu pentru a le bloca.
Această eliberare de umiditate este modul în care termenul sudoare își poartă numele.
Pulverizarea este, de obicei, un pas preliminar în pregătirea legumelor pentru a adăuga la un fel de mâncare, asigurându-se că acestea nu sunt încă crude și au textura dorită atunci când o legumă crocantă nu este dorită în vasul finit.
Acesta poate fi, de asemenea, cunoscut sub numele de unt-abur, mai ales că untul este o grăsime frecvent utilizată pentru etapa de transpirație a unei rețete.
Ce se întâmplă în timpul transpirației în gătit?
Sweating concentrează aromele și eliberează zaharuri. Legumele devin delicate, pe măsură ce pereții celulelor dure sunt sparte, iar în cazul cepei, pot deveni translucide. Această modificare a texturii este deseori de dorit în supe , tocană și sos.
Sweating este similar cu sautéeing , cu diferența fiind că în ultima tehnică se utilizează căldură mai mare, iar alimentele vor fi de multe ori rumenite. Pulverizarea este mai mult despre înmuiere, nu despre rumenire. Este folosit atunci când nu doriți culoarea maro și arome care se întâmplă în reacția Maillard de browning.
Adesea, bucătarul va continua să amestece legumele în timpul transpirației pentru a se asigura că se gătește uniform și că nu au început să se înroșească. Tăierea legumelor în bucăți uniforme ajută, de asemenea, ca toți să gătească la aceeași rată. Sarea este, de asemenea adesea adăugată, deoarece ajută la extragerea umezelii.
Cum să transpirați legumele
Un pas comun atunci când faci un fel de mâncare în care se folosesc legume aromatice este să-i îngrozi și să-i transpiră.
De obicei, acestea sunt feluri de mâncare, cum ar fi tocană, în cazul în care legumele nu sunt elementul recomandat, dar ele adaugă aromele și aromele de fond pentru a finaliza felul de mâncare. Veți vedea în rețete pentru supe și preparate din carne fiartă.
În primul rând, legumele sunt tocate uniform. Dicționate în bucăți de sfert de inch, vor transpira în mai puțin timp și nu există o suprafață mai mare pentru proces decât cu o cotletă mai mare. Dacă usturoiul este solicitat, ar trebui să fie tocat, de asemenea, dar de multe ori veți aștepta să-l adăugați la alte legume, deoarece se poate prepara prea repede dacă este adăugat la început.
Tigaia este încălzită la foc mediu scăzut și se adaugă o cantitate mică de unt sau ulei pentru a acoperi partea inferioară a tigaiei. Odată ce este fierbinte, legumele și sarea pot fi adăugate. Acum, bucătarul trebuie să se asigure că tigaia nu devine prea caldă și că nu există decât o țâșnire blandă, mai degrabă decât o alunecare viguroasă. Reglați căldura în consecință.
Se amestecă legumele de multe ori și se observă pentru orice semne de browning nedorite. Va dura cinci până la 10 minute pentru ca legumele să se înmoaie. Dacă ceapa face parte din amestec, veți ști că ați terminat când sunt translucide.